四川泡菜
说起四川泡菜，那酸爽香麻的滋味，是很多人都爱的味道，十个人中有九个人都爱，还有一个是不吃辣的！可如何在家就能吃到正宗的四川泡菜呢？泡菜的发酵菌如何培养呢？泡制时应该注意什么事项？如何让一种泡椒汁做出百种新滋味呢？今天小编教你做最地道的四川泡菜和泡椒老坛子，给你的餐桌带去新的下饭菜。
选择泡菜坛子很重要
1、可以选择玻璃透明的坛子。PS：便于观察，美观，但是密封性较差，怕光
2、可以选择瓦罐坛。PS：密封性好，更易保存，建议家庭使用。
注意事项：泡菜最好保存在5℃左右的阴暗潮湿处，选择密封性好的坛子，坛子边上的水常年不能缺，切记
做法：
一、泡菜的水是第一步，做地道的四川泡菜必须使用凉白开水，PS：泡菜忌生水，忌油
二、选择食材，可以选择家里人爱吃的蔬菜。常见的有：萝卜，豆角，辣椒等。不能放在泡菜坛子的菜，常用的叶子菜。西红柿等
三、选择香料：八角，茴香，花椒，桂皮少许，最好用香料包，记得一个月换一次香料包
四、水烧开后，加点干辣椒，姜片，还有香料包放入锅中煮大约5分钟，关火
五、调料水需发酵2-3天才可以投入食材，辣椒周围冒小泡，说明泡椒菌培养好了
六、把想要泡制的食材改刀，切大块一点，豆角不用切，直接放，注意：食材泡制时先晾干，再放入泡菜坛子
七、食材放入坛子后，加盐（半罐泡菜需要加大约200克，也就是四两左右，一定要咸）加冰糖（不能放白砂糖，必须冰糖，20克左右）加白酒（必须用高粱酒，茅台也不介意哦，主要是增香，一坛放一两）PS:隔一段时间，调料重新加，第一次做的泡菜两天就可以吃了。
四川泡菜的水也是一代传一代，基本上家里都是几十年传下来的，往里面放食材，依旧会出来好的泡菜味，是不是有人质疑不卫生呢？这个你放心，因为四川泡菜的过程，主要产生乳酸菌，乳酸菌可以抑制其他杂菌生长，反而其他细菌不能在里面生长，而且四川泡菜用的食材，都是生菜，营养价值不会被破坏，所以偶尔吃点泡菜，对我们身体是有好处的。
怎么做泡菜？所谓泡菜是利用6%~8%低浓度盐水溶液或少量食盐来腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种咸酸适度、脆香可口的蔬菜加工品，其取材广泛，设备简易，操作简便，成本低。营养卫生，风味独特，取食方便，几乎人人爱吃。现将其制作方法简介如下，莱农可参照此法将不易销售的鲜菜制成泡菜，可大大提高经济效益。广大泡菜爱好者也可在闲暇时自己动手制作。
一、选料。凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可用作泡菜原料，如黄瓜、苦瓜、嫩豇豆、生姜、大头菜、大祘头、胡萝卜、萝卜、甘蓝、叶菜柄、莴苣等均可。
二、 原料的预处理。将选好的蔬菜摘去枯、黄、烂叶，剥去厚皮，除去根须以及其它不可食部分，用清水洗涤干净，一般不做切分处理，但对一些个体软大的蔬菜，如萝卜、莴苣等可切成长条状或块状。黄瓜，苦瓜等瓜类可剖开去瓤，然后切成长条状或块状，洗涤后沥去水分，并在阳光下稍加晾晒，使其略显萎蔫。
三、泡菜坛子的选择。选择用陶土烧制成的，口小肚大，在距坛口边缘2~5寸处有一圈水槽，槽缘稍低于坛口的坛子。这种坛子即能抗酸、碱和盐又能密封，且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动又防止了外界杂菌的侵染，使泡菜得以长期保存。
四、泡菜溶液的配制。盐6%~8%、白酒1%、黄酒2.5%、红糖2%、干红椒3%、八角、茴香0.1%。花椒0.2%，干姜0.2%胡椒0.08%，陈皮少许。
此外，各类辛香类蔬菜的种子如芹菜、香菜等亦可酌量加入一些，各类香料最好先碾成粉，用布包裹，置于坛内一同浸泡。
为防泡菜制作过程中亚硝酸盐产生过多，每50公斤泡菜可加入vc两片。
五、装坛。使用前先将菜坛子刷洗干净并晒干。把预处理好的蔬菜原料装入坛中，装至一半时放入香料袋和Ⅴc，再装菜至八成满，用干净竹片和石块卡压，注入配好的泡菜溶液，腌没蔬菜，封盖，在坛盖外水槽内加适量清水密封，将坛置于阴凉处任其自然发酵。
六、泡菜的管理。
1、注意检查外水槽中的水，及时添加，以保持水位，保证封口严密和逸气自如。
2、泡制七至十天即可使用，为防取食时将外水槽生水带入坛内污染泡菜。外水槽水最好加15%~20%精盐，这样即使不小心将外水槽中水带入坛内，也不会影响坛内泡菜品质。
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