茶青，杀青，炒青，蒸青，晒青，烘青，除了茶青之外其他的各项都是茶叶加工工艺中的流程的名称。它们之间有的是独立的，有的是从属关系，且听我细细道来。
茶青，我们采回来的茶叶的鲜叶就叫茶青，也可以叫茶菁。我国茶叶使用、种植的历史悠久，在这漫长的时光里，聪明的劳动人民创造了六大茶类的加工方式。不同的加工方式、不同的等级对茶青的嫩度要求也不同。
杀青，炒青，蒸青；
杀青是六大茶类中用高温是茶叶里生物酶失活，稳定性状的工序的统称。六大茶类中并不是所有的茶叶加工都有杀青这一步骤，例如白茶、红茶的加工过程中就没有杀青。
炒青、蒸青其实就是杀青的具体操作方式。其最大的区别就是热的方式不同。炒青是利用铁锅的热量进行烫杀，有点像我们炒菜的方式。现在基本所有茶类的杀青方式都是炒青的方式。
蒸青是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺。它是中国古代劳动人民最早发明的杀青工艺，比炒青的历史更悠久。据“茶圣”陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。现在蒸青工艺在国内基本没有了，仅存不多的湖北恩施玉露、仙人掌茶等蒸青绿茶品种。
炒青、晒青、烘青这三个是指茶叶加工工艺过程中的干燥方式名称。
炒青除了是一些茶叶的杀青方式，也是一些绿茶的干燥方式，例如碧螺春就是杀青和干燥一起的。炒青绿茶外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。
晒青是日光晒干的方式。现在主要有晒红和晒青绿茶两种。晒青绿茶是制紧压茶的原料。如砖茶、沱茶等。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。
烘青是指干燥时采用烘笼进行烘干。以烘青工艺干燥的绿茶被称为烘青绿茶。其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
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茶青其实现在大多人把它写作茶菁，通俗的讲就是鲜叶，是刚采摘下树还没有经过任何加工工序鲜茶叶，茶菁的等级分为五级十等，二等为一级，茶菁的采收，太早露水太重不好，太晚茶树的蒸腾作用和光合作用太强也不好，早上9点到中午最好，因为太阳昇起，茶叶呈自然充水状态，茶菁的含水量与香气都处于较好的状态，采菁不可太嫩或太老，不可放置过久，快速让鲜叶在不受挤压情况下进入初制工序。
杀青主要是通过较高的温度，快速的蒸发掉鲜叶里的大部分水份，使茶菁变得易于揉捻或干燥，同时在高温的作用下破坏和钝化鲜叶中氧化酶的活性，阻止或抑制鲜叶中的叶绿素、茶多酚等的酶促氧化过程，起到定色保味保香的作用，还有就是利用高温挥发掉生青气，促进茶叶的内质香气的形成。
炒青就在锅中用控温炒制使茶叶萎凋的杀青方法，通过人工的压揉翻炒令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶青的氧化发酵过程，并使茶汁的精华完全保留的工序，炒青是现在使用最广的杀青方法，是制茶史上一个大的飞跃，现在大多名茶都采用这种杀青方法，如龙井，永川秀芽等等。
蒸青就是利用蒸汽的温度对鲜叶进行杀青的方法，将茶青用锅蒸的方法杀青，保留了更多的叶绿素，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇，相较晒青茶在口味有明显的改善，在十世纪左右便逐步趋于成熟，我国绿茶最早的制法就是采用蒸青工艺，其成品茶外形紧细、色泽鲜绿油润有光，清香味，滋味醇，略有涩感，蒸青优势是相较晒青，但比起炒青绿茶，其香气带有青味，涩味也略生，不够鲜爽，所以自明代起，我国基本改为锅炒杀青了，目前蒸青代表有恩施玉露和日本抹茶。
烘青是指使用烘笼或烘箱等烘干设备杀青的方法，烘青茶外形完整，色泽油润浓绿，香气清高，茶汤清澈明亮，滋味鲜醇，目前我知道的烘青茶有涌溪火青，烘青绿茶还是窨制花茶最好的茶坯，有些名茶，会采用半炒半烘的方法，可以提高香气。
晒青工艺是最古老和自然的杀青方法，鲜叶下树后，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份，细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，角质层蒸发，在光热作用下，只是抑止氧化发酵，而不是完全杀灭其活性，叶温升高会让部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，白茶，乌龙茶，普洱茶的日晒萎凋都是晒青方法，晒青毛茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，其外形粗大，色泽滑润浓绿，汤色黄绿明亮，香气高滋味醇，有较强的收敛性，以及久存，后期发酵等。
其实还有一种消失了的杀青方法，就是对鲜叶用快速汆水的杀青方法，叫作捞青。
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