原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克
金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白
段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（
鸭）胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜
40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣
50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量
混合油150克至200克
制作方法：1．活鱼率杀后抠鳃去鳞、除掉內脏
清洗干浄，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两
扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正
斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0．6厘米
的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、
鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余
分钟待用。2．泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜
瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小
片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。3．坐锅下油
烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞
出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5
至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山
椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入
泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼
骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料
酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并
用75克沸油浇上即可入席。4．将上了浆的鱼片
及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜
泥、味精配制味碟以供讓食。特点：咸鲜香辣
微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。
酸菜鱼火锅
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