笋的味道很淡，尤其是春笋。春雷过后，竹林里一夜间就能冒出了满地的春笋。冬笋有冬笋的苦涩，春笋有春笋的清淡。浙江人爱吃笋也不是全无道理，笋的做法也比较多。有吃新鲜的，有吃干货的。
先从鲜货开始说起，对于笋的传统处理方式，不论是冬笋还是春笋，都需要剥壳，在水沸之后，入锅焯水，大约2分钟。
炒和焖都是比较家常的做笋的方法。正所谓“无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦且不俗，唯有笋烧肉”，可见笋和肉实乃最佳组合。一般使用的肉是腊肉、咸肉。腌制的金华火腿中的火腿肉是用来炒笋片的最佳食材。将火腿肉切成薄片，焯水之后，多洗几遍，去咸味。再热油下锅，放入蒜、姜，爆炒之后，放入火腿片，继续爆炒，不到一分钟的时间就可以放入焯过水的笋片，放入少量料酒，倒点水，再盖锅盖小火焖十分钟，即可撒葱花收火。这道菜对于笋没有什么特殊要求，只要是鲜笋就可以了。
个人觉得用冬笋炒咸火腿肉更能体现肉的鲜味，也能盖住冬笋的苦涩，咬一口冬笋，溢出来的是满嘴的肉香。
笋尖炖咸排骨，这是我每到春天就想吃的美味。
上海名菜腌笃鲜，其中要紧的是鲜笋和咸肉在小火中“笃笃笃”的炖。这个炖不是一般的半小时炖，这个炖得炖上一晚，所以火候是最要紧的。平时做菜哪有那功夫，所以凑合地炖上一俩小时，也够味了。操作起来也简单，将咸猪骨先爆炒一边，加点料酒，再加水，将汤熬白，放入笋尖，在小火炖着即可。
还有一道用冬笋做的汤，算是浙江人过年都会做的一道汤。虽然叫冬笋海参汤原材料除了海参还有煎蛋丝、冬笋丝、姜丝。其中的关键还是冬笋丝。先准备好配菜：将焯水后的笋、煎好的鸡蛋、海参、生姜都切成丝，还有少量葱花。再热锅倒油，油热之后先倒入海参丝炒片刻，再倒入冬笋丝，炒出的水发白，再倒入蛋丝姜丝，放入少许料酒，再加水，水沸后转小火焖十分钟，撒葱花即可出锅。
除此之外，最爱的还是笋丝雪菜，来一碗大米粥，一整天都有活力了。
笋的干货的做法和鲜货的做法，大同小异，但是干货再做之前要发水，炖的时间也比鲜货要长一些。
还有一些即食的笋罐头，譬如奉化的笋罐头还是比较出名的。
文/GSN
给你推荐几种做法
1、梅菜笋丝原料：梅干菜300克，竹笋300克，素高汤3杯，糖1茶匙。
做法：1、梅干菜洗净，切小段;竹笋去壳，剖开，先用水煮熟，再取出切丝。2、用5大匙油先炒梅干菜，再放入笋丝同炒，加入调味料，小火烧20分钟。汤汁微干即可盛出。
2、素蚝油炒笋原料：笋500克，素蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。
做法：1、笋洗净斜切成条，2、坐锅点火倒油，待油6成热时放入素蚝油、笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。
3、豌豆焖笋原料：笋500克，豌豆50克，葱花少许，素蚝油一茶匙，生抽三茶匙，糖一茶匙，盐1/2茶匙，鸡精一茶匙。
做法：1、笋洗净后切从中间一剖为二，切成三厘米左右的条，用加了盐(少量)的沸水焯烫二分钟去掉涩味，为了保留鲜嫩口感，要过凉水，然后滤干水分备用。2、碗豆同法滤干水分备用。3、锅内油烧到七成热，放入葱末炒出香味，将笋和碗豆放入大火翻炒均匀。4、将调料放入，加少量清水没过笋，盖上锅盖中火焖三分钟，大火收干即可。
4、鲜味笋条原料：春笋500克，素高汤1碗，干辣椒2只，绍酒1勺，白糖、盐少许。
做法：1、笋竖割外壳，大约划至笋肉深，从下到上完整地剥去笋壳，这样笋就不会断裂，后面切出来就是完整的条状。2、将笋洗净入开水锅焯5分钟，以去笋涩味。3、捞出笋，过凉水，与素高汤一起下锅用中火烧开。4、倒1勺绍酒加干辣椒，用小火煨8分钟。5、尝咸淡，加盐及白糖合味，再煨片刻装盘，注意用筷子理顺，并把辣椒夹出去。
5、酱汁鲜笋块原料：鲜笋500克，花生油、甜面酱、白糖、鸡精、麻油、鲜汤各适量。
做法：1、将鲜春笋削去老皮，用刀剖开，切成长笋块，再用刀面将笋段轻轻拍松。用水将甜面酱化开。2、炒锅上火，放入花生油，烧至五成热时，放入笋段焐油后，倒入漏勺沥油;炒锅复上火，放入花生油，将酱汁放入，加糖搅拌，装盘待用。3、炒锅再上火，放入鲜汤、烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快煮干时，再放入酱汁，待汤汁紧裹笋段时，加入味精，淋上麻油即可。
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