蔡澜 港式点心(蔡澜叹名菜食神炒濑尿虾)

一般人都认为波隆尼亚地区的酱汁用很多番茄才做得出,真正地道的,不加生番茄,只是下了一些番茄酱罢了。

蔡澜世界名菜谱:肉酱意粉Spaghetti Bolognese

第一个步骤把橄榄油烧热来爆香培根火腿碎,有些人只用肥猪肉丁代替。

兜一兜,直到培根或肥肉有了香味即可,不必过焦,这时就可以开到中火了。

加红萝卜碎、西芹碎和洋葱碎,炒至洋葱透明,才加牛肉碎进去。牛肉要用瘦的部份,最好是用Filet牛柳来剁碎的。

炒至半熟,加鸡汤或牛肉汤,白餐酒和少量的罐头番茄酱。

把火调弱,慢慢煮,可以上盖,但只盖半边,让它透气,煮至汤汁浓厚。

蔡澜世界名菜谱:肉酱意粉Spaghetti Bolognese

至于要煮多久,全凭你个人喜好,意大利人通常煮得时间很长,如果酱汁干了,就加牛奶下去,当然要放盐调味。

大功告成后,也不可以马上吃,要放入冰箱,老饕们说至少要放二十四个小时,但不必那么久也不要紧,最重要的是让它冷却后,把酱上的那层油挖出弃之。

吃时再加温,即可。有些厨子在爆油时加大蒜,但意大利人多不加,也有些人喜欢加迷迭香。

蔡澜世界名菜谱:肉酱意粉Spaghetti Bolognese

至于意粉,切记不可用太小的锅,锅愈大热度愈稳定。做法千变万化,各有各说,通常要按照干面条包装纸上的指示去做,不会出毛病。

意粉讲究不可太软,要有咬劲,中国人总嫌它太生太硬,那么照你的意思去做得软一点吧,但这已不是正宗的意大利粉的做法了。

上桌前撒不撒罗勒叶或芝士,随便你。

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