桃胶百科 戚风蛋糕制作失败原因(蛋糕制作方法)

作为一枚爱烘焙的吃货,很高兴来分析友反馈的戚风蛋糕制作失败的原因。

首先为友打个气,失败是成功之母,戚风蛋糕作为新手接触烘焙的第一款蛋糕,要做好需要扎实的烘焙基础。很多遇到的问题,现在解决了,就是为以后做更复杂的蛋糕打基础,所以不要担心,而要认真分析,不断总结,下次改进,通过这样一个分析-总结-改进-进步的良性循环,做出更棒的戚风蛋糕来,相信我,你可以的! 桃胶百科 戚风蛋糕制作失败原因(蛋糕制作方法)图1

再说你这个戚风蛋糕存在的问题,主要是蛋糕开裂,出炉回缩和内部粘湿三大问题。

在烤箱里涨的高,表面开裂,但是内部确实粘湿的,主要考虑这样一些原因:

1、面糊太多

->从图中看出你的戚风蛋糕涨的特别高,应该是面糊装多了,而你说的不往下落,是因为烘烤的时间还没到。 桃胶百科 戚风蛋糕制作失败原因(蛋糕制作方法)图2

戚风蛋糕的烘烤过程有四个阶段:

(1)受热膨胀,不断长高比模具略高。

(2)慢慢回落至比模具略低的位置,并保持在这里位置。

(3)蛋糕褐变上色,高度不变,这是蛋糕成熟的阶段,烘烤到这个阶段就可以出炉了,震模,立即倒扣,完全冷却后再脱模。

(4)蛋糕继续褐变,烘烤已经开始过度,蛋糕开始出现凹陷的情况,先是中间凹陷,然后是整个凹陷,甚至整个焦掉。第四阶段是我们要避免的!

从你提供的图二,可以看出你的戚风蛋糕烘烤正在第二阶段:面糊涨到高出模具。这个阶段就出炉的后果就是蛋糕回缩、内部粘湿;因为蛋糕还未完全成熟,它的组织还不足以支撑起戚风蛋糕的重量,甚至会造成塌陷的情况。

2、你肯定会考虑,既然是烘烤时间没到,为什么我的表面上色这么重了?

->从友的第一张图可以看出,你的戚风蛋糕表面结皮非常厚,而且上色非常重,但是内部却是湿的,而且组织粗糙。 桃胶百科 戚风蛋糕制作失败原因(蛋糕制作方法)图3

原因:

你烘烤设置的烘烤温度太高,而整体烘烤时间不足。

我们都知道戚风蛋糕一般使用的是铝合金的模具,金属模具的传导是从”模具壁->中心”,也就是从“外->内”这样的顺序传导的,蛋糕表面因为离上发热管近,也是比较早成熟的部分。而中心部分是受热最慢的。

由此可见,对于表面和蛋糕的边缘四周,这个烘烤温度和时间已经够了,甚至过了。但是中心已经受热比较慢,却没有成熟。这就如烹饪时,大火爆炒只适合部分快手菜肴的烹饪,而一些炖煮的美食,比如说红烧鸡腿、牛腩等美食,因为食材有一定的厚度,如果一直大火爆炒却容易让表面焦掉,而内部没有成熟。

结合金属模具的传导特性和我举的大火烹饪的案例,相信友能很明了的理解,为什么你的表面已经上色很深,而且结皮很厚,内部还是湿的情况,就是因为设置的温度太高,整体烘烤时间不足。

结合第一点“面糊太多”原因里提到的你的戚风蛋糕烘烤所处的第二阶段,这个阶段正是没有完全烘烤完毕,蛋糕没有完全成熟,取出来就是会出现内部粘湿、回缩、组织粗糙的情况。 桃胶百科 戚风蛋糕制作失败原因(蛋糕制作方法)图4

3、关于蛋白霜的打发

从图3可以看出友的蛋白霜打发还是略偏软一点,可以打发到9分发(小弯钩)(如下图状态),如果蛋白霜打发得太湿,可能也导致内部粘湿。当然作为新手可以打到10分发硬性发泡(小尖尖)也可以,保证更高的成功率。观察到友打的蛋白霜边缘有很多破碎的泡泡,可以注意一下打发时,把边缘不均匀的蛋白霜挂到一起打发,否则边缘的蛋白霜打发程度是不够的。 桃胶百科 戚风蛋糕制作失败原因(蛋糕制作方法)图5

4、其他细节导致的失败

(1)蛋白霜与蛋黄糊混合时手法不对/过度翻拌,造成大量消泡,这样的面糊就很脆弱,烘烤时的组织就不能很好的支撑蛋糕的成长,容易造成内部孔洞大,组织不细腻、粗糙,甚至容易导致回缩和塌陷的情况。

(2)如果蛋白霜和蛋黄糊混合不均,也容易出现布丁层和内部粘湿的情况。

(3)烘烤前面糊等待时间过程太长而导致的消泡。

(4)烘烤时经常打开烤箱门,导致的热涨冷缩造成的回缩塌陷。

(5)出炉后没有及时倒扣,或者没有完全凉透就脱模造成的回缩、塌陷。 桃胶百科 戚风蛋糕制作失败原因(蛋糕制作方法)图6

根据以上四点我分析的友蛋糕出现的蛋糕开裂,出炉回缩和内部粘湿三大问题,对应的建议给到友:

1、首先是了解戚风蛋糕成功的标志和不成功的标志;

成功的戚风蛋糕是组织细腻、没有大的不规则的孔洞、内部干爽,口感柔软细腻,用手按下去回弹迅速,基本就是一个不错的戚风蛋糕。

不成功的标志包括:塌陷、回缩、内部粘湿、布丁层等情况,而开裂却是因情况而异,比如我们用中空模具时还喜欢它“爆”个烟囱头,这样的戚风蛋糕只要组织、口感、回弹达到要求,依然是一个成功的戚风蛋糕。

所以关于开裂只要不是东非大裂谷和大蘑菇顶,就不要太过在意。你首先是要保证戚风蛋糕的组织、口感、回弹达到一个成功的标准。

关于开裂如果做好其他的注意点,然后可以通过减少面糊、缩短烘烤时间或者降低烘烤温度等来调节改进,多摸索几次即可做好! 桃胶百科 戚风蛋糕制作失败原因(蛋糕制作方法)图7

关于你这个戚风蛋糕的改进措施:

1、面糊到模具的7-8分满即可;其余可以装入纸杯模具一起烘烤。->避免面糊太多,造成大爆头。

2、降低烘烤温度,延长烘烤时间-> 避免表面开裂、结皮太厚;甚至表面和四周都焦了,内部还粘湿的情况。

至于说多少度,烤多久,没有硬性规定,这次烤的焦了,下次就降低10度烘烤,每次降低个10度,延长几分钟,这样调节,多做几次,你就能熟悉你的烤箱了。

3、认真观察戚风蛋糕的烘烤阶段,你所处的还在第二阶段,必须要达到高度降到平稳,保持一段时间,然后褐变上色到合适的情况,才可以出炉。

4、出炉后从高处震模几次,震出热气,然后立即倒扣在晾网上,完全冷却再脱模!

倒扣冷却时,其实也是戚风蛋糕的成长过程,如果这时候就心急脱模,容易出现回缩塌陷的情况。戚风蛋糕也是一个含水量很高的蛋糕,这样的塌陷是由于自身重力造成的。如果是比较扎实的重油蛋糕,如磅蛋糕这不需要倒扣。

5、如果蛋白霜打发不足也可能导致蛋糕内部粘湿,友可以先尝试打发到10分发,调整了其他原因,以后可以打发到9分发,这样口感也更细腻。 桃胶百科 戚风蛋糕制作失败原因(蛋糕制作方法)图8

6、配方的问题,一般来说高分、多人尝试的配方问题不大,主要是与你自己烤箱磨合的情况,如果作者是160度50分钟,但是由于你们用的烤箱品牌、大小、功率、模具的不同,温差再说难免,你可以严格遵守作者的步骤,但是温度则需要去磨合。不要随便去质疑作者配方,毕竟很多人都做成功了,你为什么不行?需要找自己的原因。

7、其他细节问题,我在分析问题时第4点已经列出了,包括蛋白霜与蛋黄糊的混合手法,要采用翻拌手法,不要画圈搅拌;面糊做好就立即烘烤,不要太久等待造成消泡;好的烘焙习惯,不随意改食谱包括操作方法、不频繁开启烤箱门查看、不频繁更改烘烤温度,这些都容易引起一些不必要的麻烦。

8、模具选择:如果你感觉圆形模具总是做不好,也可以选择中空戚风模具来尝试,多一个中间的“柱子”增加了受热面积,让中心的面糊也变得更容易受热,一般来说这样的中控模具烘烤起来成功率更高,节约烘焙时间。 桃胶百科 戚风蛋糕制作失败原因(蛋糕制作方法)图9

以上就是Vivi根据“各位头条好友,为什么我烤的戚风蛋糕不成功?做过很多次没信心?”,结合友的三张图片来分析的一些可能出现的原因,包括一些解决方案,希望友认真看完以后,消化理解,再去改进操作,相信经过多几次的尝试,你也可以做出组织细腻,口感柔软,回弹迅速的“三好”戚风蛋糕,也为你以后做其他蛋糕奠定好的基础,这是一举多得的事情,希望友对自己要有信心,加油!

伙伴们,你也喜欢戚风蛋糕吗?欢迎在评论区分享你的美食作品~

我是吃货小筑,一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主,这是我在悟空问答的第1117个原创回答,目前为止我的回答已获得5730万人阅读,美食路上有你有我!欢迎关注我的头条号,一起聊聊美食,共享美好生活~

制作戚风蛋糕需要准备:牛奶、色拉油、面粉、盐、鸡蛋、打蛋器、烤箱、筷子,制作时在牛奶里先后加入面粉、盐、鸡蛋、淀粉等材料,用打蛋器打均匀后放到磨具里,在烤箱里烤制即可,具体的步骤如下所述:

1、首先将牛奶、色拉油装入无油和无水的干净盆中,用筷子搅拌至表面无大片油花状态。

2、加入过筛的低筋面粉、泡打粉、盐,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

3、蛋清和蛋黄分离,将蛋黄搅拌均匀后加入步骤3中,拌均匀。

4、蛋白中加入几滴白醋低速打成粗泡泡,加入白糖慢慢快速继续打,直至打到提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以。

5、将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,采用切拌或者从下往上翻拌的方法。

6、将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用手端住蛋糕模具轻轻晃动几下。

8、烤箱150度预热10分钟,然后将蛋糕模具放入烤箱倒数第二层(中下层)。

9、上下火150度烤60分钟,出炉后,端起模具震动几下,倒扣使其冷却。

10、最后蛋糕冷却后,脱模具,然后用刀切块即可。

本文来自投稿,作者:威尼斯新人线上国际娱乐app下载,不代表食养源立场,如若转载,请注明出处:https://www.xiayuan17.com.cn/yysp/314.html

(6)
上一篇 2022-04-09 04:03
下一篇 2022-04-09 06:40

相关推荐

发表回复

登录后才能评论