答：
干烧
干烧与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁（或是收至只有少许汁），使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法，菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。
技术特点和要领
选择软嫩、细腻、鲜美的原料，经过油炸或是滑油，再经两次调味，不勾芡或是自然收汁达到少汁亮油成菜的烧制方法。加工时保持原料的丰满完整，一般的蔬菜要以滑油为主，烧制时掌握好汤量和火候以及调味品的投放顺序，烧制、入味、收汁应当同时进行，干烧的菜讲究见油不见汁或是少汁，成菜可以撒上少许的点缀原料如蒜黄、小香葱、香菜等。
举例菜品 干烧鱼（四川菜），干烧冬笋（北京菜），干烧昌鱼（山东菜），干烧牛腩（粤菜），干烧紫鲍（淮扬菜）。
菜例 ●干烧小桂鱼
原料：
鲜小桂鱼4尾（每条150克），猪肉末（瘦多肥少）75克。
调料：
葱末10克，蒜末12克，姜末12克，豆瓣辣酱50克，酱油10克，食醋0.5克，白糖10克，绍酒7克，糯米酒（江米酒）12克，味精1.5克，花生油250克（约耗100）克。
制作：
1.小桂鱼去鳞、鳃洗净后，开膛掏出内脏刮去黑膜，用净布搌干鱼身里外的水分，在鱼身两面各剞上三至四道斜一字形的花刀。
2.炒锅置旺火上，注入花生油，烧至七成热时，放入桂鱼略炸一下（不要炸黄了）捞出。
3.原锅留热油75克，下入肉末炒干水分。随即加入豆瓣辣酱炒出香味，再下入姜末、蒜末煸炒一下。
4.放入炸好的桂鱼及绍酒、糯米酒、酱油、白糖和清水（以浸没鱼身为度）。烧开后，移至微火上将汁靠干（其间桂鱼翻一次身），把鱼盛入盘内。将葱末、味精和醋放入锅中搅拌一下，撒在鱼上面即成。
特点：色泽油润红亮，鱼肉细嫩，味道鲜、香、辣、甜。
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