红遍大街小巷的山西美食碗托

关于“食”的重要性，从古至今，有诸多说法，食色性也；饮食男女，人之大欲存焉；民以食为天等等。在江南打拼十余年，最怀念的莫过于老家的那些小吃。碗托，是山西一种常见的风味小吃，以平遥的最为出名，用地方方言来讲就是“平遥的碗托子”，其中“平遥的”三字要用阳声调来说，“碗”字则要加重，以表强调，“碗托子”三字连起来用四声去声表达，简单的一个叫法，使三晋大地浓郁的地方特色呼之欲出。

夜幕下的平遥古城

碗托至今已有100多年的历史，相传当年“八国联军”打到京城后，慈禧太后逃到西安，途经平遥时，地方官员就用碗托来招待她，慈禧吃了后，赞不绝口，马上予以了奖励，流传百年来，现在这道大餐已经成为当地人招待贵宾的必上之菜。不过，碗托既可入高档宴席，也可伫立于市井，于我而言，更喜欢它接地气儿的味道。

盛夏晌午时分，在平遥城内挑一家简单的店面坐下来，和老板娘来句“来一碗碗托子，多加醋，放少许辣椒油”。客人点单后，经验十足的师傅，将4、5块酷似圆形的碗托放在手心里，切成长约5厘米，宽约2厘米的菱形块，撒上芝麻，拌上黄瓜丝，再淋几滴辣油，倒上醋汁，一碗色香味俱全的碗托就呈现在眼前了。碗托略黄透明的色泽，以及黄瓜丝、胡萝卜丝等亮色的搭配，还未开吃，味蕾却早已蠢蠢欲动。在民间吃碗托儿用的不是筷子，而是牙签。有时店里人多，嘴馋之人则端着碗站着吃。用牙签扎一块，放在嘴里，仔细一嚼，你会发现其精素不腻，清凉爽口，且有韧劲，味道醇香，可谓闻之喷香扑鼻，见之唾涎三尺。很快一碗见底，端起碗，将放有醋、酱油、辣椒油等佐料的汤汁喝下去，一股酸辣的暖流从喉咙顺流而下，直至肠胃，正宗的小吃，外加地道的方言、熟悉的柜面，让人瞬间神清气爽。

碗托

晋中小吃的精致，离不开昔日晋商的挑剔。碗托做法也颇为讲究，一斤白面，二斤三两水，经过数百次的揉搓，加水、打面，然后再放入食盐等调味品，撒入油喷后的葱花，直到将面打成韧度很大的稠糊状，最后再倒入平底的碟子中，用炉火蒸熟，5分钟后，蒸好的碗托被切条或卷包，用笼布遮盖着，静待食客的享用。

碗托炒麻花

严冬季节，人们习惯将夏季凉调的碗托，换成热炒。炒瓢内放点油，待油加热冒烟时，放入葱姜蒜直至发黄，再将事先准备好的豆芽倒入，等豆芽炒到八成熟的时候，倒入切块的碗秃，浇上醋、辣椒，撒上盐、味精，倒入碗内即可食。傍晚时分，找一处搭棚的路边摊坐下来，点一碗炒碗托，再配以丸子汤，温和舒身的味道，一天的困倦便消失殆尽。