腌糖蒜，没想到秘诀这么多，20年老方子，腌出酸甜脆爽的糖蒜
又到了新蒜上市的季节，到菜市场转一圈，都是一大堆一大袋的鲜蒜在叫卖，看着都诱人。每年这个季节，我都会腌大量的糖蒜，平时吃点，特别是到了冬天火锅季，糖蒜可是吃火锅的必备品。清甜的质感，酸中透着一丝丝甜蜜，那种味道，几天不吃都会念念不忘。腌糖蒜，有用陈醋的，有用白米醋的；有用红糖的，有用白糖的。所以，腌出来的糖醋，有红色的，有白色的。
个人更喜欢传统的白色糖蒜，腌好的糖蒜，洁白如玉，质脆酸甜，不单是口感，更有视觉上的享受。也许，朋友们感觉，腌糖蒜不就是加糖倒醋腌渍就行了，这样想就大错特错了。腌糖蒜，没想到秘诀这么多，20年老方子，腌出酸甜脆爽的糖蒜。糖蒜，最著名的，还是咱们老北京的腌糖蒜，一般都会是白色的，选材也讲究。这秘诀之一，就是大蒜品种的选择，腌糖蒜一定要选用北方特有的白头蒜，腌出来的糖蒜，口感才会脆嫩。不能选用紫皮蒜，那腌出来后，口感就要大打折扣了。
腌糖蒜，还要注意，大蒜根部要在临腌渍前，才能切了去。过早切去了根部，在用淡盐水浸泡过程中，会被过早氧化而变质，这也是腌糖蒜容易长毛的一个重要原因，这是秘诀之二。大蒜腌渍前要进行淡盐水浸泡，这是一个重要的消毒过程，也最大程度去除大蒜的辛辣味道。那淡盐水的浓度是多少呢？这是秘诀之三：浸泡大蒜的淡盐水请记准了，质量浓度5-8%，也就是100克凉开水中，放入食盐5-8克，配成的淡盐水浸泡大蒜正适合。
最关键的秘诀还是糖醋比，倒底多少糖、多少醋合适？记准了，喜欢甜点的，糖醋比3：2；喜欢酸点的，糖醋比2：3；更建议按糖醋比2：3进行腌渍糖蒜，口感最佳。除了糖醋，还一定要加入少量食盐，“要想甜，加点盐”，只有加了盐的糖醋味才不会甜得那么腻。盐才是糖醋味型的灵魂，这是秘诀五。今天，给朋友们推荐的是一款全新升级版的糖蒜，除了常规调料，还应用了一种最神秘的调味品，这就是秘诀六。这种神秘调味品，就是糖桂花，今天，咱们就来做这款全新升级版的桂花糖蒜。
腌桂花糖蒜
主料：鲜白皮大蒜1000克
配料：糖桂花30克
浸泡大蒜用料：凉开水1000克、盐80克
腌糖蒜用料：纯净水600克、白糖300克、盐15克、白米醋450克
容器：建议选用玻璃酸菜坛或玻璃容器。
制作过程
1、腌糖蒜，品种一定要选对，一定要选用白皮的鲜大蒜，选用紫皮的大蒜那口感就大打折扣了，腌出来不脆。把大蒜剥得只剩下1-2层内皮，中间的蒜柱剪至1-2厘米长。切记，下面的根部，先不着急处理。这次，我选用了大约1000克鲜大蒜，朋友们请根据自己腌渍大蒜数量的多少，倍增或倍减用料就行。
2、把初处理的鲜大蒜用清水反复冲洗干净，特别是底部的根部，要反复冲洗干净。然后大蒜头朝下，沥净水分。准备凉开水1000克，加入50-80克盐，调成5-8%中等咸度的盐水。把清洗干净的大蒜放入盐水中，浸泡24小时，一是去除一下大蒜的辛辣味道，二是消毒杀菌。
3、把用盐水浸泡好的鲜大蒜捞出，选用一个烤网或沥水篮，把大蒜头部朝下，摆在烤网或沥水篮上面，晾干表面水分，同时也便于沥净大蒜里面浸入的盐水。
4、把腌渍糖蒜的玻璃容器，用热水反复烫几次，消毒杀菌，晾干。容器可以购买玻璃酸菜坛子，也可以废物再利用，选用水果罐头瓶子，能密封就行。选用不锈钢锅，倒入纯净水600克，下入白糖300克、盐15克，大火烧沸后停火。彻底放凉后，倒入糖桂花30克、白米醋450克，腌渍糖蒜的浸液就配置好了。
5、选用一把小刀，用热水烫一下，把晾干的大蒜根部修整一下，这样大蒜根部就不容易氧化变质，腌渍糖蒜也就不容易长毛了。把处理好的大蒜装入玻璃容器内，把配置好的糖醋腌液倒入容器内，要完全没过大蒜才行。然后，把玻璃容器密旋紧，酸菜坛要倒水密封。容器较小，建议放冰箱冷藏室；较大，放阴凉通风处。
6、静待30天之后，就可以享用自己腌渍的酸甜怡人，清脆爽口的桂花糖蒜了。20多年老方子，教你腌出酸甜脆爽的糖蒜，别不信，窍门还真多。
第一种： 用个头较大的新鲜蒜头，剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮，放入清水中浸泡5至7天，每天换水一次。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制三天，取出晾干。再以300克红糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周时间即可食用。四川泡蒜的加工 蒜头立夏前后采收，削去须根，剥去表皮2－3层，留假茎5厘米，洗净晾干。在50公斤水中加盐4公斤，煮沸冷却，另外加花椒50克、红辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成卤汁。然后将整蒜头装缸或泡坛内，倒入卤汁，加盖封口。一般常温下发酵10天即成。 五香糖醋蒜的加工 蒜头50公斤、食盐2公斤、红（白）糖10公斤、酱油0.5公斤，蒜头处理同2。将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐，腌制一昼夜，重新入缸，加入糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制的卤汁，再次腌制，并用塑料布封口扎严。每天转缸两次，隔天开缸散气4－5小时，半月后改为3在散气一次，1月即成 第二种： 醋蒜即糖醋蒜。以下是糖醋蒜的腌制方法： 方法一：材料：鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多 制法：1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。 2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 3、调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。
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