为什么有些不新鲜的鸡蛋会散黄呢

您提出的问题很有专业性，确实是这样，当鸡蛋放置时间太久，不新鲜的时候，蛋黄会散，没有弹性，甚至破裂。那这到底是为什么呢？

我们先来看看鸡蛋黄的结构

蛋黄为浓稠、不透明，半流动粘稠物，由鸡蛋钝端和尖端两侧的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之中，系带呈螺旋结构，鸡蛋尖端系带为右旋，钝端系带为左旋，蛋黄系带是一种卵黏蛋白，其中含葡萄糖胺11.4%，并结合较多溶菌酶。

蛋黄由无数含脂肪的球形微胞所组成，外被蛋黄膜，蛋黄膜的厚度为16um，结构类似蛋白膜，但更为细致严密，所以，蛋黄具有一定的弹性。蛋黄内最中心处为白色的卵黄心，周围为互相交替的深色蛋黄层和浅色蛋黄层(胎盘)。蛋黄的中心部位还有一个2-3mm直径的白色小圆点，称之为胚胎。

蛋黄膜所含成分

蛋黄膜中87%为蛋白质，主要是糖蛋白，10%为糖，其余3%为脂类，蛋黄膜中所含的输水氨基酸较多，所以表现为一定的不溶性。

说了这么多，就是想让大家了解一下鸡蛋结构，针对以下所说名词有一个认识。那为什么不新鲜的蛋黄会散黄呢？

这主要是鸡蛋的PH值所决定。新鲜的鸡蛋蛋清PH值为7.6-8.0，蛋黄PH为6.0-6.6，鲜蛋打开后，我们会发现三层蛋清层次分明，蛋黄系带清晰完整。随着储藏时间的延长，PH值逐渐上升，浓蛋清部位就开始渐渐的变稀，蛋黄系带消失，这个系带起着很大作用，这个时候，蛋黄就从中央移开，蛋黄膜的弹性减弱甚至破裂。

很有点意思，答案是：不新鲜的鸡蛋出现散黄现象，其实是自己把自己撑破的。下面详细说说。

我们平时的生活常识是，一个鸡蛋不太新鲜，用手摇一摇都会有一种晃动感，敲出来果然蛋清很稀，蛋黄已经散了，这种现象的本质机理是什么呢？这要从鸡蛋的结构开始说起，我们平时吃的鸡蛋内部主要由三部分组成：蛋黄+浓蛋清+稀蛋清。如果你观察仔细就能区分浓蛋清和稀蛋清，前者一般包裹着蛋黄，质地浓稠，外形坚挺，后者就是外侧的稀薄的蛋清。

判断鸡蛋新鲜不新鲜基本规律是，越是新鲜的鸡蛋，扣开以后，放置在平底盘子里，外形越“坚挺饱满”，看上去鼓鼓的，这就是为什么可以用牙签立在蛋黄上看是不是倒伏来判断鸡蛋新鲜程度的原因。

基本常识是：蛋黄中所包含的物质分子总量要比蛋清多，于是，蛋黄和蛋清两侧的浓度差异，会带来的渗透压的不同（中学生物提及的概念），这就造成了一种不可逆的趋势：蛋清里的水分子始终朝着蛋黄转移，每天一点点，持续进行。这就使得蛋黄每天持续的吸水膨胀，直到蛋黄的膜被撑破为止。而累积到蛋黄撑破的天数，鸡蛋基本就已经不新鲜了。这就是不新鲜鸡蛋散黄的原因。