维生素是维持身体正常代谢所必须的营养素，但是由于它们不能在体内合成或者合成的量不足，满足不了身体的需求，所以需要外源性的补充，虽然维生素日常需要量很少，但他们既不是构成身体组织的重要原料，也不是提供能量的物质，但是在调节体内的物质代谢和促进生长发育和维持身体的生理功能方面发挥着非常重要的作用。所以说，长期出现缺乏某种维生素，会导致维生素缺乏症。
维生素A
功能：维生素A最明显的功能在于视觉方面，在视网膜上存在11—顺视网醛，它与蛋白质、视蛋白结合形成光感色素—视紫红质，当光作用于视紫红质，11—顺视网醛发生异构，形成全反式视网醛，从视紫红质中分离，这一过程释放钙离子，从而造成视神经刺激，此外，维生素A在维持正常生长、细胞分化中起重要作用，参与精子生成、免疫反应、味觉、听觉、食欲和生长等生理过程。
缺乏：摄入减少，吸收不良、肝脏疾病、肾病综合征时尿中排泄增加，均可能导致维生素A缺乏。临床上维生素A缺乏主要表现为夜盲、结膜干燥、皮肤高度角化，易感染等。
维生素K
来源：人类维生素K的来源有两方面，一方面从肠道细菌合成，占50%—60%；另一方面从食物中来，占40%—50%。绿色蔬菜和水果是维生素K的主要来源，奶及肉类中也含有少量的维生素K，正常情况下不会发生维生素K 缺乏。
功能：维生素K的功能主要是参与肝脏凝血因子的合成，凝血酶原和凝血因子Ⅷ、Ⅸ、Ⅹ的合成都需要维生素K参与。同时维生素K参与骨代谢，对防止骨质疏松十分重要。
缺乏：当脂肪吸收障碍时可出现维生素K缺乏，此外，应用抗生素可以导致肠道菌群变化，从而造成维生素K缺乏。临床主要症状是出血倾向，皮肤瘀点、瘀斑。严重时可出现血尿和胃肠道出血。肝脏疾病时由于维生素K合成障碍而出现症状。
维生素E
功能：维生素E的主要生理功能是作为自由基的清除剂而防止自由基或氧化剂对生物膜中不饱和脂肪酸、膜上蛋白质成分以及细胞骨架和核酸的损伤。维生素E可防止维生素A和维生素C的氧化，保证它们在体内的营养功能。此外，维生素E对维持身体免疫功能和防止动脉粥样硬化均起着重要作用。维生素E能保持红细胞的完整性，临床上维生素E可用于治疗溶血性贫血。维生素E通过调节嘧啶碱基而参与DNA的生物合成过程，调节体内一些物质的合成，维生素E是辅酶Q合成的辅助因子，也与血红蛋白的合成有关。此外，维生素E还与精子的生成和繁殖能力有关。
缺乏：脂肪吸收不良、严重腹泻、肠道疾病、短肠综合征均可引起维生素E缺乏，儿童的维生素E缺乏与溶血性贫血有关。维生素E缺乏常表现出神经系统症状，包括：深层腱反射消食、震动和位感受损、平衡和协调改变、眼移动障碍、肌肉软弱和是视野障碍。亚临床缺乏表现为红细胞溶血增加和血小板凝集增加。
维生素D
维生素D是维持高等动物生命所必须的营养素，它是钙代谢最重要的生物调节因子之一，参与体内钙和矿物质平衡的调节。
功能：维生素D的生理功能是参与机体钙与矿物质平衡的调节，维生素D3对骨骼的形成极为重要，促使骨和软骨的骨化和正常生长，与甲状旁腺一起防止低钙性手足抽搐和骨质疏松，保持血钙正常水平。
缺乏：维生素D缺乏在儿童可导致佝偻病，成人缺乏表现为骨软化、骨形成异常。
维生素B1
来源：维生素B1又叫做硫胺，存在于酵母、谷类、肉类、豆类和麦芽内，动物肝脏、肾脏内同样富含维生素B1。许多水果、蔬菜中也含有维生素B1，冷冻不会影响维生素B1，但是长时间煮烧可破坏维生素B1的活性。
功能：维生素B1是碳水化合物代谢中三种酶（丙酮酸脱氢酶、α酮戊二酸脱氢酶、转酮酶）的辅助因子。焦磷酸硫胺素最重要的作用是可能参与α酮酸、丙酮酸、α酮戊二酸的氧化脱羧过程，可以影响身体的但标志代谢。此外，维生素B1对神经生理具有特殊作用，并参与色氨酸转化为烟酸和烟酰胺的过程。
缺乏：成人维生素B1缺乏主要是由两个症状：（1）湿脚气病：表现为心脏肥大和扩张、心动过速、呼吸窘迫以及腿部水肿。（2）干脚气病：表现为多发性神经炎、腱反射亢进、四肢感觉障碍。此外还有眼球震颤、眼肌麻痹、共济失调、精神病等。
维生素B2
来源：维生素B2又叫做核黄素，在蛋、瘦肉、乳制品、蔬菜是食物中维生素B2的主要来源，谷类、面包中也是非常好的来源。
功能：维生素B2是单核双核苷酸与腺嘌呤合成黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤核苷酸的组成成分。这些化合物与蛋白质结合形成黄素蛋白酶，参与丙酮酸盐、乙酰CoA和氨基酸的脱氧和氧化反应，因为核黄素的生理功能主要是以黄素辅酶参与体内多种物质的氧化还原反应，是担负转移电子和氢的载体，也是组成线粒体呼吸链的重要成员。
缺乏：维生素B2缺乏症的表现是咽喉痛、口角炎、舌炎和脂溢性皮炎，也可以引起骨髓发育不全和贫血。
泛酸：
功能：维生素B3 是脂肪代谢中所需的乙酰转移酶的组成部分，是辅酶转变成乙酰CoA的组成部分，因而在碳水化合物、蛋白质、脂肪代谢中起重要作用。
缺乏：维生素B3缺乏主要是由于摄入代谢拮抗物质所致，症状有头痛、失眠、疲劳、肌肉痉挛、易激动、共济失调、肢体麻木等。
维生素B6
功能：维生素B6参与大约100种酶反应，在氨基酸代谢、唐医生作用、脂肪酸代谢和神经递质合成中起重要作用，同时维生素B6还与机体免疫系统功能有关系。
缺乏：维生素B6的明显缺乏比较罕见，临床上摄入严重不足或者吸收不良、慢性肝病、酒精性中毒时常有维生素B6轻度缺乏，表现为：易激动、抑郁、脂溢性皮炎、舌炎、口角炎等。
叶酸
来源：叶酸，又叫做维生素B11，存在于绿叶蔬菜、肝、肾、豆类、谷类和酵母中，叶酸极易被氧化破坏并对热的耐受性差，在烹调加工过程中易被破坏。
功能：叶酸是体内一碳单位转移酶系统的辅酶，是一碳单位的传递体，参与嘌呤、嘧啶的代谢。
缺乏：有许多原因可引起叶酸缺乏，包括酒精中毒、妊娠、膳食摄入量过少或吸收障碍等。严重叶酸缺乏的特征是引起巨红细胞性贫血或巨幼红细胞性贫血、
维生素B12
功能：维生素B12和叶酸一样参与DNA的合成，因而影响叶酸的代谢。碳水化合物、蛋白质及脂肪代谢过程中都有维生素B12的参与。
缺乏：维生素B12缺乏罕见，几乎只发生在素食者中，另外，胃切除及远程回肠切除术后的病人，由于缺乏内因子，可造成维生素B12缺乏，维生素B12缺乏症表现为巨幼细胞性贫血、舌炎、白细胞和血小板减少，感觉异常，肌无力、易激动、抑郁和腱反射消失等神经系统症状。
维生素C
来源：维生素C的主要来源为新鲜蔬菜与水果。气候、日照量，植物的成熟程度、部位、储存条件和储存时间等因素，均可影响食物中维生素C的含量。
功能：维生素C作为还原剂参与各种氧化反应，参与胶原合成，维生素c作为体内水溶性的抗氧化剂，可与脂溶性抗氧化剂协同作用，防止脂质过氧化，近年来还发现，维生素C参与多种生化代谢，参与肉毒碱的生物合成、参与核苷酸和嘧啶的代谢等。
缺乏：维生素C的缺乏可导致维生素C缺乏症（坏血病），表现为厌倦乏力、易激动、皮肤出血、牙龈出血、关节痛、创口愈合延迟等。
烟酸：
来源：烟酸是尼克酸和烟酰胺的通称，广泛存在于植物性和动物性食品中，酵母、肉类、谷类是其良好的来源。乳类、鱼以及绿色蔬菜中也有相当的含量。
功能：烟酸是两种核苷酸活性形式烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）的组成部分，在许多生物氧化还原反应中起电子受体或者氢供体的作用。
缺乏:食物中摄入不足或者色氨酸转化成烟酸障碍等均可导致烟酸缺乏。临床表现为暴露部位皮炎、衰弱、失眠、表情淡漠、幻觉和精神障碍等。
生物素
功能：生物素对于细胞生长、葡萄糖体内稳定、DNA合成和脱唾液酸蛋白受体的表达起着重要的作用。此外，生物素还是碳链延长的羟化反应的辅基，参与脂肪酸和氨基酸的代谢。
缺乏：容易出现口腔周围炎、结膜炎、脱发、皮炎及共济失调等。
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