紫色蔬菜，一般是指表皮或内里为紫色或紫红色或黑紫色的蔬菜。其中，在我国蔬菜栽培历史上比较常见的紫色品种的蔬菜包括：紫茄子、紫菜苔、紫苋菜、紫皮菜、紫苏、紫洋葱、紫参薯、紫芋头、紫淮山、紫豇豆等。而随着我国栽培技术的发展并通过国外引种，越来越多的蔬菜出现了紫色品种，如紫薯、紫玉米、紫土豆、紫甘蓝、紫番茄、紫皮花生、紫胡萝卜、紫菜头、紫白菜、紫莙荙菜、紫菠菜、紫西兰花等。
在“色香味俱全”与“营养丰富”并重的现代健康饮食观念中，紫色蔬菜因其突出色泽和营养而备受人们青睐。紫色蔬菜特有的鲜明颜色，在菜肴色彩搭配上具有普通白色或绿色蔬菜不可比拟的作用。而且，同种蔬菜的紫色品种往往被认为比白色或其他颜色的品种有更丰富的营养。本文从紫色蔬菜的呈色原因、花青素功效和铁含量等方面来讲解紫色蔬菜的营养价值。
蔬菜呈紫色原因
蔬菜类呈紫色主要是由植物体内的“花青素”类物质累积而成。
花青素又叫花色素，属于黄酮类化合物，蔬菜、水果、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素由于其所带羟基数、甲基化、糖基化数目、糖种类和连接位置等因素影响而呈现出红色、紫色、蓝紫色和蓝色等不同颜色。同时，不同的生化环境条件也会使蔬菜的颜色发生改变，如花青素浓度、各种花青苷的比例、细胞液成分和液胞中pH值等。
花青素
紫色蔬菜中富含的花青素，是一类具有药理作用的天然活性物质，在诸多营养功效方面得到了普遍认可。
如抗氧化、清除自由基、改善肝功能、促进视红素再合成、抑菌抗炎症、提高免疫力、增强记忆力、治疗心脑血管疾病、延缓和改善人体衰老，以及抗癌作用等。
花色素是迄今为止人们所发现的最出色的天然抗氧剂，其抗氧化作用甚至比维生素C与维生素E强3~5倍，堪称最佳的自由基清除剂。科学家认为，人体器官的衰老即与自由基有关。而自由基最容易伤害的人体器官首先是眼球。因此富含花青素的紫色蔬菜无疑是最佳天然“护目食品”。另外，花青素能够通过调节相关的蛋白质和基因的表达来抑制肺癌细胞的增殖能力与抑制肿瘤形成。
紫色蔬菜的含铁量
在汁红似血的紫色蔬菜中确实有一些铁含量较高的品种，最典型的如紫皮菜，又叫补血菜，含有大量的铁元素。将紫皮菜、紫薯、紫甘蓝、紫扁豆等4种紫色蔬菜的铁含量进行对比后发现，紫皮菜是其他3种蔬菜的2.6~6.4倍，干物质含铁量达181.83μg/g，可谓紫色蔬菜中的含铁高手，但仍低于菠菜的干物质含铁量195.5μg/g。而蔬菜中的铁属于非血红素铁，常与胃肠内的植酸、草酸等结合成不溶化合物，吸收率仅为1%~3%，不如动物血、肉或内脏中的血红素铁吸收率15%~35%高。相比之下，肉才是人体铁元素的更好食补来源。因此，在追求紫色蔬菜的营养价值时应明确其主要的营养成分和含量。以补铁为目的而食用大量紫色蔬菜可能会难以奏效，但若是冲花青素的功效选择食用紫色蔬菜，倒不失为一个好途径。
来源：农安科普、李富荣，黄永东 广东省农业科学院农产品公共监测中心、农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（广州）
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