牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州拉面行业多年,对于牛羊肉类食材的各种烹饪方法有着丰富的制作经验。广东的牛杂主要讲究的是对汤底的调制工艺要求比较高,这也是广东牛杂好吃的真正原因,广东牛杂的汤底是采用复合酱料和香料的搭配使用,从而得出一个咸甜辣香的特殊口味。

浓厚的汤汁,搭配本身就香度极高的牛杂,才形成了广东牛杂的特点,而广东牛杂中所添加的萝卜,并非是其独有的,一般牛杂的制作中大多都会使用萝卜,萝卜也并非仅仅是作为一种食材而添加的,萝卜在牛杂的制作中有着不可忽视的作用效果,下面我就详细说说广东牛杂的做法。

牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图1

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下

美味的广东牛杂离不开一锅好汤

食材:牛棒骨或者脊骨15斤,生姜30克,白胡椒15克,清水50斤

高汤做法步骤:

1.牛棒骨斩断后,放入清水中浸泡2小时,泡出血水,然后放入50斤冷水锅中,大火烧开。

2.汤烧开后,打干净血沫子,然后下入生姜,白胡椒,大火煮2-3个小时,直到汤汁变得奶白。

3.然后关火,捞出汤中所有的食材和渣子,然后称量出20斤的高汤准备调汤用。

牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图2

调汤所用的复合酱料配方:

酱料类:柱候酱50克,海鲜酱300克,花生酱10克,南乳10克

调料类:白糖100克,山奈粉15克,盐140克,鸡精80克

香料类:八角10克,花椒5克,香叶3克,小茴香5克,陈皮3克,桂皮3克,草果3克,干辣椒6克

总结:以上所有调料,香料,酱料可以调制20斤的高汤,然后可以卤煮15斤左右的牛杂。

牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图3

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享,定时解答调汤制作常见问题的处理方法

牛杂的处理方法

一般制作牛杂选用的牛杂有新鲜的,也有半成品的牛杂,个人建议是买半成品的牛杂,也就是已经焯过水,煮熟了的牛杂。另一种就是购买新鲜的牛杂,这种处理起来费时费力。

像是牛肚,牛百叶,牛心,牛肺,牛大肠等内脏很难清洗。下面就讲解两个比较难清洗的牛杂部分。

牛肚和牛肠的清洗方法:

白醋+小苏打+面粉

新鲜的牛肚中会附着很多未消化的食物残渣,所以清洗起来十分费劲,而牛肠中也是同样的道理,所以类似这样含有很多脏东西的部分,我们想要通过一次清洗彻底解决是不可能的,所以需要反复多次的清洗。

牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图4

首先将牛肚放入清水中,然后倒入适量白醋,10斤牛肚放大概400-500克白醋就可以,白醋清洗牛肚的主要目的就是去除掉牛肚上的粘液,同时白醋还可以去掉牛肚上的一些异味。加入白醋后,我们可以先浸泡20分钟左右,然后再反复揉搓清洗,直到牛肚上没有过多的粘液为止。

第二步,将牛肚在放入清水中,然后加入适量小苏打,多点少点都行,这个没有具体用量,加入小苏打后在浸泡20分钟左右,然后继续反复揉搓清洗,小苏打也具有去除肉类食材异味的作用,而牛杂一类的食材脏器味很重,所以用小苏打再好不过了。

牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图5

同时小苏打具有软化肉类食材纤维的作用,然后再加入些面粉,反复揉搓清洗,面粉的主要作用,就是能够将附着在牛肚上的脏东西吸附下来,这样我们反复清洗好的牛肚,就可以用流水冲洗干净,牛肠也是一样的清洗方法,只不过需要将牛肠翻过来,把去掉多余的肠油,揉搓清洗即可。

最后所有清洗好的牛杂,还需要冷水下锅,然后大货烧开进行焯水处理,切记大货烧开后,一定要转小火,不然牛杂会缩水严重。

牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图6

个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享,定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

牛杂的卤制全部过程

1.所有香料先用白酒浸泡30分钟,然后捞出用纱布包起来。

2.所有牛杂放入高汤中,然后加入香料包,和所有调料,大火烧开,大火烧开后,转为小火,然后加入所有复合酱料,一直保持微微开的状态煮制牛杂软烂即可。

3.最后在牛杂煮制软烂的时候,再放入白萝卜块,不要过早放入,萝卜很容易熟烂的。

白萝卜有哪些作用?

白萝卜具有的辛辣气味可以中和掉牛杂散发的脏器味,所以白萝卜的去异味作用,远远要比其作为食材更为重要,其次白萝卜能够吸附汤内的部分油脂,所以作为食材来讲,这样吸入了大量油脂的萝卜也是十分美味的。

牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图7

牛杂卤制过程中的注意事项:

第一:所有酱料最好不要和牛杂一同下锅,因为在烧开的过程中,酱料很容易沉入锅底,造成糊锅现象

第二:煮牛杂的过程中,除了在烧开的过程中是用大火以外,其余时间全部使用小火,汤面一定要微微沸腾,切记不要沸腾厉害,牛杂好不好吃,口感非常重要,大火煮牛杂会导致牛杂短时间内水分流失过快,从而造成牛杂缩水严重,导致牛杂口感咬不动,牛杂软糯的口感的关键就在于火候,而且是小火。

第三:煮制牛杂的过程中,要时不时地搅动锅底,以防酱料沉入锅底。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:

各种面食做法讲解,各种卤菜制作讲解,各种汤类制作讲解

分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识,关注我教你在家自学兰州拉面,喜欢文章,记得点赞,收藏,加转发,不然你找不到我呦!

牛杂是香港和广东比较有名的街头小吃,以牛内脏为主料箩卜为辅料制作而成的一道传统美食,深受年轻人的喜爱,其独特的做法和制作工艺让牛杂成为一方的美食经典,今天小编就和大家分享港式和广式牛杂的传统做法!
牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图8

广式牛杂传统制作方法

一、所需材料:牛肚 牛肠 牛腩 牛蒡 牛肺等 共计10斤(他们之间的量可以根据自己喜爱选择)牛骨4斤 老姜适量 箩卜一个(去皮)
牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图9

二、香料包:八角8g 桂皮6g 辣椒12g 丁香1g 陈皮 3g 甘草3g 白芷4g 山奈3g 香叶2g 香茅草2g 草果 4g 小茴香6g(用清水浸泡25分钟装入香料包备用)
牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图10

三、酱料制作:广式豆瓣酱 10g 柱候酱 10g 芝麻酱 3g 花生酱 5g 南乳 12g 腐乳5g(锅中放油炒香备用)

牛杂制作流程:

一、牛杂清洗干净改刀大小均匀的块,放入锅中加适量姜片焯水打去浮沫,清洗干净备用
牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图11

二,汤锅中下入牛骨、清水15斤加入香料包小火熬煮1个半小时,捞出香料包和牛骨去除血沫,

三、将牛杂放入熬制好的汤中,下入适量的姜片12g、料酒10g、冰糖各8g,水开后下入炒好的酱料下箩卜小火熬制2小时,2小时后下入耗油20g 盐25g(盐根据自己的口味自行调制)
牛杂的做法,广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的图12

四、将熬制好的牛杂和箩卜切条或者片装入碗中浇上酱汁即可食用!

本文来自投稿,作者:时遇,不代表食养源立场,如若转载,请注明出处:https://www.xiayuan17.com.cn/yysp/1768.html

(0)
上一篇 2022-04-19 13:01
下一篇 2022-04-19 13:21

相关推荐

发表回复

登录后才能评论