五香驴肉不一定要腌制，其实通常情况下都是直接卤。
好吃，每一个人的定义是不同的。
不知道题主问的是商业做法还是家庭做法。实际上如果题主问的是商业做法的话，也很难有人给你一个好的配方。因为真正好的配方，就算是拿着钱都不一定能学得到。如果只是问一下的话，那几乎更不可能。虽然现在自媒体的朋友们经常分享配方，但是他们自己有没有用过都是个未知数。
我在我的文章里面也有分享的配方，如果感兴趣的话可以去看一下，我在这里就不多赘述了，我就发表一下我个人的观点，关于家庭做法。
我个人觉得我很赞同《舌尖上的中国》说的那一句话：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。
驴肉，如果处理不好的话，做出来也会有腥膻味道，一般动物性肉制品的腥膻味道，都是来源于动物肉质本身的血液当中，只要是用大量的清水将血液泡出来，它就不会有腥味了。
我个人觉得是不需要腌制的，只需要将驴肉处理好，简单地放八角、花椒、白芷就足够了（当然如果需要配方的话，我文章里面有可以去翻看一下）。
我个人觉得驴肉应该突出它的肉香味儿，而不是香料味，如果香料放的太多的话，吃一口满嘴的都是大料味，那也就没什么意思了。
所以少放一点香料，不要放得太多。然后直接将驴肉放在锅中加入水能够淹没它四五指就可以、调味品只简单的放一点盐就可以。
一般驴肉，特别是驴腱子肉，需要长时间的小伙伴们，口感才会好。如果时间太短的话，口感往往发艮、柴；通常采用小火保持锅中汤面微微的泛发，小火煮4个小时左右，然后关火门两个小时基本上就差不多了。
如果直接大火的话，一个小时，两小时也能煮熟了，但是口感不好，撕不动。
家庭制作方法就得采用小火煮的时间久一点，如果是商业做法的话可以煮得短一点，因为老汤比较多，可以关火之后闷熟。
如果腌制的话也是可以的，就用常用的五香粉或者十三香直接腌制就行，最好是再加一点黄酒和食用盐，一般腌制24小时以上。腌制好了冲洗一下，直接用清水加盐煮熟就行。这样才能够更好地保留食材本味，而不是吃的一股大料味。
个人观点，仅供参考。
五香驴肉卤制步骤
- 驴肉改刀切巴掌大小的块，浸泡1小时捞出控干血水
- 以350克驴肉为例，桂皮2克. 香叶1克. 丁香1克. 八角2克. 陈皮2克. 草果2克. 酱油2茶勺. 冰糖适量. 精盐2小勺. 味精1勺
- 调料全部放进汤锅煮30分钟后下入肉，肉煮至八成熟关火闷2小时捞出放凉，五香驴肉制作完成
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