正宗佛跳墙做法是怎样的

三坊七巷

当城市更新高楼洪涌而上承载百年的历史文化渐渐堙灭我从新拾起让传统继续流传—-刘友钦

世事沉浮，时过境迁，当汽车飞驰在路上，只有这里——三坊七巷。让你迈开步伐，去远离都市，享受当下。

在这里你能看到高楼掩盖着老街，深巷填补着缝隙，若不抬头看那钢筋混凝土的摩登建筑，你或许可以走入城市纵深处，久久地沉醉在老街的绵延深巷中。

聚多冠盖，春满壶觞——聚春园

绕过几个巷，走进了聚春园，最吸引人的就是古色古香的建筑风格，在都市中，显得与众不同。来到此处，除了品茶雅叙，追忆历史，聚春园的传统菜也有其特色的地方，以传统工艺制作的闽菜首席大菜“佛跳墙”为特色，融合了三坊七巷古香古韵和福州文化城的历史感，更显闽菜馆的独特，魅力与优势。

当辉煌被平静代替，依旧有人愿意保守最初的那份热枕，走进内堂，镂空的花瓶倒扣着成了最精致的花灯，富有中式风格的摆件，粗糙的地毯，没有分隔的墙壁，青花瓷座椅，整齐摆放，随意而简单，历史的沉淀和乡土的气息在这里混杂。传统的文化艺术和生活从未衔接的如此紧密。

人物——郑春发

一说到佛跳墙，就不得不提到聚春园，一提到聚春园，不得不说其创始人——郑春发。聚春园始创于清同治四年（1865年）是福建省年代最悠久的名店。坐落于东街口。至今仍然兴旺。

—-郑春发：1859年出生，童年清苦，早早失去双亲，一心学手艺，师傅看其年轻勤奋，传授了不少京菜的烹饪技巧。甲午战争后，由于郑春发的技艺高超，受人赏识，而后的几年中，活跃于福州官场，名声大振。那时的他已经不在局限于为人打工了，于是，开始寻思自己办一家菜馆，不久之后，一家名为“三友斋”餐馆希望有人入股，（三友斋是聚春园的前身），郑春发就加入其中，由于其八面玲珑，积极大胆的经营风格，以及增资扩大经营没有得到原股东的认可，纷纷退出。1905年，郑春发将独资的“三友斋”改为“聚春园”。由于周莲的关系，还获得六品官衔，混迹官场，为日后的扩大经营提供了有利条件。1925年，聚春园举办了60周年庆典，1930年1月24日，名厨逝世，终年75岁。

历史典故——佛跳墙由来

1:第一种说法：

佛跳墙，原名叫“福寿全”当时慈禧身边的红人周莲到福建考察，官员为讨好他，让后厨把家中所有的珍贵食物都做出来，后来主厨就将其全部搁置一坛，用绍兴酒，慢火煨制了一坛美食。收到周莲的大加赞赏，就问菜名，官员立马就说“福寿全”寓意好：吉祥如意，福寿双全“。后来郑春发，发觉了这道菜，将其进一步的改进将其分开烹制，再集中一坛慢火煨制，经过无数次的实验，终于成就了如今的“佛跳墙”。一时间成为焦点，大家争相去品尝，一次一文人来此品尝，诗性大发，吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此佛跳墙这个名字。流传至今。

2:第二种说法：

据费孝通先生记，发明这道菜的人是一群乞丐，这些人每天要饭，随后将要来的东西都集中在一起，据说是有一天，一个饭铺的老板出门，闻到街头有一阵奇香，随着味道一路向前，看见破瓦罐中有剩酒和各种食材，老板因此而得到启发，回店研究，创造了佛跳墙。

3:第三种说法：

据说：唐朝的高僧玄荃，在前往福州少林寺途中，经过福州，在夜宿旅店时，正好隔壁有个人家在用“佛跳墙”来招待客人，高僧闻了过后，久久不能忘怀，世间竟有如此美味，顿时放弃了佛门中的多年修行，跳墙而入，一品美味。故将福寿全改名为“佛跳墙”。

4:第四种说法：

据说：在福州的婚俗中，新娘出嫁后的第三天，要亲自下厨，露一手，来侍奉公婆，求的赏识。相传一个富家千金，从小娇生惯养，不懂得下厨，母亲便把家中的山珍海味都拿出来做成美食，用荷叶将其包裹，告诉女儿如何烹煮，谁知这位小姐忘了一干二净，情急之下将其全部放入绍兴酒的坛子中，盖上荷叶，开火煨制，谁知浓香飘出，大家连连称赞。这也是佛跳墙由来的一种说法。

做法

主要材料

鱼翅500克，刺参250克，猪蹄筋250克，猪肚1个，鱼唇250克，金钱鲍1000克，鸭肫6个，鸽子蛋12个，母鸡一只，鸭子一只，冬菇200克，猪肥膘95克，羊肘500克，火腿腱肉150克。

辅助材料：

姜，葱，桂皮10克，干贝125克，福建老酒2500克，冬笋500克，味精，冰糖75克，鲂肚125克，酱油75克，自制猪骨汤1000克，猪蹄尖1000克，熟猪油1000克。

食品初加工：

水发鱼翅：首先，将鱼翅置于无油的锅中，放入清水，水需要盖过鱼翅，浸泡24小时，期间换水两次，可以有效的去除表面的杂质以及污物。（切记不可有油）

水发刺参：将干海参用冷水浸泡24小时，使其回软，期间换水两次。切记不可以有油。随后将其置于锅中，下冷水大火煮开，转小火煮十分钟，随后关火，焖至水凉。接着清洗海参，看内部有无泥沙残渣，清洗好好后，再放入锅注入冷水，大火烧开，转小火煮十分钟，重复至完全水发好。

水发猪蹄筋：将猪蹄筋先放入水中浸泡6小时，随后去除用木棒轻轻敲打，使之松软，内部无硬芯。随后在浸泡六小时，然后加葱，姜，料酒等，大火烧开，转小火煮两小时，蹄筋绵软时，捞出用清水浸泡两个小时，，去除表面的筋膜，清洗干净，即可。

水发鱼唇：将鱼唇用温水浸泡12小时，微微有些发软的时候，再放到70至80度的水中烫一下，去掉表皮的沙层为度，用小刀将其轻轻刮除，清洗干净后，放入蒸笼中蒸一个小时，随后取出换新的水，再蒸一小时。直至完全发透而有弹性的时候即可。

制作步骤：

第一步：

将发好的鱼翅，放在竹屉上，放进沸水锅中加葱段，姜片，福建老酒煮十分钟，去除腥味后，捞出鱼翅，摆在碗中，表面铺上猪肥膘肉,旺火蒸2小时取出，随后取出肥膘肉，滤去汤汁。

第二步：

将发好的鱼唇切成两厘米乘五厘米的块，加葱段，姜片，福建老酒，煮十分钟去除腥味，取出鱼唇备用。将金钱鲍放入蒸笼中旺火蒸煮至软烂，取出洗净，接着将其片成两片，剞上十字花刀，放入碗中注入骨汤，上蒸笼蒸半小时，随后取出备用，鸽子蛋煮熟去壳，备用。

第三步：

鸡鸭分别去头，颈，脚，猪蹄尖剔壳，拔掉毛，清洗干净。羊肘刮洗干净。随后将上述的四种材料各切12块，于鸭肫一起下入沸水中汆一下，去掉血水，猪肚也清洗干净切12块，沸水汆一下，去除杂质，备用。

第四步：

将发好的刺参洗净，每只切成两片，猪蹄筋洗净，切2寸长，将火腿腱肉加清水150克，上蒸笼蒸半小时，取出切成一厘米的片，冬笋放入沸水中汆熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，将猪油倒入，烧至七成热，随后将鸽子蛋，冬笋下锅炸两分钟捞起，接着将鱼肚下锅，炸制一会，取出。

第五步：

锅中留少许猪油，下入葱姜炒香，放入鸡，鸭，羊肘，猪蹄尖，鸭肫，猪肚快炒几下，放入酱油，味精，冰糖，福建老酒，骨头汤，桂皮，加盖煮20分钟，挑出葱姜，桂皮，随后将肉于汤汁分离，各盛于碗中备用。

第六步：

取一个佛跳墙专用的坛子，加入清水500克，放在微火上烧热，（放在快速冷热导致碎裂）接着倒光水，坛底放一个小竹网，先放入鸡，鸭，羊肘，猪蹄尖，鸭肫，猪肚块及花冬菇，冬笋块放入坛中，紧接着再将鱼翅，火腿片，干贝，鲍鱼用纱布包成长方形，摆在上面，最后倒入步骤五留下的汤汁，口上用荷叶包裹严实，将其置于木炭中，小火煨制两小时后开启，速速放上刺参，蹄筋，鱼唇，鱼肚，放入适量福建料酒，再将其用荷叶封口，煨制一小时。

第七步：

一小时后，佛跳墙即做成功，荷叶打开后，放上鸽子蛋即成。

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最好配上一碟蓑衣萝卜，火腿拌豆芽，冬笋炒豆苗，芝麻烧饼等一起享用，那叫一个妙。

随着社会的发展，佛跳墙工艺已经有了很大的变化，顺应着社会的发展，早年物质匮乏交通不便，保存技艺不够完善，为了等待一味干货，一坛佛跳墙甚至要等上三个月，以前记忆中父辈做的佛跳墙，都是用木炭，拿把扇子守在炉边，火小了要装炭，火大了要取炭。真所谓父亲的一句话：“成就美食所用的最昂贵的材料，并不是任何一种食物，而是时间。”

一种菜的背后就是一种文化

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重要事件：

1984年，强木根制作的“佛跳墙”成为接待美国总统里根的国宴首席。

1990年，“佛跳墙”获国家商业部优质产品金鼎奖。

2002年，“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中获中华名宴。

2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”被确定为国家级非物质文化遗产。

用料

老母鸡半只，猪大骨1根，猪前蹄1根，泡发花胶80克，发海参6只，新鲜鲍鱼5只，排骨250克，牛蹄筋3根，鸡翅8只，虾8只，干贝适量，鹌鹑蛋8颗，冬笋2颗，泡发香菇8朵，花雕酒100毫升，姜片适量，盐适量

佛跳墙的做法

将母鸡、猪蹄、大骨、姜片一起焯水。焯好后倒掉血水、浮沫，清洗干净。
重新放入锅中，加入足够的水，适量姜片，大火烧开后转小火三小时。
冬笋切片，焯水，和姜片一起平铺在锅底。放入上一步处理好的食材（除了虾、海参、鹌鹑蛋）。加入适量高汤（用烤箱也会蒸发一部分汤，可以多加一点）以及花雕酒。用锡箔纸替代锅盖，包好锅口，放入烤箱中层。上下管200度2小时。
烤箱时间到后放入虾、海参、鹌鹑蛋，加入适量盐，中小火5-10分钟即可。