红烧鱼，是很传统的家常菜，很多人没掌握好技巧，一条整鱼下锅，粉身碎骨出锅。鱼儿的内心是稀碎的。大厨烧鱼会下油锅炸一下，外酥里嫩，平时在家，整油锅太麻烦，再者炸过鱼的油总漂浮着鱼腥，不好再利用。那么，我们来港一下如何烧一条外观完整又香又嫩的鱼。
红烧鱼
红烧是家常菜最普通的烹饪手法，很接地气，与闽南的烹饪手法“炣”有异曲同工之妙：炣在颜色上会偏淡一点，而红烧者红艳鲜亮。
①鱼去鳞去鳃去内脏，洗净，在鱼两面身上斜刀划两至三刀，用盐巴轻揉鱼身，让其充分入味。
②锅烧热，用姜片擦一遍锅底，这样鱼身不容易脱皮，放入油烧至六成热，下姜片、蒜白段煸出香味，鱼顺锅边滑下锅煎，煎的时候不停轻轻的晃动锅体，防止粘锅，一面煎至表皮微微金黄色后，轻轻的用铲子翻至另一面，也煎至微微金黄色，延着锅边放一勺料酒，放入生抽提鲜，老抽增色，放入十三香、整葱（打结），注入清水没至鱼身。
③大火烧沸，轻轻晃动锅体，确保鱼粘锅，烧鱼全程大火，千滚豆腐万滚鱼，越滚越嫩，滚上10分钟，用勺子盛起汤汁不断的淋在鱼身上，不要去翻动鱼身，待汤汁较为浓稠，放鸡精，再淋汤汁让其均匀入味，洒上葱花，出锅。
④鱼的整体完好与否，在出锅装盘环节也是至关重要的，盘子放平，拿起锅，用勺子轻轻顶住鱼身，锅与盘的距离近点，慢慢的倒入盘中，一盘完美无瑕，色香味俱全的红烧鱼就做好了。
舅舅30年大厨经验总经，煎鱼不粘烧鱼不碎，八大秘籍一定要知道
上周末兴高采烈地买鱼回家，开膛破肚，刮鳞去鳍，准备在家人面前好好露上一手，也给厨艺好的婆婆表现一下，这个时候最让人伤心的就是，等到出锅的时候竟然没有鱼了，看着老公喝婆婆的眼神我心中一万根针在扎，后来偷偷询问做了多年厨师的舅舅，告诉我这谢技巧，分享给大家，只要按照下边的步骤烹制，准保你的鱼可以怎么进去怎么出来，我今天晚上也要准备尝试了，祝我成功吧。
煎鱼不粘的烹饪技巧：
第一秘籍：整鱼煎法：锅洗净，烧热，放油，将锅子转动，使锅内四周都粘上油。待油烧热时、一定要烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。同时要调至中小火。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
第二秘籍：鱼块煎法：将鱼洗净后切块，沾上一层薄薄面粉。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
第三秘籍：鸡蛋裹鱼块煎法：将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。
第四秘籍：生姜擦锅底煎法：热锅，用生姜均匀擦一遍锅底，然后再放油，油热后放鱼煎，记住调至中小火。
烧鱼不碎的烹饪技巧：
第一秘籍：油热后放鱼不要去动它，等一面炸成金黄色，再炸另一面，然后放凉水加配料，这样做不掉皮也不会碎。
第二秘籍：在煎鱼之前，鱼身上面涂点盐，在放在锅里，就不粘锅和不碎了。
第三秘籍：也可以在热油里先放盐，再放鱼也会不碎。
第四秘籍：在烹饪之前加入红酒腌制十分钟，绝对不碎，块块整齐，又能去腥味。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/73900.html
