陕西人讲面条的故事

照片来自网络，感谢原作者

许多人知道方便面是小日本发明的，这让陕西某个地方的人很生气。

这个地方指的是陕西礼泉县。因为礼泉不以他们的主食面——烙面出名，而以唐太宗和长孙皇后的昭陵出名，又因各种现实的原因让此面一直没有跨过咸阳迈入西安，知者甚少，连很多西安人都不知其名状，除非亲口尝过、亲耳听过它的故事。否则，这面就真的是要被湮没了。

我认识烙面是从礼泉县的烟霞镇袁家村那儿开始的。

我有位姓袁的同学，她的老家就在袁家村，那里现在是有名的陕西饮食文化村，全村户户皆为仿明清陕西院落，家家都经营当地特色吃食，犹以烙面为多。

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此烙面从字面上就能觑得做法的踪迹。

面粉洗去面筋，打成挂线的面糊，用平底锅摊成薄饼，挂起晾凉稍风干，一张张再用大青石压瓷实了，仍是大铡刀切成细丝。关键是面糊的浓稠和火侯很重要，稠了面饼摊不薄，稀了面饼太软，经不起石压，火要大小适宜，面饼上才会有些许匀称的焦花，即是面上的胭脂色，也是下汤后面里的“烙”味。

此面吃时用滚汤浇面丝，汤是骨汤，面臊子是韭叶或蒜苗、豆腐丁等时蔬。若加肉丁，便是荤臊子。汤里调和着大量的醋和油泼辣子，面少汤宽，吃时要讲究速度，稍慢面就容易泡得稀软断截，吃起来燃biabia，可以毫不夸张地说，正宗吃法要站在锅边两口吃完才能得其真味，多走两步端上桌再吃味就变了。正宗老吃法也是一小碗两三筷头，一人能吃十几碗。

现在的卖家多改为一碗顶饱，加之烙面的前奏又一点马糊不得，稍不经心，半成品就先折了面的筋道，既便面正宗，吃的人稍慢，也不得其真味。所以，第一次尝试吃的人或因不正宗的面，或因不正宗的吃法，就对此面没有好印象，和其他陕西面比起来口感欠佳，这也是此面吃不开的原因。

但在礼泉当地，因其历史悠久，家家以其为主要面食，自家做法又比外面的要讲究些，个个都练得能吃火烫的铁口，所以，至今仍是当地人赞不绝口的主要面食品种。

记得那次吃完烙面和袁同学等众人站在九嵕山的山头上看一圈圈麦地梯田，正是秋天，麦茬子黄莽莽一片，浸染在些许的绿色里；遥望西安城，隐掩在远远的田野边际，走出来才觉得西安真小呀。

这烙面，就是这一川一塬上好麦子做出来的呀！

刚第一次次吃过的烙面的味道还在口里回味，也感叹十里不同俗，自己的见识真是太少了。

古时称面条为汤饼，依字面理解，此面正是汤中泡饼。