泡菜制作过程中亚硝酸盐的半定量测定
高中生物人教版选修一：
生物技术实践专题一传统发酵技术的应用。
课题三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，为白色粉末易溶于水，是一种常见的食品添加剂，对肉制品具有发色和保鲜防腐作用。亚硝酸盐能使血液中正常血氧的低铁血红蛋白失去携氧能力而引起组织缺氧，造成急慢性中毒，还能与仲胺类化合物生成强致癌性的亚硝胺类物质。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5克时，会引起中毒，当摄入总量达到3克时会引起死亡。国家对食品中的亚硝酸盐残留量制定了严格的限量标准，限量值可参考最新版GB2760，GB 2762。
亚硝酸盐与检测液反应可产生紫红色产物，颜色越深表明其亚酸盐的含量越高。本检测试剂比色卡亚硝酸盐含量在2mg/L以下是可食用标准。
2019年5月29日下午，高二课题组学生把豆角辣椒甘蓝黄瓜姜胡萝卜洗净晾干切块装坛至九成满，熬制盐水，按水盐4:1比例煮沸放凉，倒入各坛，最后坛口倒水封坛。
24小时后开始测量各坛中蔬菜的亚硝酸盐含量，称量泡菜5克。
用量筒量取50毫升水
将称取的菜和水倒入榨汁机中粉碎榨汁
榨取的泡菜汁倒入小烧杯中
这是快速检测亚硝酸盐含量的试剂。其原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行，目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。本快速检测试剂分为A液和B液。
待测样品中滴入检测试剂榨汁后静止10分钟。
分别取6种泡菜榨汁液上清液各1毫升滴入离心管中，然后在各离心管分别滴入A液和B液各两滴，把滴入试剂的离心管放在恒温振荡器中震荡两分钟。
从振荡器中取出离心管对应相应的榨汁液与标准比色卡进行比较。显示红色，说明有亚硝酸盐的存在，颜色越深亚硝酸盐的含量就越高。亚硝酸盐含量在2mg/L以下是可以食用的安全范围。
胡萝卜的榨汁液色素较多会对此实验产生影响，但问题不大。黄瓜汁液色素也比较多，还没有找到最合适的脱色方法。在6种蔬菜中，第一天测量姜汁的亚硝酸盐含量是最高的。辣椒的亚硝酸盐含量也在2毫克每升以下。6种蔬菜亚硝酸盐含量进行比较
第三天用同样的方法来测六种蔬菜亚硝酸盐的含量。因为第一天取的5克蔬菜和50毫升水量太少榨汁不充分，所以今天取10克蔬菜和100毫升水榨汁。豆角亚硝酸盐的含量相对于第1天变化不大。胡萝卜亚硝酸盐含量很高黄瓜的亚硝酸盐含量第三天也非常高。姜的亚硝酸盐含量在第3天含量下降辣椒的相对第1天变化不大6种蔬菜亚硝酸盐含量第三天进行比较，相比于第一天亚硝酸盐含量都上升了。（注：每组左侧是没有滴入检测试剂的上清液）胡萝卜和黄瓜红色很明显，说明在第3天这两种蔬菜的亚硝酸盐含量极高。
第5天采用同样的办法继续进行测量，相对第3天红色颜色变淡，亚硝酸盐含量降低。颜色明显变淡。比第3天下降了不少。和胡萝卜的情况一致姜的红色几乎没有了辣椒也是明显变淡第5天6种蔬菜亚硝酸盐含量的比较相对于第3天每种蔬菜的亚硝酸盐含量都降低了。
第7天继续测量，看不到红色了，说明已经不含亚硝酸盐了。不含亚硝酸盐不含亚硝酸盐不含亚硝酸盐不含亚硝酸盐。不含亚硝酸盐。6种蔬菜泡菜到了第7天都不再含亚硝酸盐了。取每种泡菜尝了尝，酸爽可口，味道相当不错!
这是电子显微镜下的乳酸杆菌，乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气土壤植物体表以及人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧菌，目前已被国内外生物学家所证实肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。乳酸菌在无氧的条件下能将葡萄糖分解成乳酸，能耐高盐，本实验中就是利用了乳酸菌可以耐高盐来制作泡菜。第3天第5天第7天进行比较，可以推断第5天硝酸盐还原菌已经减少，乳酸菌在竞争中占了优势，酸菜制作成功。
亲手制作并检测过的，吃着放心又开心!
心得体会：
1、整个腌制过程必须不能混入生水2、肉质较多的蔬菜最好整根放入，比如辣椒和黄瓜3、盐度要高一些，温度要低一些。如果温度过高盐分不足腌制过程中容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量会上升。4、不能吃腌制时间不足的腌菜。
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