阜阳鏊子馍的情怀

中国自古疆域宽广,物产丰富,以秦岭为南北分界线,形成了不同的饮食习惯。地处中原的安徽阜阳土地肥沃,盛产小麦,因此多喜食面食。

阜阳关于面的历史文化非常悠久,皖北平原自古以来就被称为“天然粮仓”。由此,阜阳人祖祖辈辈也发明出了无数种面食的吃法。烙馍就是其中一种风味面食,历史悠久。阜阳民间一直流传着“新麦入仓,家家烙馍”的说法。

味道阜阳|鏊子馍,烙出来的阜阳味

鏊子馍,顾名思义,就是在鏊子上烙制的薄饼。鏊子是由生铁铸制圆板,表面平整光滑,中心稍凸,它是烙馍的利器。而鏊子馍,是阜阳最常见的一种烙馍方法。也是阜阳烙馍家族中的长者。已有着2000多年的历史了。在过去,鏊子馍是阜阳最常见的家常面食。新麦一登场,推上头道新麦,家家户户就开始烙鏊子馍。

鏊子馍好吃,不仅体现在馍皮上,更重要鏊子馍需搭配食材与佐料一起吃,才是最完美的吃法。阜阳人常用咸鸭蛋、鸡蛋炒青椒,清炒绿豆芽等,再搭配蒜汁、酱豆,再后卷起来吃,感觉会特别香。

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韭菜盒子,同样是阜阳鏊子馍家族的成员。一张薄薄的面皮,上面撒上韭菜,佐料,再打一个鸡蛋淋匀,再覆盖一张面皮,把四周压实了,然后放到鏊子上烙熟即可。

过去,阜阳人做韭菜盒子喜欢用头茬韭菜,因为头茬韭菜最鲜嫩,再搭配鸡蛋,吃起来是表皮酥脆,内馅鲜香。烙好的韭菜盒子老远就能闻到韭菜的那股子香味。在阜阳人眼里,或许只有韭菜盒子,才能对得起头茬韭菜的鲜嫩。

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焦馍,较之前二种鏊子馍,算是比较小众。在阜阳人眼里,焦馍充其量算是一种闲食。焦馍的制作工艺与鏊子馍差不多,除了在鏊子上烙的时间较长之外,人们在和面的时候,又添加了芝麻、食盐,吃起来口感微咸,有芝麻香的味道。做好的焦馍吃起来又脆又酥,轻轻咬上一口,整个焦馍就会碎了,嚼在嘴里香味四溢、回味无穷,更让人想起了小时候的味道。

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有意思的是,在阜阳,有一种不是在鏊子上烙出来的烙馍,却被阜阳人任性的叫作水烙馍。其做法是用未发酵的面粉和成柔软的面团,用擀面杖擀成一个圆形的面皮。蒸锅里的水烧开,将擀好的薄饼放在篦子屉上,一个熟后再放另一个,中间无需久等。水烙馍加热到一定温度之后,淀粉发生糊化,蛋白质发生变性,面筋蛋白就会被固定住,也就是我们常说的“熟了”。

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蒸制好的水烙馍无油无盐,同样需要卷菜搭配着吃,凉拌、热炒皆宜。用酱豆子垫底,轻描淡写的几笔,就能增香提味,再卷入清炒土豆辣椒丝、香椿芽炒鸡蛋、醋溜绿豆芽、凉拌黄瓜丝,汇合后几种菜肴,最终以难以描述的味道极大满足你的胃口。

在阜阳,鏊子馍属于民间小食,不仅价廉物美,更重要的是,它承载了一代又一代阜阳人的记忆。对阜阳人来说,每次吃鏊子馍都有种亲切、温馨的味道。而这种被鏊子烙出来的味道,会让身在异乡的阜阳人油然而生了一种家的感觉。

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