都用粗盐腌肉的：
因为炒过的盐的水份就更少，那样就更能有把肉里的水份提出来，炒过后的香味也要好点。
1、腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是四川省1982年咸肉评比中的省优产品。产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。
2、腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。
3、腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。
粗盐是需要先炒一下的，炒过的盐对于腌肉来说还是至关重要的环节。因为盐在经过炒制之后，可以有效的把盐的湿气去掉，盐的纯度高可以把肉里的水分更好的提取出来，腌肉也会更香。
腌肉放盐的比例是最难把握的，大概就是腌肉时放盐的比例问题了，这是要根据肉的多少来搭配盐的多少，否则太咸太淡都是失败。一般情况下每斤肉不要超过半斤的盐，比例在百分之十五就行，一定要注重“两头轻、中间重”的用量原则，切忌不可一次性加入要分三次才行。
在腌肉起盆之前还有一段腌制的时间，这个时间很讲究并不是一成不变的，要根据所处地方的气候温度和湿度来判断。一般情况下三天即可，但是如果温度比较低的话，要在五天以上才可以腌制入味。而且需要注意的是盆里腌制的时候，必须每天去翻动一下，这样盐味会更加均匀。
腌肉的清洗，吃腌肉之前也有个很多人容易忽略的细节，鲜为人知的是清水冲洗并不能达到退盐的效果，反而是要用盐度比腊肉中的盐度低的盐水来浸泡漂洗才可以，这样腌肉中的盐分会溶解在水里，这样的腌肉才会香。
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