我是家有学厨，喜欢动手做菜。5年前，同学的妹妹在南宁参加过烹饪学习，交费实战操作那种，我讨来了她的学习笔记，其中有教【广式脆皮鹅】的记录，就开始琢磨在家烧鹅烧鸭，有点点经验应该适合答复您的问题，希望您能满意。
一、基础工具
1、鹅挂钩、鹅尾针
2、打气设备或自己吹
打气最方便，
自己吹皮，感觉头昏脑涨，差点晕倒，不容易。呵呵
3、大汤锅，方便烫皮和刷脆皮水
4、风干电扇
5、各种烤箱和专业烤炉
这类烤箱优点，控温，肚汁不漏，缺点是烤箱小，不好操作。
第一次用烤箱做的半只烧鸭
立式烤箱，缺点转轴穿过鹅身，肚汁漏出，箱体小。
专业烤炉，缺点在家烧鹅占地方。一炉烧一只，感觉是不是有点浪费炉子。呵呵
二、制作流程和配方参考
广式脆皮烧鹅
原料：光鹅一只，约重6斤左右
腌味料：生淮盐（后附调制方法）4汤匙，烧烤酱（后附调制方法）2汤匙，八角2粒，沙姜3片，干葱半粒。
上皮料：白醋4两，清水6两，麦芽糖0.5两，以热水坐溶。
制法：
l、清洗：鹅掏净油肺，冲洗净血污
2、腌味：先放淮盐入鹅内腔抹匀，再放入烧烤酱抹匀（也可二合一放入)
3、缝针：用鹅尾针将刀口缝紧并静置腌入味。缝法（1）绞穿法。(2)之字型穿法。
4、打气烫皮：给鹅打气，使皮肉分离（三种方法：1、嘴吹、2、气球泵脚踩、3、电动气泵）。打气后，用热水给鸭身均匀烫皮（或放鸭入开水锅翻转两周烫皮)
5、上皮(色)：用已调制好的上皮料(水)给鹅身均匀上皮。方法有3种：1)用刷子刷(2)将鹅放入一大铝皮水中，翻转两周均匀上皮(3)用手勺浇淋。
6、晾皮：将上好皮水后，钩鹅挂在通处（风扇吹也可，或入炉小火烘干)干表皮。时间约2-8小时
7、烧(烤)制：炉子预热200°。挂入鹅，先用大火烤背部20分钟当背都起焦色后，翻转过来烤胸部40分钟。当60分钟后，鹅呈棕红色时，滴出的油清澈，证明已熟取出。
8、拨针接汁：将鹅针拔出，用碗接住肚内流出的原汁。滤去料渣，原计留作蘸食(汁)料。
9、斩件摆盘上席。
生淮盐调制法
材料；（小量制法）白糖500克，盐415克，五香粉15克，沙姜粉15克，甘草粉15克，芫荽粉15克。
适用范围：可用于烧鹅、烧鸭、烧猪、琵琶鸭腌味料用。
注意：不用时须加盖密封保存。
烧烤酱调制法
材料：（小量制法）
Ａ料：海鲜酱200克、磨豉酱50克，芝麻酱50克，蚝油50克，南乳3块，白糖100克，鸡精30克，生抽100克，清水100克，五香粉3克，生油2汤匙。
Ｂ料：陈皮1/3个，蒜肉5粒，干葱肉3粒。
制法；1、将Ａ料秤好装碗备用。
2、用花生油下锅烧热，放入Ｂ料，爆香后加入Ａ料一同煮开后改小火，一边看一边搅动，约1分钟后，水分蒸发后变稠即可，出锅装碗。注意，煮时要留意，切勿焦底。
适用范围：可用于烧鹅、烧鸭、烧猪、琵琶鸭腌味料用。
三、上图
四、结语
5年来，我在家试做过6-7次烧鸭烧鹅，相对比较成功，因条件所限，调料有增有减，配比也比较随意，感觉炉温比较难控制，建议随时观察炉火大小，脆皮水的麦芽糖不要太多，避免烤的过黑。
如果嫌配料麻烦，可以网购，也挺方便。祝您在家烧鹅成功。
深井烧鹅是粤菜烧腊的代表作，炭烧制熟，皮、肉、骨连而不脱，却入口即离，非常神奇。最妙的是，皮下的鹅油在炭烧过程中融化一部分，并渗进肉里，使肉质更滑更润；未融化的一部分入口即化，不肥不腻，恰到好处。
烧鹅盐配方：30斤盐、20斤糖、5斤蒜茸、5两五香粉、5两甘草粉、4两山柰粉、4两八角粉混合拌匀，放到不锈钢桶里，拌匀静置24小时。
深井烧鹅是粤菜烧腊的代表作，炭烧制熟，皮、肉、骨连而不脱，却入口即离，非常神奇。最妙的是，皮下的鹅油在炭烧过程中融化一部分，并渗进肉里，使肉质更滑更润；未融化的一部分入口即化，不肥不腻，恰到好处。烧鹅盐配方：30斤盐、20斤糖、5斤蒜茸、5两五香粉、5两甘草粉、4两山柰粉、4两八角粉混合拌匀，放到不锈钢桶里，拌匀静置24小时。
4.填料：干葱头40克拍碎、蒜子35克拍碎、香葱30克切末，加发酵好的烧鹅盐100克混合拌匀，均匀地填到鹅腹内，再灌上一小碗水。
烧鹅盐放入鹅腹内
再倒入一碗清水
技术点：加水量一般以灌至腹腔容积的1/3为准，灌好后将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀浸渍腹腔。
5.缝针：烧鹅针从肛门处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹内，然后将鹅背朝上静置60分钟。
技术点：鹅的刀口缝好后就形成了一个密闭的小空间，腌料在水中快速地溶解后渗透到鹅肉里，烤好的鹅肉汤汁淋漓，滋味更足。
6.二次充气：从鹅气管内充气，把鹅腔充胀。鹅充好气后皮肤充满了弹性，没有一点死角，这样皮水才能上得均匀，烤后鹅皮、脂肪、鹅肉才会层次分明。
技术点：第一次充气的目的是将皮、肉分离，气泵从鹅颈部的皮肉之间插入，这次充气的目的是将鹅的胸腔吹至饱满、鼓胀，此次打气以打至八分满为宜，不宜打得过满，而且打气后不可再用手触碰鹅的胸脯，以免留下凹痕。
7.烫皮、上皮水：将鹅放入开水锅内烫约30秒，此时鹅皮绷紧、颜色微黄，然后马上冲凉，让鹅皮进一步收缩，取出沥干水分。再用风扇吹至鹅皮干爽，然后挂两遍烧热的皮水。
烫皮
挂脆皮水
8.上钩：用钩子从鹅翅下钩住，挂起，将鹅头从钩子上方的空间穿过，再将鹅腿和肚子缝口处刷一层老抽，之后挂在风房晾约5小时至鹅皮变黄、干爽不粘手。
鹅腿鹅腹处刷酱油
挂入风房晾干。
技术点：
1.挂起来的时候要将鹅脖子塞好，起到“密封”作用。这样，烤制时鹅腹内的水才不会因为沸腾而溢出。
2.鹅挂匀脆皮水挂起后，会不断往下滴水，将鹅腿和鹅腹两个部位的颜色冲浅，所以这两处要刷上一些老抽，保证烤出的鹅皮颜色均匀一致。
9.烤制：将鹅挂在预热到230℃的挂炉里，烤鹅期间炉温保持在220℃-250℃，烤约35-50分钟至皮脆即成。
技术点：1.烤制时，应该将鹅转动几次，让鹅身全方位接受烘烤，保证均匀受热。每次翻转时，在鹅身上刷一遍香油，使鹅皮更加光滑油亮。
2.判断鹅是否成熟的方法是：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤。因为在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀，肚子里的水分也会蒸发一部分，如果是全熟的，拿起来肯定是轻轻的了。
10.下炉：取出烤好的鹅，挂起来晾3分钟后拔去烧鹅针，沥干鹅腔内的卤水，切块后跟一碟酸梅酱上桌。技术点：烧鹅制好后要晾一下，让鹅皮收缩，口感会更脆。
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