山西香酥饼怎么做

“山西小酥饼的做法”。熟悉阿骞的朋友都知道，阿骞是个地道的山西人。最近，阿骞也正好在山西老家，看到这个题目顿时就感觉到比较亲切，作为一个吃面食为主的省份，山西人爱吃各式的面条、馒头、花卷、包子以及各种的饼类。在山西，大街小巷都免不了有卖饼的小摊贩。山西人的主食，以“晋南的饼、晋中的面、晋北的糕”为特色，街上卖饼的尤以临汾、运城人居多，特别是稷山县鹅饼子、麻花更为一绝。

不光是在山西本省，很多外省都少不了晋南打饼子的师傅的身影。市面上卖的饼，主流就是两种，一种是干面饼，也就是死面饼子；另一种就是发面饼子，而发面饼子中最好吃的，最受大家欢迎的就是油酥发面饼，外表酥脆掉渣，内部柔软，香气扑鼻。接下来，我们介绍一下油酥饼的做法吧~。油酥饼的制作，主要分为和面—-发面—-做油酥—-制饼坯—-烙制—-烤制几个步骤。和面油酥饼和面，死面、发面、烫面都可以，比较大众的是发面制作的，发面制作的油酥饼内部比较暄软。【原料】中筋面粉500g干酵母3g40℃温水220ml盐3g菜籽油15ml【做法】1、干酵母用温水化开备用。2、面粉中加盐抄拌均匀，加入菜籽油。3、用温水将面粉和成面团。发面将发好的面团，盖上盖子，放到温暖的地方，发酵至2.5倍大小。

这就是发得比较充分的面团，有酸味做油酥【原料】面粉60g菜籽油35ml盐6g【做法】1、将菜籽油烧至5成热。2、取一个小碗，放入面粉，把面粉中加入盐，拌均匀。3、将热油浇到面粉中，搅拌均匀即可。制饼坯【原料】发好的面团熟芝麻小茴香油酥碱面【做法】1、将碱面撒到案板上，放上发好的面团，揉搓排气。2、待面团无酸味，切开之后看到有细小的孔洞均匀均匀分布即可。3、将面团分成35g一个的剂子。

4、把面剂子擀成长的牛舌状，抹上做好的油酥，撒上一点小茴香，卷起。5、卷起的面剂子粘上芝麻，擀成1cm厚的圆饼。烙制电饼铛或者平底锅刷油，将擀好的饼皮烙至两面金黄。传统的做法用的是炭火，最上层是烙饼的鏊（ào）子，鏊子下面的炉膛可以放8—10个饼，烙好的饼直接放到炉膛里烤制。为了达到相似的效果，我们选择了电饼铛（平底锅）+烤箱的做法。刚开始的时候用的炉子就是这种，上面有鏊子、下面有炉膛，上面烙、下面烤，只不过用的煤炭做燃料现在用的炉子一般是这种的，上面是加热的铁板、下面是简易的烤箱烤制烤箱上下200℃，烤制15分钟即可出炉，油酥饼就做好了。

1、和面的时候水的比例是稍微高的，水多一点的话，面团比较柔软，延展性比较好，在擀制的时候，容易擀开，这样会擀的比较薄。面团擀得越薄，酥层就会越明显，吃起来也会更酥脆，达到酥的掉渣的效果。2、和面的时候加入少许的盐，可以增加面团的筋性，使面团擀得很薄，但是不会轻易断掉。在和面的时候可以加入少许的糖，可以增加发酵的速率。3、菜籽油煎炸食物的时候色泽黄亮，容易上色又有一种菜籽的香味，让人食欲大增。

4、做好的油酥饼，直接吃就非常香，现在有像西安肉夹馍一样夹肉的、还有夹豆腐串的、还有夹菜的，大家都可以试试。5、做好的油酥饼不要盖盖子，也不要用用袋子装起来，室温下正常存放，可以保持油酥饼的酥脆。解惑环节—-为什么在和面的时候要加入一些油？—-答：使用菜籽油或者胡麻油，香味会更浓郁，尤其是菜籽油，制作出来颜色特别黄亮。和面的时候加入少许油，使面团更加柔软。加入一些油，也可以让做出来的饼更加酥。—-为什么要选择用温水和面？—-答：和面的时候，水温一般有凉水、开水、和温水三种。选择用40℃的温水和面，第一、水温合适可以使酵母保持活性，比较活跃，加快发酵速率；第二、温水和出的面团比较柔软，做出来的油酥饼可以外表酥脆，内部暄软。

水温低了，面团不柔软，水温过高，酵母会被烫死，面团也会过软，表皮不会酥脆。—-为什么要选择先烙后烤的制作方法？—-答：烙制的作用，一是为了饼坯上色，二是为了将表皮烙酥。上文说到，饼坯大概擀到1cm左右的厚度，加上后期加热熟制的时候的二次发酵，面饼会变得很厚。如果想要依靠烙的方法，饼不容易成熟，也容易使表面糊掉。所以，烙制的主要目的是表皮上色，烤制的主要目的是为了内部成熟。—-为什么在揉面排气的时候要加入少许的食用碱？—–答：传统的油酥饼的制作，使用的是老面发酵，本文的这个方法，是为了图方便，酵母超市就有的卖。面团的发酵过程中会产生乳酸菌，使面团带有酸味。

一般制作酵母发面团，发酵至两倍大就好了，酸味不是很明显，不需要加碱面。但是为了使面团更加喧软，所以面团的发酵程度就要比普通的面团要充分一点，达到2.5倍左右。面团发得过大，酸味就明显，加一点食用碱就是为了中和酸味。当然，加碱把握不好的话，面团发至2倍大小就可以操作了。

关于面团加碱的方法，阿骞再来讲一讲，希望可以帮到大家：面团加碱，一直是很多人都把握不好的，老面发面制作食物最难的地方也在此。

其实，老面团很简单，要分为三个方面来把握：一揉、二闻、三看、四试。一揉：面团加碱合适的话，面团揉起来不会沾手，面团会很快揉至光滑。二闻：加碱的时候，面团揉光滑之后，扒开面团用鼻子闻闻一下，没有明显的酸味和刺鼻的碱味，面团加碱就很合适了。三看：用刀切开加了碱的面团，看到切面有细密的小孔，碱加的也就差不多了。四试：如果还是不放心，可以揪下一小块面团，加热成熟，然后试试口味，碱加得合不合适一试便知。【注意事项】1、加碱的时候如果把握不好，少量多次是关键，慢慢加入，慢慢尝试。

2、碱面加好之后，制作速度要稍稍快一点，因为面团在制作过程中仍然会发酵，产生酸味，如果面团在制作过程中再次发酸，就要二次加碱了。3、熟能生巧，制作次数多了就能很好掌握加碱的技巧了。阿骞之前的文章有写过关于老面馒头的文章，从老面的制作、加碱技巧等方面都有讲解，感兴趣的朋友可以翻阅一下。最后再啰嗦几句吧：1、油酥饼的形状有很多种，圆形、三角形、半圆形等等，我们介绍的是最简单的圆形的油酥饼。2、油酥饼甜味、咸味都有，甚至还有包豆沙的。个人比较喜欢吃咸味的，更喜欢加了少许小茴香的。

加一点五香粉或者小茴香，做出来的饼会更加香。3、做油酥的时候，一般选择色拉油、大豆油等，好一点的选用胡麻油、菜籽油，其实，用猪油做油酥，口感会更加柔顺，香味会更加浓郁。好了，山西油酥饼的做法就都在这里了，你学会了吗？

山西的面食尤为出名，作为在山西土生土长的我，当然不会拒绝各种美味的面食喽。

酥饼在生活中很常见，大体分为甜的和咸的。平时作为点心吃的叫小酥饼，可以加入各种馅。作为主食吃的叫油酥饼，单独吃或者加入鸡蛋、麻辣串串、火腿等。

老式的酥饼人们都是在碳火炉子里烤出来的，现在科技进步有了烤箱、微波炉、电饼铛，即使用炉子的也都是煤气灶的，作为吃货的我还是觉得碳火炉子烤的比较好吃。

今天就说说豆沙小酥饼如何做。

食材：面粉（水油皮和油酥）、水、白糖、油、蛋黄液、芝麻。

1、水油皮：面粉和油拌均匀，慢慢加水和成柔软的面团，多揉一会盖上保鲜膜醒20分钟。

2、油酥：面粉加油揉均匀、同样醒20分钟。

3、面醒好，把水油皮和油酥分成同样等份的剂子。

4、像包包子一样用水油皮把油酥包起来，挨个包完口朝下。

5、按照顺序拿出一个包好的剂子，用擀面杖擀成牛舌状，从上而下卷起来。都卷好后醒10分钟左右。

6、醒好后对折压扁把豆沙馅包在里面，口朝下。