徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香。据传已有200年历史。
这道菜上过央视《舌尖上的中国》，江西台《非遗美食》，知名度很高。
我们“大厨私房课”邀请徽州当地大厨详细解说臭鳜鱼制作过程。
视频如下：
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一、食材
主料：鳜鱼一条，650克。
辅料：猪五花肉80克、笋丁40克、香菇丁30克。
调料：生姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、花椒30克、精盐300克、色拉油50克。
二、做法
分为腌制和烹饪两个阶段。
（一）腌制过程
1.热锅，加盐、花椒，文火炒制8-10分钟，炒制出淡淡香味即可。
2.鳜鱼洗净，剞成牡丹花刀，用花椒盐涂匀鱼身，放入木桶中。
用石头压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。
（二）烹饪过程
1.起油锅，把腌制好的鳜鱼放入，煎至两面金黄，出锅备用。
2.起油锅，下生姜片、葱段爆香，放入五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火烧开。
3.放入腌制好的鳜鱼（刀口方向朝上放入），旺火烧开，加盖，转微火20分钟后，湿淀粉勾芡，最后出锅装盘。
三、营养价值
鳜鱼蛋白质丰富，还含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素。鳜鱼刺少，易消化，适合老人孩子食用；鳜鱼有利于肺结核病人的康复。
日前有位爱心姑娘给她亲爱的妈妈买了臭桂鱼，但是不知道如何烹饪，致电小编问我这道菜怎么烹制。那么这边小编借花献佛，给各位整理一道菜谱，妈妈再也不用担心不知道怎么做臭桂鱼了!
1. 将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。
2. 准备烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。
3. 锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄。用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香。
4. 将煎好的鱼盛出备用。
5. 锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。
6. 之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。
7. 有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水。
8. 中大火熬制5分钟。
9. 找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤。
10. 放入一小勺糖来调和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放。
11. 把鱼放回汤中，中火炖至。
12. 炖鱼时盖上锅盖，焖一下。一面炖5分钟后，反面再炖几分钟。
13. 家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅。既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。
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