香料山奈的特点：高度总结一句话
无论是在汤的的制作中，还是在卤菜的制作中，山奈的主要作用就是：去异提香！
山奈又名沙姜，本身具有芳香气味，且带有辛辣感，与姜同辣，多用于动物型的原材料中。
和很多香辛料不同的是，一般大多数香辛料都是具有去异增香的作用，而山奈则是去异“提香”，一字之差的区别，却在实际使用中有很大区别！
像是八角，桂皮，草果，白芷，花椒，小茴香等，一类的去异增香料，在用量较大时均可以赋予食材独特的香气，且能和食材味道融合出一个崭新的气味！像是一些用量较小的香辛料，丁香，香菜籽，草寇，白扣等也具有去异增香的作用！
而山奈的独特之处就在于其本身的气味上，芳香的气味中带有辛辣刺鼻的气味，注定其在一组香料配方中用量不能过大。山奈的去异味作用主要源于其辛辣味，辛辣味可以压制肉类食材中腥膻味，但却如除了不了臭味，这也就是为啥市面上的各种口味的鸭货都是离不开麻辣口味的原因！
山奈提香的特点，让你想到了什么？
山奈的提香和众多香料的增香有很大区别，凡是具有提香效果的香料，大多更注重一个香料配方中整体香料味道融合后的香味提升，看到这里很多了解一些香料的人就应该想到了香料分类中的合味料！没错，若单独考虑山奈的芳香气味，那么就和很多合味料的作用一样。
例如：香叶，陈皮，甘草等等，均是可以贯穿融合一组香料配方中每种香料的味道，起到承上启下的作用！根据山奈本身特点，所以其在一些五香卤水中的用量大多不会太多，而在一些麻辣卤水中，山奈的用量则可以加大用量。
根据山奈本身特点，料性，可以看出，其在不同的卤水制作中的用法用量有很大差异，所以脱离了实际情境下，单独定义其用量是不正确的！还是要看在哪种卤水中的使用，以及侧重点在于使用山奈本身的哪个特点，是用辛辣味压制腥味，还是用芳香味融合提升整体香味，前者用量较大，后者用量较小！
山奈的用途十分广泛，既可以单打独斗，也可以组队参团！
山柰这种香料的独特性，注定了其拥有广泛的用途，是一种包容性极高的香料。上到和其它香料互相搭配使用：
用途一：可用于各种卤菜的制作，作为卤菜香料配方中的一员。也可作为禽类特色单品卤菜的制作，像是盐焗鸡，和一些禽类的麻辣卤菜的制作。像是做盐焗鸡的沙姜粉就是以山奈为主，且用量较大，作为腌料去除鸡肉中的行为，同时提香增鲜的作用
猪肉类食材卤制作：
花椒30克，八角15克，草寇10克，丁香3克，桂皮10克，木香3克，小茴香15克，白扣5克，罗汉果半个，白芷10克，山柰5克，香叶3克，陈皮5克，甘草3克
用途二：也可用于各种汤类的熬制
牛肉汤的熬制香料配比：
草果15克，肉寇5克，白扣5克，花椒20克，白胡椒15克，陈皮18克，山柰10克，丁香3克，良姜10克，草寇5克，香叶5克，小茴香10克
用途三：被用于五香粉，咖喱粉，十三香的制作等等，作为复合型香料粉中的一员。
五香粉的配比：
八角15克，桂皮15克，山柰10克，小茴香10克，砂仁5克，白胡椒6克，花椒20克
各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解
三奈，又名沙姜，三萘子，三赖，山辣。
属于姜科山萘的根
主产区：两广，云南，台湾
物理特征：切面白色，粉状，鼓突，易折断
有浓烈的香气。采购时宜选用本色，不要硫磺熏的，有黑点的为宜。
三奈的品种很多，一般用小三奈就行。
在香辛料配伍搭档，一般以三奈搭八角最佳，使用起来，效果更为明显。
三奈的药理效果为：1暖胃 2清热解毒 ，消肿利湿 3活血通络
主治：行气温中 ，消食止痛
三奈一次食用不宜太多，易刺激肾脏，引起便秘，上火
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