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，羊膏又名羊糕，是苏帮菜里已到非常重要的冷盘。每到过年前后，天气转冷，就到了制作羊糕的时令了。往年都是用藏书镇后山上放养的山羊，这几年地也没有了，有也改了房子，真正的藏书羊糕已经绝迹了，消失了。就算老苏州现在吃的，也是各地转运到苏州的羊肉做得。味道相似，但相对较膻。所以如果想要做的好吃，还是需要下点功夫的。
做羊糕需要注意的大致在几个方面：
第一：必须带皮。如果是剥皮的羊，就必须要放入一定比例的羊头肉来炖，否则胶质不够，易碎易化，无法上冻。
第二：调味料以清淡为主。能不要加就不要加。可以适当添加一些枸杞，但绝不能加诸如当归，党参一类气味重的材料。
第三：精心照看。一着不慎导致糊锅，就全功尽弃。
下面说一下做法。
第一步：羊肉的处理。
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如果您买到了最好的内蒙，新疆的膻味非常轻的，那就将羊肉剁成小块，清水浸泡血水，每两个小时换一次水，直到水清无血色即可。
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我今年是买的塔里木小山羊，这种羊肉也是膻味比较轻，肉比较香，所以我也是浸泡去血水就行，不会去汆一道水。
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如果您买到的一般羊肉，首选比较小的羊，因为小羊相对膻味更轻，而大羊膻味就比较中。回来洗净后，先剁成小块，再浸泡两边去掉一部分血水。
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将羊肉冷水下锅，加白酒，姜片，大火烧开后小火汆一道水，捞出洗净待用。
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如果羊肉没皮，或者皮很少。要么用二成的羊头肉，或者用二成的猪皮代替。羊头肉洗净和羊肉一起下锅汆水即可，而猪皮需要事先煮熟刮去内层油脂后切丝待用。
第二步：准备配料。
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如果羊肉膻味很轻，只需要准备姜，白酒即可。
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如果羊肉膻味比较重，则需要准备姜片，白酒，三白一红。三白为白芷，山柰，白蔻，一红为红花椒。按每斤羊肉10克左右的量添加即可。
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如果羊肉膻味特别重，那不适合做羊糕，还是红烧吧，可以把口味烧的很重。
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将所有香料放入水中浸泡去掉杂味和灰尘，装入料包中待用。
第三步：制作羊糕。
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大火烧开后撇去浮沫，让汤保持清亮。此时加入香料袋，小火慢炖4小时。
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每隔一段时间必须搅动一下底部，越往后面搅动要越勤，否则当胶质析出过快的话，就很容易糊底粘锅。
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到时间后，看到羊肉酥烂后，捞出剔去骨头，将剔出的羊肉撕碎，放入容器中待用。再将汤汁用筛网完全过滤干净。
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将羊肉重新投入过滤过的汤汁中，加入枸杞，大火烧开搅拌均匀，此时需要注意，汤汁要基本和肉碎在同一平面上。这样冻出的羊糕才好看。
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煮开5分钟，关火。静置一夜即为羊糕。
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