蚝油菜心相对比蚝油生菜知名度低，毕竟出了省，许多人都不知道菜心是什么？甚至没见过。但这丝毫不影响它在老广心中的地位，可以说对此有着迷之热爱，或许是因为菜心具备有鲜甜、爽脆的特征吧！一款好的菜心，在当地最常见的做法是“白灼”，以及“蚝油”，这是对菜心最大的尊敬！也是最能体现出菜心的风味。
菜心是什么呢？学名上叫做“菜薹”，小名叫做“水白菜心”。先不管它叫什么，来看看蚝油菜心是怎么做的？正宗好吃。
蚝油菜心（老广做法）
主料：菜心400克，建议选择大慨有巴掌长的菜心，口感相对脆甜！若是比这长的，通常菜梗带有苦涩味。
调料：蚝油15克，生抽15克，炸蒜油一汤匙。
【制作步骤】：
1、菜心洗净沥干水分，切去根茎少许，一般根茎尾部筋丝较多，口感发硬，嚼着无味，所以不要了。然后在根茎中间划开一刀，如下图。
▲提醒：这一步有两个目的，其一是容易熟，其二方便入味！
2、锅内放入适量的清水，大火烧开，放入半汤匙的盐调底味，少许的食用油。然后倒入菜心，用锅铲或者漏勺之类压住菜心，以能全部浸到开水，受热才均匀，接着转小火白灼三分钟左右。
▲提醒：清水的量要多，大概能浸没过菜心为标准，这样不会导致菜心下锅后，水温下降过快，把菜心泡焉发黄了。
3、菜心灼熟捞出沥干水分，摆盘备用。
▲注意：菜心务必沥干水分，方能保证不会泄水把调味冲淡，从而导致菜心食之寡淡。
4、热锅后放入少许的油加热，然后倒入生抽呛香，再倒入蚝油，和少许的清水，切记不能多，大概有一小茶杯（功夫茶的那种）。小火烧开，搅拌均匀融合一体，酱汁浓稠后即可。
▲注意：生抽必须先下锅呛，豉香得以激发出来，随后放蚝油和清水，毕竟蚝油煮稍微久点，鲜味散发完了。其次，酱汁冒泡后，即可关火，利用余温搅拌至浓稠。
5、将酱汁均匀淋上菜心，再淋上一勺炸蒜油即可。成品的富有光泽，蚝香浓郁！鲜甜爽脆！
▲提醒：炸蒜油即是用大蒜和油炸制的，做法是大蒜切末备用，锅中放入等量的油，下蒜末炸至色泽浅黄，关火利用余温加热至蒜末金黄，连油带蒜末倒出备用。建议，一次性多做一些，除了可用于蚝油菜心之外，白灼、烧烤、下面条之类的也能用。
常见的问题
（1）为什么别人做蚝油菜心是先下蒜末煸香，而你是最后才淋上炸蒜油？
确实是跟网上的教程不同，因为这是广式做法。如果是先下蒜末煸香，后加蚝油、清水煮化开时，本来蒜末色泽金黄的，一下子就还原本色了，即是变白了，从而影响到了美观。
其实，还有两点不同：首先不用水淀粉勾芡，易操作，同样入味，其次加的水量非常少，蚝油鲜味、酱油豉香跟浓郁。
（2）为什么灼菜心时要放入油？
放油的目的是为了“包裹”住菜心，形成一层“保护膜”。这么说吧，为什么青菜容易变黄，特别是炒的！原因是青菜含有叶绿素，沸点越高，烹熟时间越长，叶绿素含有的镁元素大量流失，变成了脱镁叶绿素，这种元素本身就是灰黄色，故此操作不当，青菜熟后变枯黄了。那么，有了油的“沐浴”，加上白灼的水温沸点比炒的低，而延缓叶绿素脱镁，煮熟的菜心才碧绿，有光泽。
（3）蚝油菜心顾名思义不是只放蚝油吗？
不是的，典型的误解而已，例如，辣椒炒肉，只放辣椒吗，白灼虾，只用清水煮么，显然不是的。当然蚝油菜心也有的人只放蚝油，其它的一律不放，可是味道难免过单一。所以，放入适量的生抽，不仅丰富了口感层次，还使色泽更加好看。
关键点总结＆小贴士
①、菜心！蚝油烹饪法有3大好处！一是能保留菜心的鲜甜味，二是成品的色泽好看，三是能减少营养物质的流失。对了，还有操作简单，省时间。
②、菜心根茎要切开，易熟且入味！
③、菜心白灼时要放盐和油，有底味和有光泽！
④、水开后才能放入菜心，色泽漂亮。
⑤、白灼后的菜心要充分沥干水分，不会“泄水”。
⑥、蚝油和生抽的比例1：1，且生抽先放蚝油后放。
结语
蚝油菜心的做法，可运用于蚝油生菜，蚝油杏鲍菇等等，但焯水的时间要根据蔬菜的质地而决定，利润，生菜焯水烫几秒即可。好了，本次的回答到此结束，感谢你耐心看完，若是有帮助，点赞支持！
佘小厨（完）
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
蚝油菜心是一道粤菜的经典家常菜。它的做法相对来说还是比较简单的，这里我就说一说我们单位后厨是怎么做的，大家仅供参考。
我们自己家里炒蚝油菜心的时候，无非就是把菜心清洗干净以后下锅焯水烫到八成熟，然后锅里炒出蒜蓉蚝油汁，下菜心掂两下即可。
这样的做法在家里面是足够了，但是想让自己的蚝油菜心味道更近一步，那么就需要稍微用一点点心了。以下就来说一下具体做法。
蚝油菜心的进阶做法。
- 首先我们先明确一个事实，无论是海天还是李锦记他们的普通蚝油实际上都是复合调味料，基本上不能称之为真正的蚝油。
- 所以想要炒出味道更好的蚝油菜心，除了这种省成本的蚝油之外，还必须用到适量的旧庄蚝油以及潮汕鱼露。
- 其次炒制蚝油酱汁的时候，除了一些蒜末之外还要放入一些姜丝，这样能最大限度的激发出蚝油的鲜味，这是必不可少的。如果想吃辣，可以放入适量青红椒碎。
- 首先处理菜心，菜心选择手掌长度的。这种菜心鲜嫩脆甜，没有苦涩味。当然了，我见过的有的客人就喜欢吃苦苦的菜心，这个需要事先沟通。把菜心先清洗干净，根部用刮刀刮去老皮。
- 烧开一锅开水。加入适量盐和花生油。注意水一定要宽，此时把菜心下锅焯水。变成深绿色后马上捞起，随即放入冷水中拔凉后捞出控水待用。
- 炒锅放入适量花生油烧热。下入蒜末姜丝炒香，加入蚝油，旧庄蚝油，以及适量鱼露用中火炒匀。
- 此时就可以把菜心下锅，翻炒两下马上出锅即可。
以上就是酒店的蚝油菜心的做法。其实用任何蔬菜都可以制作蚝油类的菜肴，而且有的人喜偏好把蔬菜烫熟，然后浇上蚝油酱汁的做法。这样也可以的，但是蔬菜少了油味和锅气，也就清淡有余，而香味不足了。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
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