葡萄酒单宁，葡萄酒中的单宁是什么

单宁是评价某款葡萄酒的表现是最重要的指标之一。单宁越细腻，酒的品质就越好。

一，单宁对于葡萄酒的意义，就如同承重墙对于房子的意义。单宁为红酒搭起骨架，支撑了各种风味物质，增强了酒体的丰厚感和均衡感。

二，当你在喝葡萄酒时，嘴里多多少少会有些发涩，这种口感就是单宁带来的。需要注意的是，“涩”并不是一种味觉，而是舌头表面的皮肤收敛时，产生的一种触觉。想象一下，如果你用毛巾把舌头和口腔擦干，那种发涩的感觉，就类似于单宁的口感。

三，单宁不只存在于葡萄酒中，它其实是食物中常见的酚类物质，在茶叶、黑巧克力、柿子皮中都找得到。仔细回忆下，当你吃到核桃肉外面那层浅褐色的薄皮时，当你吃葡萄不吐葡萄皮儿时，是不是也会觉得嘴巴发涩？

四，葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄的籽、皮、梗。酿酒时常用的橡木桶中，也含有单宁。所以，虽然白葡萄酒入口时，几乎没有苦涩感，但是其中也有单宁，只是含量少到一般人喝不出来罢了。

五，单宁的口感会受到温度的影响，酒温越高，口感越粗糙。所以，当你喝一款酒觉得有点苦涩时，不妨将它稍微冰镇，口感会改善不少。建议一般红酒的适饮温度为15℃～18℃。

不过，温度只会影响舌头对单宁的感受，单宁本身不会产生变化。想要改变单宁的质地，就得增加酒和空气的接触，也就是我们常说的“醒酒”。把酒倒入醒酒器，增大酒和氧气的接触面，以此软化单宁。

六，尽管葡萄酒都做了密封处理，但时间一长，总是免不了有空气进入瓶中。这时候，单宁的质地，会逐渐由粗糙转为细腻。所以，内行人一遇到单宁重的名庄红酒，总喊着不要“杀幼”，意思就是这些高品质的红酒并不适合在年份较短的时候喝，而是应该妥善地保存好，等待陈年，让酒中的单宁随着岁月流逝，逐渐柔顺起来。

值得注意的是，“陈年”只适用于品质好的葡萄酒。品质差的酒，单宁会一直粗糙，存放再久也不会改变单宁的质地。不如趁着酒还年轻、果味还足，赶紧入肚为安。

七，单宁具有抗氧化的功能，对稳定陈年红酒的色泽和风味有很大帮助。

八，刚开始喝葡萄酒的人，可能接受不了单宁的味道。这时候，有些人会在酒里加一些含糖饮料，试图冲淡苦涩感。虽然这的确能让酒更好入口，但无疑是在“谋杀红酒”。

九，红酒的颜色越深，单宁越重。如果你不方便对比颜色，直接记住以下这些常见的葡萄品种：高单宁的品种有赤霞珠、西拉、马尔贝克、内比奥罗、桑娇维塞等；低单宁的品种有黑皮诺、佳美等。

十，单宁含量的多少，和酒的品质高低没有必然关系，只能体现酒的风格不同。事实上，在世界前十名最贵的红葡萄酒中，有一大半都是由低单宁的黑皮诺酿造而来。

十一，葡萄酒的配餐思路，主要就是针对单宁提出的解决方案，精妙的搭配能够丰富食物的口感。当然，酒的酸度、甜度、酒精度等也都是重要的参考指标。一方面，单宁带来的收敛感，会引发舌头分泌唾液，让人胃口大开；另一方面，单宁也可以柔化肉食中的纤维，化解食物的油腻感。所以，我们经常用高单宁的红酒，搭配牛羊肉、红烧肉、奶酪等食物。

十二，简单来说，单宁高的酒，口感浓郁；单宁低的酒，口感轻盈。不过这种描述没有标准答案，你可以用自己喜欢的辞藻来表达感受。

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简单来说，当你喝一杯红酒的时候，感觉到有干涩感的话，这就是单宁产生的感觉，也就是说单宁在为葡萄酒增加涩感，这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。

那单宁到底是什么东东？

单宁的来源：

单宁是一种天然的酚类物质，可称之为茶多酚（polyphenol），在许多植物中都可找到，如葡萄丶茶叶丶树叶丶橡木和果皮。对红酒来说，酒农在酿酒时将果汁、果皮和籽一起浸泡，单宁就会从这些物质中释出，形成葡萄酒口感中的干涩感。

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，红葡萄酒的单宁含量一般高于白葡萄酒，这是由于果皮中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，单宁影响葡萄酒的结构感和成熟特性，而色素则影响颜色，所以一般红葡萄酒的单宁含量会高出很多。

另外一个来源是橡木桶，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。

总之单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。

单宁的作用：

单宁除了会让红酒产生干涩感，对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。

高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的内比奥罗（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻，口腔（特别是上颚）显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的体验。　　随着时间的发展，单宁现在已经扮演着“防腐剂”和“润滑剂”的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。

在美食搭配方面，肉类中的成分能够降低葡萄酒中单宁的干涩感，因此，单宁含量较高的红葡萄酒往往能为浓郁的红肉（如牛排等）完美地佐餐。