牛肉炖土豆的做法

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第335篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在我的印象中，土豆炖牛肉有很多种做法！有的清淡醇厚，有的麻辣鲜香。

归根结底有两个要点！第一要点要把牛肉的腥膻味去除后将其鲜味激发出来，其次牛肉炖熟后与土豆混合炖制，让土豆的淀粉渗透到牛肉内部去，同时用牛肉原汤煮出来的土豆也更加鲜香。

这里先介绍一下我自己是怎么做土豆炖牛肉的，其中技术要点及注意事项，放在文章的最后面。同时也欢迎大家留言交流。

第一步：装备牛腩，洗净后切成几大块，然后焯水切块！

需要说明的是不管是牛腩还是牛腿肉或者杠子牛肉，都是可以用来红烧的，但牛腩的价格要低一些，口感仅低于腱子牛肉，所以我们大多数时候都是用的牛腩！性价比最高。

①：牛腩改刀后，用清水洗净血水。

②：牛腩冷水下锅，加料酒适量。可以适当多加一些，料酒在挥发的时候会把牛肉的腥膻味带走。不会留下酒味！

③：牛腩焯水时间在5-10分钟，以牛肉内部无血水为宜。

④：焯好水的牛腩捞出冲凉，切成2cm大小的块，备用。

第二步：准备烧牛肉的香料及小料。

这里以我上次烧牛肉的数据作为例子。大家可以按比例调整即可。

【姜葱小料】：老姜50克切片、大蒜30克拍破，胡萝卜1小根约50克切片，小葱3根拍一下、香菜50克切断。

【香料】：香叶5片、桂皮约5克，八角4个、山奈4克，丁香2克、陈皮5克，白扣3克，小茴香10克，加温水浸泡，一般浸泡10分钟即可。

另外准备山楂片5克左右，可不浸泡，后面直接放入锅中即可。

【香辣调料】：花椒10克、干辣椒10克切段，火锅底料15克，香辣鱼（麻辣鱼）10克。

PS：上述酱料烧出的牛肉为香辣味，辣味较淡！重口味的朋友可以加大辣椒的分量即可。

第三步：炒料烧牛肉。

①：锅烧热后，下入菜籽油50克，烧至冒烟将异味去掉，然后下入老姜片、胡萝卜片，大蒜粒炸干。

②：下入小葱香菜煸炒，炒干水分炒香！然后下入干花椒干辣椒，煸至辣椒棕红色后，将香料滤水后下入锅中煸干水气后下豆瓣酱50克，煸香后下火锅底料和香辣鱼调料。

③：下入牛腩煸炒2-3分钟，主要目的为炒干水分，让牛肉吸收酱料的味道！最后加山楂片进去，加开水2千克，大火烧开后，调白糖2克。鸡精10克，胡椒粉5克，十三香5克，转小火焖1小时，至9成熟即可关火！这时不要捞出来，让牛肉汤的温度将牛肉浸泡到全熟。

④：牛肉全熟后，用筷子把料渣全部捞出来丢掉。得到的就是一锅红烧牛肉，后面不管是做砂锅还是干锅或者汤锅都可以使用！

第四步：趁烧牛肉的时间切好土豆。

如果用高压锅的话，大概时间为15-20分钟之间，如果直接焖制的话，大概需要1-2小时。我们可以趁这个时间准备好需要的配料。我在家烧牛肉的时候喜欢用胡萝卜和土豆混合在一起，感觉味道要更好一些，当然这只是个人的口味，大家按自己口味调配即可。

第五步：牛肉原汤和牛肉，加土豆进去直接烧！土豆烧熟即可。

因为土豆的品种不同，烧制时间也不尽相同，正常情况烧10分钟左右即可出锅。出锅时加点小葱段或者香菜段即可。

关于土豆烧牛肉的注意事项！

①：焯水时注意：焯水时敞开盖子！避免蒸发时的腥膻味循环焖到了牛肉内部，这是很多初学者易犯的错误。

②：牛肉焯水完毕后，尽量避免用冰水冲洗！用温水为最佳！因为冰水会让牛肉第一时间收缩，导致纤维变紧，后面导致牛肉口感变柴。

③：姜葱之类的主要作用为中和掉牛肉的腥膻及油腻味，如果条件允许还可以加西芹、大葱进去，多一点也没关系。这样烧出来的牛肉会带着一股淡淡的蔬菜清香味，与牛肉的香味混合在一起，非常的香，但不腻！

④：烧牛肉的香料最主要为：八角、桂皮、香叶、小茴香、陈皮，这几种为必不可少的香料！其它比如白扣、山奈香果之类的，家庭如果没有也可不放！最上面的香料图我就没放，因为家里没有那些东西。

⑤：加山楂的作用为软化纤维，让牛肉更易熟，吃起来更柔软。其它方法比如加茶、醋之类的方法，也可以让牛肉提前煮熟。

⑥：如果想要土豆炖牛肉更好吃，牛肉原汤必不可少！这是最重要的一点！

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牛肉炖土豆这是一道复合菜做好了的话味道非常不错，可以补充蛋白质，牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用，水牛肉能安胎补神。

黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨，而土豆和中养胃、健脾利湿：土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C土豆所含少量龙葵素，能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的冶疗作用，做土豆牛肉选料很关键但是俩者之间可不能一起同煮否则这道美味就坏了，下面我将教你怎么选料和怎么做这道菜吧。

主料一定

要好的牛腩就是有点筋和带点油的那种牛腩或者是牛腱子肉也可以，土豆要选择淀粉少的那种土豆这样炖起来可以有效的避免焦底。

主料:牛腩或者牛腱子(一斤计量)，土豆，番茄

调料:盐少许，酱油十五克，老抽少许，白糖十克，耗油五克，鸡精少许，胡椒粉少许，料酒一包，大豆油适量，啤酒半瓶

香料:八角，桂皮，豆蔻，白芷，小茴香，香叶，小葱，生姜，大蒜子

做法:先把牛肉切成小块焯水沥干备用然后锅中放油加热把牛腩炒出油再把葱姜蒜和其它香料也放进去炒出香味加啤酒料酒大火烧二十秒，再放调料再翻炒俩下加水没过牛肉然后把它放到高压锅中压二十分钟，如果不烂在加十分钟，土豆削皮切块锅中放油，油温达到七成热时下土豆小火满养直至熟透外皮金黄捞出备用，此时牛肉也好了锅中留底油把番茄切块放进去炒一下在把牛肉倒进锅中土豆也放进去小火慢慢收汁汤汁变浓稠就可以，装盘撒上葱花或者香菜就哦开了，一道美味的土豆牛肉就完成了。