内蒙古正宗烧麦馅怎么调

正宗的稍麦馅怎么调配？

大家好，我是麟大官人，我的解答是：可能很多人对于“稍麦”二字有些陌生，这里先给大家科普一下，稍麦是一种在内蒙古西部地区流传很久的传统美食，虽然在外观上和中国南方地区的“烧麦”非常类似，且名称也比较类似，因此也经常会被南方人误认为稍麦就是烧麦，其实不然，一道正宗的稍麦除了讲究外形束折如花、皮薄馅嫩以外，其用到的馅也必须是牛羊肉搭配大葱的组合，容不得其他太多食材，与南方的多馅烧麦则完全不同。

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稍麦馅怎么做最正宗？

答：……..稍麦馅最正宗的做法首先就是在选料上的讲究，一般都是首选肥瘦相间的鲜羊肉为主料，适量的大葱葱白和鲜姜末为辅料，最后辅以重要的以淀粉和开水制作的焖子、适量的盐、花椒面、味精，还有葱花、葫油一同拌匀，一道正宗的稍麦馅即成，以上所有选料都是稍麦馅必不可少的用料，其次，正宗的稍麦馅一定要记得打水，这一步也必不可少，下面麟大官人就给大家分享一下，一道正宗稍麦是如何制作的。

【正宗稍麦——做法详解】——特点：香浓诱人、皮薄馅大、肉嫩多汁、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜羊肉500克（肥瘦相间的）

【配料】：生姜1小块、大葱1根、花椒少许、稍麦皮适量（买的）

【调料】：水、土豆淀粉、味精（或鸡精、蚝油）、葫油（亚麻籽油）、食盐适量

——【开始制作】——

①：取一小碗，将生姜洗净切碎加入，大葱取葱白洗净切碎加入，然后倒入200毫升的水搅拌均匀，浸泡30分钟备用。

②：再取一小碗，加入土豆淀粉20克，起锅烧热水50毫升淋入碗内搅拌均匀呈面糊状，放凉，焖子即成，备用。

③：将新鲜羊肉洗净剁成肉末，分3-4次加入200毫升的葱姜水，每一次加入都要用筷子朝着一个方向快速搅匀上劲，然后再下入下一次，直到羊肉吃足200毫升的水，打水步骤即成。

④：下面开始调馅，往打水的羊肉馅内先加入焖子适量搅拌增加粘性，然后加入适量的食盐、花椒面、味精朝着一个方向快速搅匀入味，再将剩余的姜末葱末、1汤匙葫油下入一同拌匀至羊肉馅表面光滑，稍麦馅即成。

⑤：取稍麦皮左手摊开，然后右手将拌好的稍麦馅挖一大汤匙装入稍麦皮内，轻轻一搂即可，不用完全捏死，反复动作至所有稍麦包好。

⑥：起蒸锅，加入足量清水大火烧开，将包好的稍麦入锅，大火蒸8分钟，关火焖2分钟即可出锅食用。

出品图：这样一道香味浓郁、皮薄馅大、肉嫩多汁的正宗稍麦就做好了，看着是不是很有食欲？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么生姜大葱切碎后不直接加入羊肉而要先泡水？

答：……..这一步的目的很明显，主要是将生姜和大葱的香味先充分的泡出到水里来，制成香浓的葱姜水，方便后续的羊肉打水使用，并且这样先泡出葱姜香味的水混合到羊肉内，会比将葱姜直接混合到羊肉内的香味更加的均匀入味，香味可以更加透彻，口齿留香。

2、为什么羊肉内还要先打水？

答：……..羊肉打水其实和猪肉打水是一个原理，打水的目的都是为了让肉馅提前吃足水分，保证后续蒸出来的面点吃着能够足够多汁爽口，当然了，这里打水同样也是必须最先进行，调味要放在后面，因为调味料内的盐分会导致肉馅容易出水，因此先调味后打水就会比较难以更快吃水上劲，而且即使搅拌上劲后，后续脱水速度也会很快，因此这里必须是先打水后调味，不过，这里由于后续还要加带水分的焖子，因此这里的加水量也不用太多，一斤肉4两水就可以。

3、为什么稍麦馅内还要加开水烫土豆淀粉做成的面糊？

答：……..很多人在做稍麦馅的时候，都知道里面要加“淀粉水”，但是却不知道这个是什么淀粉水，于是就有很多人单纯的认为淀粉水就是水淀粉，将淀粉和水兑匀就加入馅内，结果发现稍麦馅汁水多，做出来粘底掉皮又不入味，里面味道偏淡，问题很大；那么到底是出在了哪里呢？没错，正是出在这个水淀粉上，其实这个淀粉水并非水淀粉，而是用开水烫粉而得的更高粘度的面稠，比面糊略稀，但粘度不亚于面糊，行话叫“焖子”，将其加入到稍麦馅的主要作用是给稍麦馅锁住汁水，锁住鲜味，避免稍麦馅在吃足水分后因为调味后“脱水”，具有很好的锁水效果，因此这一步也是稍麦馅能保留住多汁口感的关键。

4、为什么拌稍麦馅时还要加花椒面、味精？

答：……..很多人在做稍麦馅时都认为不用加花椒面，会影响原汁原味，其实不然，正宗的稍麦馅里面是必备花椒味的，虽然并不是都直接加花椒面，有的也是加花椒水，但是加花椒味这一步是肯定少不了的，加水的味道相对直接加花椒面会偏淡一些，取决于口味上的不同，并且羊肉馅内加花椒并不会影响羊肉馅的原本香味，相反花椒的特殊清香和微麻口感还能赋予稍麦更加诱人的口感，让稍麦吃着更加美味，停不下来。

5、葫油是什么？为什么拌稍麦馅还要加葫油？

答：……..这一个问题算是问到点子上了，一道多汁美味的稍麦其实并不只是打打水这么简单就能做好，它的鲜香美味，更多部分取决于“加油”这一步点缀，所谓“菜无油不香”，在稍麦馅里加一点油除了可以很好的给稍麦馅二次锁水以外，还能赋予其更多的诱人鲜香味，让人吃在嘴里回香无穷；当然了，这个加油也并非任何油都能胜任，必须是加的葫油，葫油就是“亚麻籽油”，一道正宗的亚麻籽油香味特别醇厚，营养价值很高，与稍麦馅拌匀可以极大化的增加稍麦的香味和营养，且不会影响羊肉本味，因此这一味葫油也是必不可少的。

——》稍麦馅之“技术小Tips”：

（1）做稍麦馅时，加入的大葱必须只要葱白不要葱叶，否则葱香味不够浓郁，味道会差很多。

（2）大葱和羊肉的比例一般是4:6，也有人喜欢1:1，大家可以根据个人喜好增减。

（3）做稍麦馅时，味精这一味是必加的调料，增鲜提味少不了，如果您特别反感味精，也可以加鸡精或者蚝油来提鲜，但是味道上可能会略有偏差。

（4）稍麦的皮做起来相对比较花时间，所以这里我用的是直接买的，当然大家也可以自己做，直接购买只是相对更节约时间。

（5）值得注意的一点是，大家在最后包稍麦时，捏合处一定不要捏的太紧，要留一些缝隙，只是简单的搂在一起即可，否则稍麦捏的太紧会导致蒸汽无法很好的导入稍麦馅内，蒸稍麦会熟的很慢，且香味无法很好的被蒸出来，会出现稍麦蒸太短时间蒸不熟，而蒸太长时间又肉不嫩的郁闷状况。

结语

其实要想做好一道稍麦一点也不难，只不过要想把稍麦做的味道特别正宗就会需要调料上的精准搭配以及更多的个人实践来补充，希望大家看完本文后都能做出一道多汁鲜美的“正宗稍麦”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

在外工作这么多年也是吃过不少的烧麦，味道也各不相同，其实无所谓什么正宗不正宗，后来者做的烧麦说不定就比发明人做的好吃。

在老家的一个早餐小店里吃过一种烧麦，做的就比较好，看外形和别的烧麦没什么不同，关键是咬开后，里面既然包了一块小的五花肉，味道浓郁，米饭软糯，满满的都是红烧肉的香味。这个烧麦比以往我吃过的都要好。

烧麦的制作方法大同小异，关键是制作者用不用心，我觉得在馅料里添加胡萝卜一些蔬菜都会冲淡肉的香味。要先用糯米作为原料把米饭蒸熟。猪肉选择半肥半瘦的就可以，最好的还是五花肉，要全部切成丁，大小要比人的大拇指稍微大一点，因为做好后它会收缩变小。准备一个空碗，在碗里倒入酱油，老抽，蚝油，白糖和盐调成料汁备用，盐的量要稍微多一点，因为后面要和米饭拌起来。锅里烧热油先把肉丁煸炒变色，再下入葱姜一块儿翻炒出香味。倒入调好的料汁翻炒至肉丁上色，然后少加一点水，微煮两分钟，趁汤汁未收干时，倒入蒸好的糯米饭一块翻炒均匀，这时候可以尝一下味道咸淡，这样我们的烧麦馅料就做好了，包的时候要保证每一个烧麦里都有一个肉丁，这样味道才会更好。