在这个喝啤酒都要加葱花的养生主义时代，越来越多人开始吃“耳”。
素食人士更是对“耳”颇有研究。斋菜里有所谓的[三菇六耳]。所指的其实是这几样……
三菇，通常是指冬菇、草菇、蘑菇。而六耳，即榆耳、黄耳、桂花耳、银耳、云耳和木耳。凑在一起，便是鼎湖上素的食材了。
菇类和耳类同属菇菌类植物。虽然口感上大有不同，但是两者都是素食者的好朋友。
但若论到人气和矜贵程度，大概是因为松茸和牛肝菌的价格一直居高不下，菇菌类好像更让饕客们趋之若鹜，而耳类尽管常被冠以“穷人燕窝”等称号，但吃法似乎更常见于糖水中？
“个性鲜明”的耳类——黄耳
相比起以鲜味著称的菇类，“耳”似乎更显得淡而无味。但其实，耳类的清脆口感，是菇菌类所不能拥有的。
云南的黄耳，只能在高海拔环境洁净的地区才能找得到。采摘以下以日晒风干等脱水方式，将原生态之味保存下来。
清水浸泡过后，黄耳仿佛从沉睡中苏醒过来，连带着封存的滋味，重获新生……
滑溜溜的口感，很是黏滑，软软糯糯、缠缠绵绵……比秋葵更甚，如同秋葵的加强版。
因为具有黏滑的特性，使得黄耳并不适宜快炒。但是正是这种独有的特色，使得喜欢吃黄耳的人认为这是一种难得的滋味。
白中带淡黄的白木耳
从东北找来的白木耳，不是漂染般的“纯白”，而是白中见淡黄像白玉兰花般的颜色。
据说白木耳非常珍贵，一百块木头中才找到一块白木耳，比一般木耳贵几倍。
浸发过的白木耳仍能保持薄脆，我一直觉得它的外观和口感都像极了海蜇，这么说来，应该也很适宜凉拌。
日本人称之为“iwa”的美食——石耳
日本人称为石耳为“iwa”，意为“岩石”。这……很容易让人产生误解吧？岩石也能吃？
石耳，生长在中国与朝鲜、日本高山岩石上的地衣。几百年来，人们一直采集并食用，从古时至今，石耳，仍被视为珍馐美味，甚至认为，它有长寿的功效。
石耳的生长速度极为缓慢，要长到供采摘的大小，需要大约一百年的时间。难怪会被视为珍品一般的存在。
采摘石耳的过程也颇为艰险，因为石耳大多生长在悬崖削壁之上，采摘之时，人们要顺着绳索沿着悬崖下降，用刀将石耳从悬崖壁上切下。但因为采摘石耳最好是在空气潮湿的天气下进行（避免弄碎），这也使得这项工作更加危险。
在日本，石耳的烹饪方法大多用于制作天妇罗、煮汤或沙拉。而在朝鲜，人们将石耳搭配辣白菜和萝卜煲汤，与面条或米饭一同食用。
厚身的榆耳
相比起白木的薄脆，榆耳就显得厚身得多，口感也相对更扎实，要比喻的话，我觉得有点像……猪皮？哈~
榆耳，是很百搭的耳类，因为它爽口而有嚼头，适合作为粉果或饺子、包子的馅料。
耳类不像菇菌自带鲜味和浓郁的味道。品尝耳类，更多的是青睐它的清淡、爽脆和原生态滋味，因此，纯天然三个字显得尤为重要。
但可惜的是，相对于菇类而言，耳类更多是中人工养殖的。市面上，甚至不少还有染色造假的“假货”。因此，产地和货源就显得尤其重要。否则，对于追求本味的素食者来说，很难留住令他们有想回头再吃的欲望。
据说，菇类长在木头下，故湿气较重，且带草青味和泥土的气味。而耳类是长在木头上的，湿气较少，味道淡。
我国东北地区天气寒冷，当地人把耳类晒干，储藏在地窖下。东北地区喜欢用炖煮的方式烹饪，而云贵地区则喜欢加辣椒炒，至于粤区的吃法就更多元化了。从作为各式点心的馅料，到干煸、快炒、甚至是加入甜品之中……哦，对了，还有药膳和一品锅这些吃法。用尽心思，只为衬托出耳类的淡素幽香。
不知正在看本文的你，最喜欢的是哪一种耳类？小汐我最喜欢的是雪耳，因为我喜欢“莲子百合雪耳糖水”。
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