如何泡干沙鱼皮(如何泡发干沙鱼皮)

用温度40度左右的清水泡5-8个小时即可。

为保持水温适度，需要在泡发过程中时不时更换清水，以保持水温在40度左右。食用前应先用70℃的温水浸泡30分钟,使鱼皮肥厚弹牙。

如何挑选鱼皮

1、鱼皮的质量优劣鉴别方法，主要是观察鱼皮内外表面的净度、色泽和鱼皮的厚度。

2、通称无沙的一面，无残肉，无残血、无污物，无破洞，鱼皮透明，皮质厚实，色泽白，不带咸味的为上品。

3、如果色泽灰暗，带有咸味，则为次品，因泡发时不易发涨。

4、如果色泽发红，即已变质腐烂，称为油皮，不能食用。

5、通称带沙的一面色泽灰黄、青黑或纯黑，富有光润的鱼皮，表面上的沙易于清除，这种皮质量最好。如果鱼皮表面呈花斑状的，沙粒难于清除，质量较差。

可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火碱水泡发。

碱兑水鱼皮碱水比例20：1，说100克干鱼皮泡2000克，碱水泡发时反复清洗定要反复清洗，ph值概4.5左右清洗候加3克白醋综合碱味发涨烧锅水鱼皮烫，烫间能超5秒马放入冰水，记住定冰水(水加入冰块冰水)，要一次性倒入锅烫要少量倒入每60克作要迅速泡30钟捞起。

鱼皮中含有丰富的胶原蛋白的成分，胶原蛋白可以紧致肌肤、保湿补水、还能延缓肌肤的衰老，具有极好的美容养颜的作用。鱼皮中还含有丰富的蛋白质、以及多种微量元素，食用还能补充身体营养，增强身体的免疫能力

1、吃鱼皮千万不要烧焦，那样会使表皮组织病变，人吃了会致癌，所以在烹调鱼时一定要注意它的火候，不要烧焦。如果不小心做成了焦的，在吃的时候把鱼皮撕掉不吃即可。

2、健康体质平和质，气虚体质，气郁体质，湿热体质，痰湿体质，特禀体质，阳虚体质，阴虚体质，瘀血体质的用户适宜食用鱼皮。

3、油炸鱼皮也可能会使鱼皮的汞含量上升。鱼皮类过度油炸,或者与高脂肪、高热量的酱料搭配,很快就会变成一道不健康的膳食。是非常不宜吃鱼皮肉的时机。

鱼皮成品以肉净、质厚、不带咸味者为佳。食用前应先用70℃的温水浸泡30分钟，使鱼皮肥厚，取出用刷子刷去皮层上的沙质，然后再放在40℃温水锅中泡2小时，取出清水浸发。胀发时应根据其厚薄度的不同而掌握受热时间，以免薄皮溶化。

水发鱼皮：

1、先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙

2、再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净

3、按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)

4、然后取出放清水中漂洗几次即可使用。

功效与作用：

鱼皮味甘咸性平，及具有滋补的功效；在食疗方面，“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮。“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等，俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把和制作剑鞘。它适合“烩”、“扒”、“焖”、“煲”、“炖”、“红烧”、“干煸”等等。

　第一步：水发。将未褪沙的鱼皮用温水浸泡约10小时至能褪沙时，用刮刀边刮边洗，除净沙粒和果皮后洗净，改刀成手掌大小的块，再下入开水锅内煮约10分钟，然后另换热水浸泡，待全部回软后，捞出沥水，晾干。

　　注意：1.刮沙粒时，用力要轻，速度要慢，以防划破鱼皮。

　　2.沙粒、黑皮应清除干净，以保证成品洁白透明。

　　3.泡软的鱼皮要完全晾干。

　　第二步：油发。净锅上火，注入精炼油，放入晾干的鱼皮，用手勺不停地翻动。当油温升到三四成热、鱼皮表面出现气泡时，锅离火；待油冷却后，再将锅上火加温至五六成热，待鱼皮块形变大并漂浮在油面上，用手勺敲打发出脆响或用手一掰即断时，则表明鱼皮已发好。迅速捞起控油。

　　注意：1.鱼皮应同凉油一齐下锅，逐渐加热，这样才容易发透。

　　2.油发时，应用手勺勤翻动鱼皮，一旦达到最佳效果时迅速捞出，千万不可炸过头。

　　第三步，碱水泡。鱼皮经过水发和油发这两个步骤后，还需放入碱水中浸泡。具体方法是：按1000克热水（60℃至80℃）加25克食用咸的比例对好碱水，将鱼皮投入碱水中，用重物压住，浸泡约12小时至鱼皮回软无硬心时即好。

　　注意：1.应掌握好碱水浓度和泡制时间。

　　2.因咸有腐蚀性和脱脂的特点，故鱼皮用碱水泡发好后，应立即捞出。

　　第四步：清水漂。碱水泡发好的鱼皮必须用清水漂洗干净，以利于原料对水的进一步吸收，并清除原料中的碱味，恢复原料的本味。具体方法是：先将用碱水泡好的鱼皮放在自来水龙头下反复冲洗数遍，再放入盆内，用清水浸泡3至4小时，然后再换清水浸泡3至4小时，如此反复三四次，直至鱼皮中的碱味全部除尽，最后用清水泡起待用。

　　注意：1.在漂洗过程中，不可用力挤压，以免破坏鱼皮的形状。

　　2.一定要用清水反复冲漂，以除尽碱味。

　　3.发好的鱼皮不宜浸泡过久，以免腐烂变质。