青稞营养极其丰富，具有高纤维、高维生素、高蛋白、低脂肪、低糖的特点，是谷类作物中的佳品。青稞蛋白中不含有面筋蛋白，淀粉以支链淀粉为主，适合作为发酵制品的原料来源。
酱是一种具有特殊风味的传统食品，在人们饮食生活中占有重要的地位，由于它味道可口、营养丰富而成为家庭就餐中不可缺少的调味佳品。
选取品质优良、无霉变的豆粕、青稞、麸皮作原料。向青稞中加入原料总量的75％水进行煮制。待青稞完全煮开裂后，补足蒸发的水分，与豆粕粉、麸皮混合均匀，堆闷约40分钟，蒸料。原料蒸熟后，迅速冷却到35—40℃ 左右，接种。种曲用量为全料量的 0．2％ ～0．3％ 。
先配制浓度为10％到 11％的食盐水溶液，加热到45℃左右，拌入成曲，成曲的含水量按酱醅计为100％为宜，混合均匀放入发酵容器中，铺平后将表面踩实，这样可以防止发酵过程中的氧化作用，踩实后在表面撒1～2厘米厚的食盐做盐封，防止酸败和氧化层的形成，用水浴设置水温50～5 5℃ ，前期发酵 45～50℃ ，9至l0天分解作用达到高峰，此时要进行第一次翻醅，通过翻醅使酱醅松散均匀散发不良气味，并使料醅温度均匀，同时便于料醅氧化呈色。翻醅后再铺平踩实，表面再撒一层食盐作盐封，经10～l7天发酵将醅层表面的食盐除去，进行第二次翻醅。翻醅后酱醅进入后发酵，品温控制在 48～45℃ ，发酵时间为20天左右。
酱醅成熟后，及时将二淋油加热至80 ℃左右，接入缸内浸泡成熟酱醅20小时。然后进行淋油、配制，即得成品。
青稞酱油的最佳配方，豆粕55％，麸皮20％，青稞25％；随着发酵时间的增加，蛋白质分解产物—— 氨基酸态氮的的含量越来越多。在前期发酵过程中，氨基酸态氮增加的幅度较大，而后期发酵过程中，由于酱醅中蛋白质含量降低，分解产生的游离氨基酸也降低。
决定酱油香味与口感的主要是氨基酸态氮，在一定的范围内，氨基酸态氮含量越多，酱油口感也就越好。
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