答：
多春鱼咸菜（20份量）
口味咸鲜，略带酸甜味。
创意非常适合北方人口味的一道热制冷菜。多春鱼和咸菜丝在小河虾的衬托下，有了更为丰富的鲜味，而米醋、白糖、胡椒粉等调料则赋予了它们更为复合的滋味。
原料多春鱼5千克，咸菜丝2千克，小河虾1千克。
调料A料（马蹄葱、菱形姜片各250克，蒜片300克，花椒、八角各15克），色拉油500克，B料（花雕酒、味精各150克，玫瑰露酒、老抽各60克，米醋500克，美极鲜味汁250克，酱油350克，白糖180克，胡椒粉50克）。
制作1.将小河虾焯水，与咸菜、多春鱼拌匀。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时放入A料煸香，放入B料，熬至出香，放入拌好的原料，小火焖制80分钟，大火收干汤汁后出锅即可。
点评可以大批量制作是这道菜最大的特点，而且菜肴的成本也不高，在酒店推广是很实用。唯一不足的是菜肴的卖相，颜色不够亮丽，可以加入一点绿色的原料进行搭配。
梅酱烤鱼
口味咸鲜，微酸甜。
创意青鱼是一种多刺的淡水鱼，经过长时间的风干和烤制后，细刺已经被“软化”。这道菜的亮点在于使用了酸梅酱调味，口味很特别。
原料青鱼1条（约1千克）。
调料A料（京葱、姜、圆葱、蒜、香芹各100克，芫荽30克），B料（花雕酒、蚝油各50克，白糖30克，冰花酸梅酱2瓶，红酱油10克）。
制作1.青鱼宰杀治净，去骨、头、尾。2.将A料切碎，与B料调匀，加入青鱼腌渍12小时。3.将腌制好后的青鱼放在阴凉通风处风干，也可用电风扇吹6小时。4.将风干后的青鱼放入电烤箱内（面火180℃，底火220℃）烤制20分钟，取出后切成6×4厘米的块，摆盘即可。
点评用冰花酸梅酱给青鱼调味，很有新意，而且口味也不错。但是烤制过程我认为可以再细致一点，因为在烤制过程中，高温会导致青鱼表面发干，影响口感。所以，在烤制前应该在青鱼表面刷一层蜂蜜或者芝麻油，口感就会好很多。
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