豆腐脑是北方早餐中当之无愧的精品，不但营养丰富，而且物美价廉，广受老百姓的喜爱。早在八十年代，国家就有核算豆腐脑的标准，其实也不单是豆腐脑，在计划经济年代，各食品部门都是凭着这套成本核算卡来检查工作的，一方面是便于店内的管理，另一方面也是按照这个标准来操作，起码保证食品的质量能够达到合格。
按照图中这份成本核算卡上的标准来看，豆腐脑要呈完整的蘑菇形，吃起来嫩而无蜂窝，卤里放肉片、蘑菇，趁热均匀浇于“蘑菇”之上，另外再依个人口味加蒜泥、辣椒油等小料。虽说这样的豆腐脑在当年只是个最低标准，但放到现在也绝谈不上过时，只不过还不能算是最好罢了。
我觉得一碗好的豆腐脑，除了要有豆腐的细嫩，更要注重卤的鲜美。豆腐脑的卤要讲究新鲜，就得用口蘑汤，待汤烧开后，将切好的鲜肉片往里汆，就像涮羊肉一样，只要掌握好火候，保持肉片嫩而不老，这样肉的鲜美和口蘑的味道就融为一体了。只是口蘑价高，如今好的豆腐脑也就是借点肉汤、香菇水的味儿，再放些黄花、木耳、香菇，凑个丰富吧。
只是现在好多人都不会吃豆腐脑，我常常看到有人把整碗豆腐脑搅和碎了再下嘴，这样一来，豆腐的滑嫩也就荡然无存了。豆腐脑一定要先浇卤，再加小料，用勺子一层一层㧟着吃，豆腐的爽滑和肉卤的鲜香一并入口，那才是名副其实的北方第一早点呢！
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