在冷藏乳品货架上，经常听到厂家的促销员吆喝，“老酸奶比普通酸奶的蛋白质含量更高，口感也更细腻，是纯天然发酵成的。制作工艺要更好一些。”那么，很多消费者也慢慢接受这样的观点“老酸奶比普通酸奶的味道更浓一点，营养也更高一些，要不然怎么会卖那么贵呢？”到底老酸奶和普通酸奶有什么区别？营养是否更高？一起来看看！
老酸奶到底老在哪里？
老酸奶严格意义上应该叫做凝固性酸奶，是一种固态的酸奶，传统的老酸奶，是把消过毒的牛奶、糖和菌种加到消毒过的容器里，保温发酵几个小时，牛奶会变成固态的老酸奶。 制作过程中是不用添加任何凝固剂的，它的固态其实是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态，而原料中就要选择蛋白质浓度很高的牛奶。老酸奶是先罐装，然后让牛奶在容器中发酵而成。但是这种固态酸奶很脆弱，摇晃搅拌后就会消解，又成了液态酸奶，所以传统的老酸奶并不适合长途运输，要喝最好是去原产地或者现做现卖的店铺。
市售的所谓老酸奶，已经不是一回事了
转了很多超市，大部分老酸奶产品都是添加过增稠剂和调味剂的新产品，这个用脚趾头想想也能明白，但添加的剂量一般都在国家标准范围内，所以爱吃的人也不用太过纠结，至于安不安全的问题，只要不是真的动用了工业明胶之类的，添加剂标准也在国家允许范围内，理论上是安全的，但只是我们真的很难找到正宗老酸奶那回忆里的味道了！
“老酸奶”营养未必高
知道以上的整个制作过程就能明白，其实这些“老酸奶”并不会增加酸奶产品的营养价值。大部分产品既没有加什么益生菌，也没有额外加什么营养素，原料质量也无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了胶体等增稠剂帮忙，即便原料蛋白质含量相对低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。实际上，我们也看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。
综上所述，老酸奶和普通酸奶只在生产工艺上有较大的区别，其实在营养价值上相差不大，消费者无需纠结这一块，酸奶主要还是来补充蛋白质和钙的，平时在选购酸奶时，要看清营养成分表，尽量遵循“能量、脂肪、碳水化合物越少越好，蛋白质要高”。
很多消费者认为老酸奶的营养价值比普通酸奶高，其实老酸奶不比普通酸奶更好，老酸奶的原料质量要求不比其他产品高，也不含有特殊保健菌种。是酸奶就都含有益生菌，蛋白质的含量也基本差不多，两种酸奶的营养价值并没有明显差异。所以，老酸奶也好，普通酸奶也好，成分上基本都是差不多的，主要在加工工艺上有所差别，最终产品给人带来的口感不太一样而已。
老酸奶是传统制作酸奶的概念，在工艺上属于一种凝固型酸奶，是将奶先灌装到塑料杯容器内进行发酵制成。老酸奶制作的过程中加入了一些增稠剂等配料，比如改性纤维素、果胶、卡拉胶之类或者植物胶的复配产品，其实这也不必担心，他们对人体也没有任何危害，但却可以让酸奶的口感变得更好，也更利于和方便运输。
而普通的酸奶，在工艺上叫做“搅拌型酸奶。酸奶在大罐中凝固后再进行搅拌，然后在罐装到一个个的小杯子中，就成为了搅拌型酸奶，搅拌型的普通酸奶和凝固型的老酸奶两者之前的工序没有太大差别。整体营养上也没什么差别。
无论何种酸奶，我们最该关注的是奶中蛋白质的含量，一般来说，蛋白质含量越高，营养价值越好，当然，现在很多酸奶中糖的添加量也不少，所以尽可能在选酸奶的时候，选择蛋白质含量高，且碳水化合物低的品种比较好。
在这里需要提醒一下的是，小孩吃酸奶的时候要稍加注意，有一些老酸奶的硬度比较大，有的跟果冻差不多，小孩子或者老人在食用的时候要注意防止呛入气管，发生风险。
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