辣螺也叫“辣炒螺”而“螺”又分为淡水螺和海产螺，今天探厨就拿“海产螺”为主说明下辣炒螺都有几种做法。
探厨是北方人，早些年接触海产贝类和螺类应该有些年头了，海产品远程运输形成规模后，北方城市开始流行海鲜。各大酒店都以经营海鲜为主要项目。
我们辣炒海螺，辣炒海螺蛳有两种方法。
一种是以酱料为味型的辣炒，另一种是以海鲜酱油、耗油，干辣椒为味型的辣炒。第一种为酱香型辣炒，味道浓厚，酱香味浓，第二种则是清淡味型的辣炒，味道清淡鲜润，汁鲜味美，辣中有鲜，鲜中有味的特点。
酱香型辣炒海螺
辣椒酱的制法:
主料:桂林辣椒酱两瓶，李锦记辣椒酱两瓶，生抽一瓶，蒜蓉0.5斤，姜末0.5斤，干葱蓉0.5斤，辣椒节0.5斤，味精，鸡粉，食用油1.5斤等。
制法:将桂林辣椒酱，李锦记辣椒酱剁细，锅上火加食用油1.5斤烧热，加蒜蓉，姜末，干葱蓉炒香，然后下辣椒节炒出香味后，加剁细的两种辣椒酱炒出红色时加生抽，味精，鸡粉，改小火继续慢炒，直到酱汁浓稠，色泽深红时即可使用。
备注:熬好后的辣椒酱装盆中，凉透封红油，如保鲜冰箱储存即可。
辣炒海螺的制法:
主料:小海螺，香菜梗。
调料:熬好的辣椒酱，葱姜末，食用油，盐，味精，鸡粉，东古酱油，水淀粉，红油，料酒，辣椒节等。
制法:
1.小海螺用钳子扭掉螺尖，洗净焯水备用。
2.锅上火加食用油少许烧热，加葱姜末爆香，加辣椒节炒出香味，加适量熬好的辣椒酱炒香。
3.接着下焯好水的海螺，淋入料酒翻炒均匀，加东古酱油少许，在适量加一点清水，然后加盐，味精，鸡粉调味，加少许水淀粉打水粉芡，淋适量红油包尾，最后加入香菜梗，翻炒均匀后装盘即可上桌。
特点:鲜辣味厚，酱香味浓
清淡型辣炒海螺的做法
主料:小海螺，香菜梗
调料:东古酱油，美极鲜酱油，耗油，盐，味精，鸡粉，料酒，辣椒节，葱姜末，红油，食用油等。
制作方法:
1.将小海螺用钳子扭掉螺尖，焯水备用。
2.锅上火加食用油烧热，加葱姜末炒香，加辣椒节炒出辣香味后下焯好水的小海螺，淋入料酒，东古酱油，美极鲜酱油，耗油，加盐，味精，鸡粉调味，然后加香菜梗翻炒均匀，淋入红油包尾即可出锅。
特点:清淡鲜辣，汁鲜螺嫩。
烟台居家辣炒海螺的做法
后来接触烟台厨师，学了些烟台壳类海鲜的炒法，尤其是家庭炒法，烟台炒海鲜注重原汁原味，吃的就是个鲜。
烟台居家辣炒海螺，就是食用油，青辣椒，葱姜末，盐，味精等，也就是最基本的炒法。
锅烧热加食用油，加葱姜末炒香，然后下去掉螺尖的海螺，加盐，味精调味，然后加盖子，海螺中会流出原汁，开锅后下青辣椒，翻炒均匀后，出锅装盘即可。
备注:这是烟台居家“海螺”炒法。原汁原味，青辣椒的清香味可去掉海螺的腥味。
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