今天，我们要做的这道街边小吃就是凉皮。
你说凉皮有多么惊为天人的好吃，倒也没有。
它很朴素，很简单，在讲究营养的现代社会显得配料过于单一，甚至有点low。
但那软、滑、筋道的皮子，切成细细的一条条，配上点豆芽、面筋，浇上混合酱油醋盐糖和其他香料的调料水，再加上香喷喷红火火的油泼辣子，搅拌均匀吃下去，从嘴巴到肚子都特别舒坦。
一段时间不吃，就会想它。
现在仔细去体会凉皮，其实是一种爽口的感受。
爽口的东西不会油腻，不会生痰。
它是清爽的，在肚子里的走动是顺畅的，这样的食物可以生津，我们常说的津津有味大概就是这个意思。
可以说凉皮是一个入中焦且润燥生津液的食物。
从凉皮的种类上来说，根据原材料不同，大致可以分为米皮（大米磨成米浆后蒸制而成）和面皮（面粉做成）。
米皮常见的有普通米皮和热米皮两种，面皮分为洗面筋的传统面皮，不洗面筋的酿皮子，还有擀制出的擀面皮。
从消化的难易程度上说，米皮，热米皮是好消化一些的。
面皮当中，擀面皮和酿皮子相对难消化一些，脾胃弱的人不建议吃。
而洗过面筋的面皮，是将相对不好消化的蛋白质分离出来，保留溶于水的淀粉等营养物质做成了凉皮，对于消化能力偏弱的老人和小孩子来说，是相对更好接受的。
凉皮的辣椒和醋水其实也很有讲究。
辣椒油不是普通的油泼辣子，醋水也不是普通的酱油醋，都是加入花椒、八角、桂皮等十几味香料熬制而成的。
关于这个，每家老字号的凉皮店都有自己的独门配方，绝不外传的那种。
辣椒、花椒、八角和桂皮这些香料是发散的，可以温中散寒，正好可以中和凉皮温度上的凉。醋的加入，又可以做一些收敛，使香料们发散的功效不至于太过。这样一道看似简单的路边小吃，从中医上说也是符合一阴一阳的养生之道的。
作为关注养生的妈妈们，我想大家已经对于大米粥、小米粥、小面汤这样属性平和、好消化的养胃食物太过熟悉了。
如果偶尔想尝试点不一样的，在这个初秋的季节，凉皮也是个不错的选择。
所以，我们极力推荐各位妈妈在家里自己做。
这里介绍一下陕西很传统的家常面皮的做法。
我们用到的主材就是小麦面粉。小麦面，在《随息居饮食谱》中记载，甘温，补虚乏，实皮肤，厚肠胃，强筋力。徐文兵老师讲，麦子是五谷里面返青最早的，冬天播种，春天第一个返青，一到夏天就要收割。人们常说“针尖对麦芒”，麦芒是特别尖锐的，生发力量特别强的生物，而面粉相对其他五谷杂粮来说，生发能力很强，是比较热的，阳性比较强。
【材料】
300g高筋面粉，1g盐，1g酵母粉。
【步骤】
1. 和面。加入少许盐，醒面1小时。
2. 洗面筋。将面团放入清水盆里揉捏，直至面筋变成均匀的黄色为止。洗后的纯白面浆过滤残渣后保留下来，面筋加入少许酵母粉发酵。
3. 沉淀面浆。静置2~5小时。
4. 将面浆上层透明液体倒掉，只保留一小部分。要注意，这里的透明浆液宁愿少，不宜多。然后搅拌，将分层的面浆向同一个方向搅拌至浑浊均匀。
5. 准备一个凉皮罗罗（也可以用平底烤盘，甚至曲奇饼干的盒子代替，只要能全部放入开水锅中即可），底部刷一层薄油。将面浆缓缓倒入，均匀占满底层，厚度大概1~2毫米。
6. 一个大口锅，烧开水。将铺好面浆的罗罗平稳放入，盖上锅盖，隔水蒸3分钟左右取出。
7. 另外，准备一个盛满凉水/冰水的大盆，将蒸好的罗罗放入降温，晾凉后取出凉皮，这样一张凉皮就做好了。
注意：面皮如果开裂，就说明水放少了，可以在面浆中再次少量加水搅拌。面皮如果不成形，结不起一整片，则是水放多了，只能再等面浆静置沉淀，取水后再次尝试。
8. 发好的面筋用笼布隔起来，放入蒸锅蒸20分钟，切成小块即可。
9.蒸好的面皮切成条，放入碗中，加入面筋、豆芽等配菜，再根据自己口味加入适量的盐、醋、酱油、糖，以及油泼辣子（秘制辣椒油的简易替代版：辣椒粉内混入少许花椒粉、少许盐、芝麻，后用烧热的油浇上去），搅拌后即可食用。
做一碗好面皮，操作上并不难，但需要时间和耐心。而在这个等待、期盼、精心制作的过程，本就是在养神、养身、养心了。
这样一碗自制凉皮，估计是餐桌上娃最爱吃的了。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/yszs/95821.html
