答：
鱼肚是一种高档的烹饪原料，被广泛应用在大中型宴会当中，但是鱼肚的品种很多，每一种都有不同的外形、特点和质感，适合于不同的烹调方法。
8种鱼肚鉴别方法如下：
●黄唇肚
黄唇肚，以石首鱼科黄唇鱼的鳔加工制成，又称黄唇胶。成品呈椭圆形、扁平，并带有两根长约20厘米、宽约1厘米的胶条；呈淡黄金色或金黄色，光泽鲜艳，半透明，波纹显著。肚长约26厘米，宽约19厘米，厚约0.8厘米，产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚，以前被列为贡品，只是产量极少。
●毛鲿肚
毛鱼尝肚，以石首鱼科毛鱼的鱼鳔加工制成，也叫毛肚。毛鱼分布在浙江、江苏、广东沿海。鱼体很大，故其肚也非常大，每只可达500克左右。成品呈金黄色，略微透明。肚分公母（雌、雄），公肚形如马鞍，色深一些，有皱纹，涨发性也好，质优；母的形体略圆而平整，皱纹横向，质稍薄，质量不如公的。
●鳘鱼肚
鳘鱼肚，是以石首鱼科鳘鱼的鳔加工制成，又称敏鱼肚、米鱼肚。成品呈椭圆形、片状，有的两边有小圆坠（由背面剖开者有，由腹面剖开者无），凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。一般长22-28厘米，宽20厘米，厚1厘米。鳘鱼肚亦有公母之分，也是公优于母。鳘鱼主要产于浙江舟山、广东湛江及海南等地。
毛鱼尝肚和鳘鱼肚形体都比较大，广东、香港较为流行以鱼肚做菜，因此，凡体大者都被称为“广肚”。
●黄鱼肚
黄鱼肚，以石首科大黄鱼的鳔加工制成，又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大，每片约50-100克，故质量不及毛鱼尝肚和鳘鱼肚。近年黄鱼几近绝迹，黄鱼胶的身价随之升起来了。黄鱼肚产于浙江、福建等地。
●鳗鱼肚
鳗鱼肚，以海鳗科海鳗的鳔加工制成，又称胱肚、门膳肚。鳗鱼鳔形如鳗鱼，长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄。鳗鱼肚也称桶胶、筒胶。加工时一般不剖开，剥去衣膜晾晒干燥而成。鳗鱼肚多产于浙江、福建、广东、海南等地。
●鮰鱼肚
鱼鮰肚，以亚口鱼科长吻鱼回的鳔加工制成。因形状似荷包（农村人用的钱包），略呈椭圆形，也叫荷包肚。大小如巴掌，厚实肥大，壁厚0.5-1厘米，色白光滑，每只重约50-100克，大者可达250克。鱼回鱼为长江淡水鱼，湖北人认为鱼肚形像石首笔架山，故称其为笔架山鱼肚，其他地方就称之为鱼回鱼肚。
●鲟鳇肚
鲟鳇肚，以鲟科的鲟鱼和鳇鱼的鳔加工制成。鲟鱼也是淡水鱼，生在湖泊中。因鱼体可达几十斤甚至上百斤重，故鱼肚也非常大，大的可达几公斤重，厚达2厘米，色淡黄，鳔面有深浅皱纹。这种鱼肚较少有干品，市场上也不多见。
●进口鱼肚
扎肚 产自南美洲，又称长肚，形长而窄。也分有公母，母肚较厚而长，公肚宽而稍短，口感以母肚更胜一筹。
答：
鱼肚的种类虽然各异，但是鉴别方法和标准却基本相同，都要从以下几种方法入手。
A．大小、厚薄
鱼肚越大越厚，其质量越好。涨发后形体大，价格也高；而一些小鱼的肚薄，价低。鱼肚形体平坦、完整，边缘齐整者为佳。一些大片鱼肚虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心，不透，质逊。
B．干、湿程度
鱼肚越干爽越好，对光应有透明感。质地洁净，无血筋等物，色泽透亮者为佳。受潮鱼肚色灰暗、无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部位未能干透，四面透明，惟独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”，质差。
C．品种
统称为广肚的优质毛鱼尝肚和鳘鱼肚最贵，鱼回鱼肚次之，黄鱼肚略低，鳗鱼及其他鱼的肚再次。
传统的几种鱼肚发制方法大家都知道，但是我通过多年的经验总结出几点鱼肚涨发要点，或许对大家会有所启发：
1.油发鱼肚必须干爽，潮湿的易出现僵块，故发现受潮时可事先烘或晒干。
2.鱼肚常有“耗”味，可在涨发后用醋水浸泡，比例约为10∶1，即5千克水中加入500克白醋。浸泡之后务必将醋味冲漂去净。
3.鱼肚有腥味，涨发时若不能完全除去，可在焯水的水中加酒、葱、姜。
4．水发鱼肚大多选片大肉厚者，薄小的鱼肚不经煮。因为鱼肚胶质较重，焖煮时为防鱼肚粘底，遇大量加工时，可在锅底垫上竹垫。
5.油发鱼肚发制完成后，都要放入碱水中洗去油脂，加碱量要控制好，碱多可使鱼肚糜烂，一般比例3%。方法是将鱼肚放碱水中挤捏除油，然后漂清，放碱水中浸的时间不可长。
6.砂发鱼肚要翻炒，使之受热均匀，至膨大无夹心时取出。
7.砂发和油发的鱼肚放保鲜柜里保存，可1-2个月不坏，但水发的鱼肚只能在保鲜柜中存放2-3天，速冻后口感会大打折扣。因此水发鱼肚不能多量发制，分期使用，必需随用随发。
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