生咸馅的制作要求

生咸馅用料一般多以畜肉为主，以选用猪肉为多，亦常与禽类，水产原料配合。生咸馅在点心成品中，基本都应具有味鲜、质嫩、多汁的特点。主要用于子面、发面以及部分半烫面包点、饺类。

一、选料
生咸馅的要求质嫩，因此选择相宜的原料。就猪肉而论，前夹心肉肥瘦均有，瘦肉占60%，肥肉占40%，肉质细嫩，用于馅料鲜嫩适口。用净瘦肉制馅，由于所含脂肪少，使馅料不够滋润嫩滑，制馅时应根据肉质不同，采用加大掺水量，适当增加油份，加入鸡蛋等方法。为保证生咸馅鲜嫩，一般还会加入荸荠、地瓜、雪梨一类脆爽性质的原料，以增加嫩爽。

制作鲜牛肉馅，应选择筋络少的牛后腿肉。牛肉少脂肪，制馅时应加入适量菜油，萝卜和小苏打，菜油对馅肉起滋润作用，萝卜起嫩爽压膻作用，小苏打使肉质松散，借以达到馅嫩滋润的目的。

二、调味

调制生咸馅，为使馅料鲜美，咸淡适宜，各种调味品的用量及其它辅料，下料的先后对馅心都有一定影响。一般情况下，调料的用量为：猪前夹心肉一斤，盐一克，鸡精两克，胡椒粉三克，白糖六克，麻油五十克，以及适量姜葱等。特殊品种的馅心，根据当地的特色加重或减少用量。

调制生咸馅，下辅料的先后顺序是：盐、鸡精、胡椒粉、可先下馅料中，经过搅拌，确定基本咸味与鲜味，也使馅料充分吃味，在逐次加水搅拌，凡是辅料，如葱，韭菜，萝卜等，都应在馅料吃足水与味后，再拌合入内，不可久伴，易不易过早加入，因为上述原料含有水分，过早加入或久拌，盐的腌渍会使它们失去应有的嫩爽，香气减弱，以及发生吐水现象。