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广东人煲汤爱用老火，总是以为煲汤的时间越长，汤就越有营养，认为煲汤就是将食物中最有营养的、最精华的物质煮出来。这种说法是否有科学依据？
有检测发现：汤中蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高， 之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质在加热1.5小时、脂肪在加热45分钟可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。
研究表明，用这三种食材煲汤，汤中的营养并没有像人们所期望的那样——随着时间的增加而有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。所以，无须长时间煲汤。
研究还发现，煲汤时间的长短对汤品中亚硝酸盐（致癌物质）的含量有影响，超过4小时，汤品随着煲制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐渐增加，煲制超过6小时的汤就存在安全隐患。在相同煲制条件下，鸡汤中的亚硝酸盐含量高于鸭汤。
所以，煲汤的时间一般以2小时为宜。鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣。
至于考虑到的煲汤中的药材，中医认为，黄芪、党参一类补气的药材文火熬40~60分钟就可以了，如果时间太长，药材的有效成分在煲煮过程中会被破坏。
所以，恰当的方法是：如果煲汤时间为2小时，先将药材单独浸泡1小时，待汤熬1个小时后，再将药材加入汤中，与食材一起再熬制1个小时。这样，可以最大限度地保留食材的营养和药效。（65）
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