大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州拉面行业多年，对于牛羊肉类食材的各种烹饪方法有着丰富的制作经验。广东的牛杂主要讲究的是对汤底的调制工艺要求比较高，这也是广东牛杂好吃的真正原因，广东牛杂的汤底是采用复合酱料和香料的搭配使用，从而得出一个咸甜辣香的特殊口味。
浓厚的汤汁，搭配本身就香度极高的牛杂，才形成了广东牛杂的特点，而广东牛杂中所添加的萝卜，并非是其独有的，一般牛杂的制作中大多都会使用萝卜，萝卜也并非仅仅是作为一种食材而添加的，萝卜在牛杂的制作中有着不可忽视的作用效果，下面我就详细说说广东牛杂的做法。
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美味的广东牛杂离不开一锅好汤
食材：牛棒骨或者脊骨15斤，生姜30克，白胡椒15克，清水50斤
高汤做法步骤：
1.牛棒骨斩断后，放入清水中浸泡2小时，泡出血水，然后放入50斤冷水锅中，大火烧开。
2.汤烧开后，打干净血沫子，然后下入生姜，白胡椒，大火煮2-3个小时，直到汤汁变得奶白。
3.然后关火，捞出汤中所有的食材和渣子，然后称量出20斤的高汤准备调汤用。
调汤所用的复合酱料配方：
酱料类：柱候酱50克，海鲜酱300克，花生酱10克，南乳10克
调料类：白糖100克，山奈粉15克，盐140克，鸡精80克
香料类：八角10克，花椒5克，香叶3克，小茴香5克，陈皮3克，桂皮3克，草果3克，干辣椒6克
总结：以上所有调料，香料，酱料可以调制20斤的高汤，然后可以卤煮15斤左右的牛杂。
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牛杂的处理方法
一般制作牛杂选用的牛杂有新鲜的，也有半成品的牛杂，个人建议是买半成品的牛杂，也就是已经焯过水，煮熟了的牛杂。另一种就是购买新鲜的牛杂，这种处理起来费时费力。
像是牛肚，牛百叶，牛心，牛肺，牛大肠等内脏很难清洗。下面就讲解两个比较难清洗的牛杂部分。
牛肚和牛肠的清洗方法：
白醋+小苏打+面粉
新鲜的牛肚中会附着很多未消化的食物残渣，所以清洗起来十分费劲，而牛肠中也是同样的道理，所以类似这样含有很多脏东西的部分，我们想要通过一次清洗彻底解决是不可能的，所以需要反复多次的清洗。
首先将牛肚放入清水中，然后倒入适量白醋，10斤牛肚放大概400-500克白醋就可以，白醋清洗牛肚的主要目的就是去除掉牛肚上的粘液，同时白醋还可以去掉牛肚上的一些异味。加入白醋后，我们可以先浸泡20分钟左右，然后再反复揉搓清洗，直到牛肚上没有过多的粘液为止。
第二步，将牛肚在放入清水中，然后加入适量小苏打，多点少点都行，这个没有具体用量，加入小苏打后在浸泡20分钟左右，然后继续反复揉搓清洗，小苏打也具有去除肉类食材异味的作用，而牛杂一类的食材脏器味很重，所以用小苏打再好不过了。
同时小苏打具有软化肉类食材纤维的作用，然后再加入些面粉，反复揉搓清洗，面粉的主要作用，就是能够将附着在牛肚上的脏东西吸附下来，这样我们反复清洗好的牛肚，就可以用流水冲洗干净，牛肠也是一样的清洗方法，只不过需要将牛肠翻过来，把去掉多余的肠油，揉搓清洗即可。
最后所有清洗好的牛杂，还需要冷水下锅，然后大货烧开进行焯水处理，切记大货烧开后，一定要转小火，不然牛杂会缩水严重。
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牛杂的卤制全部过程
1.所有香料先用白酒浸泡30分钟，然后捞出用纱布包起来。
2.所有牛杂放入高汤中，然后加入香料包，和所有调料，大火烧开，大火烧开后，转为小火，然后加入所有复合酱料，一直保持微微开的状态煮制牛杂软烂即可。
3.最后在牛杂煮制软烂的时候，再放入白萝卜块，不要过早放入，萝卜很容易熟烂的。
白萝卜有哪些作用？
白萝卜具有的辛辣气味可以中和掉牛杂散发的脏器味，所以白萝卜的去异味作用，远远要比其作为食材更为重要，其次白萝卜能够吸附汤内的部分油脂，所以作为食材来讲，这样吸入了大量油脂的萝卜也是十分美味的。
牛杂卤制过程中的注意事项：
第一：所有酱料最好不要和牛杂一同下锅，因为在烧开的过程中，酱料很容易沉入锅底，造成糊锅现象
第二：煮牛杂的过程中，除了在烧开的过程中是用大火以外，其余时间全部使用小火，汤面一定要微微沸腾，切记不要沸腾厉害，牛杂好不好吃，口感非常重要，大火煮牛杂会导致牛杂短时间内水分流失过快，从而造成牛杂缩水严重，导致牛杂口感咬不动，牛杂软糯的口感的关键就在于火候，而且是小火。
第三：煮制牛杂的过程中，要时不时地搅动锅底，以防酱料沉入锅底。
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牛杂是香港和广东比较有名的街头小吃，以牛内脏为主料箩卜为辅料制作而成的一道传统美食，深受年轻人的喜爱，其独特的做法和制作工艺让牛杂成为一方的美食经典，今天小编就和大家分享港式和广式牛杂的传统做法！
广式牛杂传统制作方法
一、所需材料：牛肚 牛肠 牛腩 牛蒡 牛肺等 共计10斤（他们之间的量可以根据自己喜爱选择）牛骨4斤 老姜适量 箩卜一个（去皮）
二、香料包：八角8g 桂皮6g 辣椒12g 丁香1g 陈皮 3g 甘草3g 白芷4g 山奈3g 香叶2g 香茅草2g 草果 4g 小茴香6g（用清水浸泡25分钟装入香料包备用）
三、酱料制作：广式豆瓣酱 10g 柱候酱 10g 芝麻酱 3g 花生酱 5g 南乳 12g 腐乳5g（锅中放油炒香备用）
牛杂制作流程：
一、牛杂清洗干净改刀大小均匀的块，放入锅中加适量姜片焯水打去浮沫，清洗干净备用
二，汤锅中下入牛骨、清水15斤加入香料包小火熬煮1个半小时，捞出香料包和牛骨去除血沫，
三、将牛杂放入熬制好的汤中，下入适量的姜片12g、料酒10g、冰糖各8g，水开后下入炒好的酱料下箩卜小火熬制2小时，2小时后下入耗油20g 盐25g（盐根据自己的口味自行调制）
四、将熬制好的牛杂和箩卜切条或者片装入碗中浇上酱汁即可食用！
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