纯粮食酒的香气，大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香、陈香。是粮食、工艺、水、微生物、糖化发酵共同作用的结果。
窖香
大曲酒小曲酒发酵离不开窖池，像浓香型的窖池底部和周围都有厚厚的窖泥，里面含有丰富的酿酒微生物菌群，特别是很多生香微生物的菌群，窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。而酱香型则需要从下沙开始培养窖底香醅，在窖井中加曲药和酒槽，通过串蒸工艺制作窖底酒，经过多个轮次后的窖底酒能达到酱香突出、浓厚丰满，用于成品酒的调味。相比浓香型的暴躁香气，窖底酒凸显的是复合香气中的柔和。
曲香
粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。 有点像干的豆豉的气味，再有点像小麦经过烘焙的香气，而且是以复合的香气表现出来。
粮香
白酒的粮香来自两部分。
一是在每一次蒸酒的过程中加入生的粮食，而这些新的投粮在蒸煮的过程中，粮食的香气就能散发出来，溶解于蒸馏水中，再给带出来。这是指水溶性的香味物质。
二是蒸酒的过程中，粮食的香气散发出来溶解于酒中，也被蒸馏提取出来。这是指醇溶性的香味物质。两者和家里蒸煮高粱大米玉米产生的自然香味差不多。
糟香
也是复合香气，投进去的粮食和糠壳本身的香气，以及这些物质和母糟通过微生物作用以后的产物的气味，共同形成了糟香。窖池中部，水分一般的部分，主要是发酵之后醪糟的香气，而靠近窖底底层、水分充足的部分，窖香较浓。
这样来的
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/57005.html
