姜的种类很多，全国各地域对同一种姜的称谓也会有很多不一样的地方，像老姜、新姜、嫩姜、仔姜等等， 基于你的问题，以下是我个人对此的一些观点，欢迎大家交流。
你说的老姜，我默认为我们日常炒菜时用的姜了哈，这种姜按书面上的说法是，姜皮性寒，姜肉则性热，从日常家庭烹饪来说，并不建议在做菜的时候去掉姜皮，除非是烹制同样属大寒性的食材的时候，如凉瓜、苦瓜、蟹类等与姜同烹时最好去掉姜皮。
其实在家里做饭的时候反正我一般是不去姜皮的，原因很简单，第一偷懒，第二是去掉姜皮之后姜就不剩啥了，。只有在姜放的时间长了，姜皮已经很多褶皱干瘪的时候才会把姜皮去掉。当然，有时候做家宴的时候，为了美观好看，使用姜的时候也会去掉姜皮。
这种为了美观、好看而去掉姜皮的使用方式在酒店、餐厅的厨房里已经是默认的了，一般进货的时候就直接有“去皮姜”这一选项，价格嘛自然要比带皮的贵一些，但相比人工去姜皮的成本，还是值得的。
其实我觉得，除了需要切姜丝或是用姜雕刻姜花来美观售卖菜肴外，其他的烹制方式在姜的使用上完全可以带皮。尤其是红烧类、焖、扒等菜式，成品菜肴出锅后直接把姜挑出来就是了，因为姜的味道已经入进菜里面了，使命完成，也就不在乎好看不好看了。
总之，姜去皮后食用，易上火，反之则无碍。但，还是那句话，离开了剂量谈“毒素”的都是瞎掰。
老姜去皮吃更好还是不去皮更好？
情况一:
在外面购买回来的姜，我认为吃老姜时最好去掉皮。我们先不管姜皮的作用功效，就现在这个行情，农副产品为了保鲜、为了存放，为了美观，一般的农副产品都会经过一些特殊的处理。因此去掉表皮才能放心！
情况二:
如果是自家种植的姜，自己又没有经过某些特殊处理，去皮或者不去皮，就需要看情况的来定！因为姜皮也是一种极好的中药材。
中医认为:
- 1、生姜肉性味辛温，具有发表散寒、温胃止呕等功效，适用于风寒感冒、脾胃虚寒引起的胃痛呕吐、女性经期受寒、寒性痛经的人群。
- 2、生姜皮性味辛凉、微寒、止汗，与生姜肉药性正好相反。在用于有上述病症的人时，最好是去掉姜皮。这样姜才能充分发挥其辛温解表的功能。生姜皮具有行水消肿的食疗作用，特别是当有便秘、口臭、痈疮、痔疮等内热症状的人群时，应使用姜皮。
至于姜在用于做菜时，为保持姜的凉热平衡，一般不必去皮，洗净即可。特别是在气候寒冷的冬季，烹调羊肉、火锅等热性菜肴时，最好使用不去皮的生姜。只有在食用寒凉性食材或脾胃虚寒者，才需要去掉姜皮。
小时候常看到妈妈烧鱼时，总是先准备生姜，首先会把整个生姜洗干净，再根据需要的量切一块，然后把皮刮一下，有时候刮得很干净，忙时就稍微刮一下，最后切片或切丝，放在鱼里。
每逢夏天，妈妈都会买些生姜，洗干净后，不去皮直接切成片，腌一下，再吃。很下饭的。
长大了，慢慢了解，生姜皮绝非可有可无之物，它本身就是一味中药，最好不要去掉，这样可以保持生姜药性平衡，充分发挥生姜的整体功效。
生姜肉味辛、性温、发汗，有化痰止咳、健胃功效。生姜皮味辛、性凉、止汗，具有利水、消肿的作用，有老话为证“留姜皮则凉，去姜皮则热”。
生活中，我们最熟悉的就是用生姜去腥，做鱼时必放的；生姜的好处还有防暑祛湿、增进食欲、可以缓解腹痛止泻。夏天时喝杯姜茶是很舒服的。
生姜不去皮的情况有
一般保健、调味最好采用带皮生姜，我们做羊肉、火锅等热性菜肴时用姜，都要带皮吃，因为这样不但可以保持生姜药性平衡，而且还可以防止上火；水肿时，不去皮，因为姜皮有利水功效；有便秘、口臭等时，最好单独用生姜皮。
生姜去皮的情况有
脾胃虚寒者及脾胃虚寒引起的呕吐、胃疼等不适时，去皮；正在食用苦瓜、芹菜、螃蟹等寒凉食物时，去皮；患风寒感冒，喝生姜红糖水时，去皮；
所以，以后究竟去皮还是不去皮，要根据具体情况来定。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/yszs/62629.html
