【亚硝酸盐】
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
【安全摄入量】
亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg/kg体重。以体重60公斤的成年人为例，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都在安全范围内。要达到中毒剂量，需要摄入300～500毫克的量。
随着天气变得凉快，有些人吃起剩菜来似乎心理障碍更小了：今天早上，老妈把昨晚吃剩的黄瓜炒肉片端上桌，让我就着稀饭吃。“哎呀，怎么还吃剩菜，太不健康了！”我说，可是老妈面不改色：“保鲜膜盖好放冰箱里的，刚一个晚上，你吃多少算多少，吃不完的我倒掉，不会留到中午的哈。”
接着，她拿出饭盒，给我盛了大半盒昨晚做的豆角焖饭：“省得你中午下楼晒太阳。”我低头看看已经变成深橄榄色的四季豆，同时也闻到焖饭仍然诱人的香味儿……
许多老人们喜欢在朋友圈里转发的各种“养生帖”中，几乎没有说吃剩菜好的。剩菜这么招人不待见，归根结底，还是因为亚硝酸盐。
蔬菜基本都含有亚硝酸盐，而亚硝酸盐之所以被视为“有害”，是因为它会在胃酸作用下，分解产生亚硝胺，亚硝胺才是真正的致癌物。
与其盯着剩菜不放，不如来深入了解一下亚硝酸盐，毕竟这种东西广泛存在于我们的日常食物中。综合/土拨鼠
亚硝酸盐 是天然存在的
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，亚硝酸盐和硝酸盐都是自然界中普遍存在的，自然界中的氮循环以及人类的活动，都构成硝酸盐的重要来源。
在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，味道微咸，易潮解和溶于水。它也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
最早学会利用亚硝酸盐加工肉类、延长肉食保质期的，是中国人。《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。
正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明：亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。
几乎所有食物
都有亚硝酸盐
亚硝酸盐既然广泛存在于人类生存的环境中，因此日常饮食中摄取亚硝酸盐就很普遍。我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。一方面，亚硝酸盐可以说是天生的：植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。可以说，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
因此，我们日常的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示：人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。
另一方面，食品中也有人工添加进去的，它属于合法的食品添加剂，因为亚硝酸盐有防腐的作用，在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。
还是那句老话：任何时候都不能撇开剂量谈毒性。摄入多少量，对人体产生危害，这要具体情况具体分析。在食品自身的营养成分中，除了蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性，其他营养成分都可能有毒：维生素不可缺，但是过量就会有毒；矿物质不可缺，过量也有毒；盐多了、糖多了都可能有毒性。
吃多少剩菜
都不会中毒
说回到亚硝酸盐，开头也提到了，它本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1~5分钟，谈不上‘蓄积中毒’的问题。
亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。
但有个很常见的“解药”——这几种致癌化合物，若是遇到维生素C、维生素E，就无法生成。再说胺也只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。
再来看大家最关心的剩菜问题——
绿叶菜中亚硝酸盐含量较高，以菠菜为例，每公斤的亚硝酸盐含量大约为3毫克。如果及时放入冰箱中，24小时之后，这份菠菜的亚硝酸盐含量会升到每公斤9毫克，仍然是个很低的量（其余蔬菜的含量见图表）。
假如你体重60公斤，那么吃1公斤的剩菠菜，都是很安全的。若要达到足以“中毒”的剂量，你需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才行……谁能一口气吃下60斤菠菜呢？大力水手？
因此，靠吃剩菜几乎不可能导致亚硝酸盐中毒，除非你把它当盐吃。前阵子看到商报的社会新闻，真的有一家人把捡来的亚硝酸盐当成食盐做菜吃，造成一人死亡。当然，一般人都不会去吃拣来的食物。
不要把罐头
和防腐剂挂钩
在如今以“新鲜”为标杆的饮食观念中，曾经被视为珍贵食品的罐头，似乎越来越不受人们的青睐。但若是把它与“防腐剂”挂钩，或者认定它的营养价值不高的话，却实在是冤枉了人家。
要知道，罐头的发明堪称食品技术史上的里程碑之一，对于战争时期的后勤供应可谓居功至伟。但最初发明罐头技术的时候，大多数人并不知道，为什么罐装加热后的食品就不会变坏。
直到著名的法国生物学家巴斯德揭开了食物变坏的奥秘，罐装技术的原理才为人们所知晓。食物之所以变坏，是其中的细菌生长的结果。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶中的食物经过充分加热，其中的细菌被杀灭殆尽，而密封又隔绝了与空气的联系，也就不会有细菌进入食物，于是其中的食物就可以长期保存而不会变坏了。
现在很多人一提起保质期长的食品，就想当然以为其中一定用了大量防腐剂，然而罐头食品的关键词是“加热”与“隔绝”，而不是防腐。
一个多世纪以来，食品加工和保存技术得到了巨大发展，再加上发达的物流能力，罐头食品不再象过去那样有吸引力。但它依然是长期保存即食食品最经济实惠的办法。其实直到今天，尤其在国外，罐头食品依然拥有巨大的市场，许多懒得做饭的家庭，常年食用大量罐头食品。
说到因为需要充分加热而破坏营养成分的问题，罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物确实比新鲜和冷冻食品中的要低，但是新鲜蔬菜和冷冻蔬菜要经过烹饪才能食用，烹饪过程中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品是已经烹饪好的，开罐即食。
所以，拿新鲜蔬果中这些营养成分的含量来跟罐头中相比，并不合理。（云无心）
小贴士
1. 细菌是促进亚硝酸盐在剩菜中累积的重要“推手”，而油脂和水都很有利于细菌繁殖。如果剩菜要放到第二天，那么最好把汤汁和油水倒掉，再装保鲜盒密封冷藏。
2. 同样，吃剩菜前，要把菜加热到沸腾——所以绿叶菜确实不适合留到第二天吃，像土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、蘑菇这些还可以考虑。
3. 丰富的维生素C能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。平时家里常备点儿维C泡腾片，吃完剩菜，给自己冲一杯，就当饮料喝了，更放心。
4. 剩菜吃一次就够意思了，可别再热第二回了。如果确实很费力地做了一大锅炖什锦，第二餐还吃不完，那就只加热一半，剩下部分不要搅动，仍然放回冰箱。
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