东北杀猪菜的做法，东北杀猪菜血肠的做法

本期导读：东北杀猪菜里的血肠怎么做？

每年落雪以后就是杀年猪的时候。村里的亲朋邻里都来帮忙。小时候特别期待着冬天的第一场雪。不光是为了吃肉。杀年猪基本就是阳历年前后。杀完年猪就准备过年了。一年一套的新衣服。磕头燎（一种像麻花劲的小蜡烛）小鞭炮，二踢脚，都是孩时的期盼和乐趣……

对了小时候有句关于杀年猪的顺口溜叫帮帮忙吃血肠。灌血肠可是杀年猪的重头戏，一般都由村里最有经验的血肠大师傅来料理……现在长大了才知道血肠有村里的版本和商用版本。具体如下

乡村版本的血肠的秘制方法

⑴清洗小肠的方法

村里灌血肠都用小肠，小肠拽去肠油。用面，抓洗去掉粘液洗净，在用面起子（小苏打）和醋在抓洗一遍。在清洗干净切成60厘米左右的段。在用麻绳扎紧一头备用

⑵秘制方法

猪血搅碎捞出血筋和血块烩酸菜。将一个猪的网油都剁碎搅拌在猪血中，放盐适量，花椒面，（十三香）干葱末（量一定要大）姜末，香菜末，熟豆油，会酸菜的汤。搅拌均匀备用

⑶灌肠

去一漏斗在准备好的小肠开口端用漏斗将兑好的猪血灌入肠中。然后扎紧，放入烩酸菜的锅里煮熟即可

商用版的血肠的配方

①肠衣的选择

商用版的血肠用的肠衣和村里版的有很大的区别。商用版的选猪明肠作为肠衣。肠衣的清洗方法相同。只是肠油不能拽的太狠。防止把肠子弄拽破。

②秘制方法

猪血一定要上秤量出准确的数据。让后加入老汤，鸡蛋，料粉，面碱一丢丢，盐。葱姜汁，料油搅拌均匀

③灌煮

因为明肠太粗管的时候得用特制漏斗。明肠要灌的短一些。肠子太粗不好煮易爆。所以短些更保险

商用版的重要配比数据

猪血与老汤的比例1：1.3这个数据仅供参考。因为商用版的猪血是购买的。送血的商贩会根据销售量不定量的私自兑水。所以这个数据要根据经验灵活些。也可也根据血的挂碗程度判断应该对的比例

鸡蛋与猪血的比例0.5：10。说实话鸡蛋起到嫩滑的作用，我是专业厨师，在我看来鸡蛋可有可无。但从工作角度必须放。这是老板的买点也是顾客炫耀的神秘点

面碱的比例10斤比3克用老汤化开在对入。这个比例要准确。切不可放多。比例用好。比不放的两者差距十分明显

料粉与猪血的比例50克：10斤。葱姜汁要多些

料油与猪血的比例：350克：10斤

煮血肠的窍门

切血肠的方法和判断血肠生熟的标准

切血肠也是需要技巧的。就算你配比在完美。刀工太烂也是白费劲。好刀工切血肠的标准：①不碎，横截面整齐划一②下刀过段，没有前拉后少的痕迹。③厚薄均匀横截面光亮如镜

切血肠最好用长片刀。一手扶住血肠。用刀轻推划破肠衣。在顺势拉回，将血肠完整的切下来。且不可用蛮力。否则切不成型

血肠成熟的判断方法：时间法：商用版的的一般15分钟用原汤浸泡即可。触碰：用手按血肠紧实有弹性。用牙签轻扎，无血水溢出即可。浮力：水量够大是，血肠飘起即为正好。但这种判断需要经验的配合

总结

血肠各有各家的味道。但大致相同。血肠的灌至的重点，就是老汤的多少——和其他用料比例要正确——灌制的技巧——和煮至的时间，火候都需要遵照上述要求……以上是我在全猪菜馆连锁总店工作经验。坐标黑龙江，地方口味有差异。可适当根据顾客口味调整

我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐，欢迎留言关注

@悟空问答美食频道原创首发答题（图片来源于网络，可联系删除

血肠做为东北特色杀猪菜，一直是每年东北杀年猪时，家家必备的一道菜，也是备受欢迎的一道菜！

制作方法：

一、备料：

1.适量猪小肠

切记一定要清洗干净（洗的时候可以放一些小苏打，可以洗的更干净）

2.适量猪血、葱、姜、蒜、香菜、盐、酱油、胡椒粉、花椒粉、鸡精、油

往准备好的猪血里，按 1：1 的比例加入水（有条件的可以加入高汤），然后加入准备好的配料，搅拌均匀；

二、开始制作

本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/11090.html