糖在我们的食物和饮料中具有广泛的应用。除了甜味特性外，糖在食品中还有许多实际用途，例如：
为面包和烘焙产品增添风味、质地和金黄色；
作为天然防腐剂，防止果酱等产品中细菌生长等。
许多人担心他们摄入的糖量，并且在购买食品时经常寻找低糖或“健康”的替代品。
减少或去除食品和饮料中的糖通常需要用许多其他替代成分代替它，以实现相同的质量、味道和质地特征。
糖是我们在家中制作的食物和我们在超市货架上找到的加工食品中的重要成分。糖可以使许多食物更美味，改善它们的味道和口感。它们还有助于食物保存更长时间，增加粘度并用作填充剂。
如果去除含糖食品，我们超市上所剩食品估计不到十分之一。
糖在添加到食物中时所起的一些重要作用：
糖作为膨胀剂 – 糖增加了许多食物的质地，它不仅会影响食物的物理特性，而且还会促进食物膨化增加食物的体积，如膨松的面包，从而影响许多食物的质地和口感：
糖在大多数烘焙应用中起着重要作用，因为它通过与膨松剂相互作用以产生小空气细胞来帮助促进烘焙食品的膨松，使他们看起来大个又轻。糖有助于阻止饼干和饼干的表面开裂，并通过与鸡蛋蛋白相互作用来帮助稳定面糊的搅打泡沫结构，从而帮助使许多蛋糕变得轻盈。
糖作为防腐剂 – 糖具有高渗透性，通过充当保湿剂（维持和稳定食物中的水分含量），糖有助于防止或减缓果酱和蜜饯等食物中细菌、霉菌和酵母菌的生长。它有助于延长我们超市货架上许多食品的保质期，并且由于其保鲜特性而被广泛用于家庭食品保鲜。
糖作为增味剂 – 在营养丰富的食物中添加一点糖，如酸水果、冷冻浆果，或粥，有助于平衡味道，使它们更可口。糖还可以增强食物中的水果风味。
糖作为着色剂 – 加热后，糖分解产生许多熟食的特征颜色和理想的味道（想想奶油布丁、烤面包、饼干的棕色/焦糖色）。这是由糖在烹饪过程中分解时与蛋白质反应引起的，称为美拉德反应。
糖会增加粘度 – 糖随浓度不同具有不同的粘度，浓度越高粘度越大。糖在许多类型的饮料和半流体食品（如酸辣酱和甜酱）、冰淇淋等中可以保证食物一定的稠度粘度及维持一定的形状。
糖作为抗凝剂 – 当它被加热时，糖会延迟蛋白质的凝固（或转变为更半固态），这对于烘焙奶油冻品和其他甜点等产品很有用。
如果从食物中去除糖有什么影响？
现在有些食品和饮料制造商都在寻找降低产品中含糖量以满足消费者需求的方法。这通常会造成许多技术障碍，因为糖的作用不仅仅是在我们消费的食物中只简单地提供甜味。在加工食物中减少糖的用量，意味着在加工食品时需要更多的其他成分来维持糖的许多不同功能。用其他成分代替糖，我们可以看到食品标签的配料表中会增加一长串的我们不熟悉的配料成分名单。
许多消费者更喜欢含有糖的食品所具有的这种复杂的质地和味道组合，这是加工食品的生产商们面临的更具挑战性的工作。这不是通过在产品中添加非营养性甜味剂代替糖这么简单的事。通常，在食品中添加非营养性甜味剂代替糖，这将导致许多食物的味道、口感和质地低于预期的结果。直接的替代交换，在高温下的食物获得适当的风味和稳定性方面也存在重大挑战。
糖在食品中提供体积，密度和粘度。从高含糖产品中去除或减少糖并用低能量甜味剂代替，则要求这些取代糖的物质分子也可以控制产品中的这些物理特性。
可以使用各种填充剂，例如不溶性纤维（胶质系统）和聚葡萄糖，但是这些并不都降低食品的能量含量（这通常是减少糖含量的初衷）。
糖与盐一样，也会降低食品和饮料中的水活性，使水不能被细菌和真菌使用，从而减少微生物活性和霉菌的形成。因此，许多含有高浓度糖的食品和饮料不需要冷藏。
当糖从产品中除去，或用非营养性甜味剂代替时，其防腐性能就会丧失，因此保质期会缩短。这些产品可能需要添加防腐剂，这对于担心所购买食品的质量和健康方面的消费者来说往往不太容易接受。当然，如果你能接受这些防腐剂好过糖，那就不是问题。
在早餐谷物类食品中，糖通常起着除味道以外的重要功能作用。少量的糖为加工成膨化早餐谷物产品的“面团”提供润滑。这意味着制造商可以生产谷物产品，而不必依赖复杂的机械系统或其他化合物来帮助制造过程。糖也用于帮助结合压制和模压的谷物产品。
为什么制造商不能简单地从许多产品中去除糖？
简单地从许多食品中去除糖就需要使用其他不那么“天然”的化合物或成分来制造相同的产品。
从我们消费的许多食品中完全去除糖会导致保质期缩短，被霉菌或细菌污染的机会更大，从而导致食品安全风险。这些去除糖的食品，对添加剂和其他不太“天然”的成分的依赖性更大。
一些减少糖用量的产品所含的热量甚至等于或高于原来含糖产品的热量。但是他们宣传时可以说是“低糖”或“无糖”产品，可以迎合部分对此类产品有需求的顾客。
参考：亚历山大。甜味剂：营养：食品工业实用指南。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/yszs/42309.html
