鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等，俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把和制作剑鞘 。“海鱼皮”以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种，具有胶质，营养和经济价值较高。中国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产区。
鱼皮的发制:新鲜鱼皮去净鳞片及残留的鱼肉，挂在阴凉通风处晾透，再浸泡在温水中，使其回软。放少许食用碱,进行发制。待鱼皮体积增大至透明状时，用清水加冰块反复漂洗至去碱味即可
凉拌鱼皮的做法步骤
1. 买回来的草鱼皮，先将鱼鳞刮干净，放入盆中，撒入适量的盐，用手反复揉搓
2. 将鱼皮表面的污物全部搓下来后进行多次漂洗，直至呈清水状
3. 洗净的鱼皮用刀切成小段
4. 锅中放清水，加入葱段、姜片煮沸
5. 将鱼皮段倒入煮沸的葱姜水中，水再次沸腾，放入料酒，煮至鱼皮发软捞出
6. 捞出的鱼皮直接放入凉水中静置3分钟
7. 此时做料汁，将生抽、麻油、白糖、调味醋搅拌均匀
8. 将花生米放微波炉中加热3分钟左右，趁热揉去红衣，放入保鲜袋中，用擀面杖揉成碎末
9. 将鱼皮与调料汁搅拌均匀
10. 装盘，搁入香菜与花生碎即可
小贴士
清理鱼鳞时一定要仔细刮干净，否则吃口不好清理鱼皮时加入盐，不停地揉搓，可以更彻底的逼出鱼皮表面的污物，嘟嘟搓了将近5分钟左右，真的好脏哪鱼皮过水时加入葱姜酒，是为了能彻底的将腥味去除嘟嘟用的是草鱼皮，鱼皮较厚，所以嘟嘟是先捞一片出来尝了一下，确定熟了以后才捞出过凉的鱼皮凉了才会爽口，热的时候是软软的，所以一定要过凉
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