怎么干炸带鱼

回答。带鱼又名：刀鱼、牙带鱼、鞭鱼等，是我国沿海产量最高的经济鱼类之一，油炸是带鱼最常见的烹调方法。

带鱼是一种深海鱼，在海水中，水越深压强越大，当带鱼捕捞出水后压力变小，带鱼便会很快死亡，所以在市场上很少能见到活的或者新鲜带鱼，一般都是冷冻货。冷冻货的时间有长有短，所以带鱼质量也就层次不齐，这就造成了炸带鱼后的油会有一些腥味或者发黑。

那炸带鱼的油怎么处理呢？很多小伙伴们建议将炸带鱼油直接倒掉，认为腥味大并且吃了对人体不好，如果把油直接倒掉，炸带鱼的成本就太高了。那有没有好的处理方法呢？答案肯定有，继续往下看。

在我们酒店中，炸带鱼点击率也比较高，我们一般会把其中一部分油预留出来，下次掺入新油继续做炸带鱼用，另一部分制作成料油，用来炒菜或者拌菜，香味特别浓郁，属实一种变废为宝的好办法。下面我将具体处理方法总结一下，希望题主参考。

~【炸带鱼油处理之变废物为宝法】~

(以5斤炸鱼油为例)

第一步.准备蔬菜料：大葱200克切片，圆葱200克切丝，小香葱100克切小段，姜200克切小片，香菜切段50克。

第二步.准备香料：山花椒30克，八角30克，白蔻5克(捏扁），香叶10片，混合后用温水浸泡十分钟。

第三步.准备淀粉糊：取玉米淀粉100克放入盆中，加入清水150克，调匀成稠糊状。

第四步.正式制作：炸带鱼油倒入锅中，开大火加热，这时先用细密漏将油中的杂质打掉。等油温升至六成热左右时，把淀粉糊重新和匀，以油面以圆形，均匀的淋在油面上，保持火力，等淀粉糊炸至飘起。用漏勺配合手勺，将淀粉饼翻面，这时会看到淀粉将油里面细小杂质都吸附在表面上了，继续炸至面饼呈金黄色时捞出，控油扔掉，这时油已经很清澈了。

锅离火，等油温降至三成热。先下入姜片和香料，然后重新开火，保持小火，炸至姜片略微发黄。倒入所有的葱料，继续保持小火炸二十分钟左右，倒入香菜，再继续熬制十分钟，等所有蔬菜料略微发黄时，关掉火源待用。第二天用细密漏打出所有料渣，油脂倒入干净容器中，即可使用。

~【炸带鱼油处理之小技巧】~

1.使用大葱和香葱时最好留着根须，葱根须的味道其实比葱茎更浓郁，洗净泥土就可以使用，加入葱根熬油其实也是一种废物利用。

2.香菜也可以留着根一起用，但是香菜叶最好去掉，香菜叶经过长期间熬制容易发苦。

3.熬料油的香料不需要太复杂，加入白蔻和香叶去鱼腥效果最好，后加入花椒、八角提香。为了香料能更好的出味，香料要提前用温水浸泡十分钟左右，不仅能去掉泥沙，吸水后还可以延长炸制时间，避免炸糊。

4.淀粉糊下锅时，要用均匀淋入的方式，使淀粉中的水分引起油分的翻滚震荡，让油中的细小杂质更好的吸附。

5.淀粉糊不能过于太稠，稠了也不容易吸附料渣，并且下入时油温要控制在六成热左右，油温太低或者太高下入，油面都会有太大翻滚。

6.蔬菜料下入时油温不能太高，避免外面炸焦，里面还没炸透。

7.姜耐炸要先放，这样能更好的激发出香味，如果放入葱料一起炸，姜没炸透，葱就会焦了。香菜最不耐炸，最后要待葱料快熬好时再放。

8.蔬菜料要炸的欠一些，等颜色微黄时立即关火，油的余温可以将蔬菜料炸正好。蔬菜料和香料在油中浸泡一夜后再捞出，可以使香味能更好的散发。

9.熬油前确定每日使用数量，最好是少熬勤熬，如果熬的多，短时间用不掉，会造成油脂的氧化或变质。

10.用不完的料油还可以制作辣椒红油，效果也不错。直接炼好油(等油温达到140℃时，倒入辣椒面中即可）。注：五斤油可以炸一斤辣椒面。

~【炸带鱼油处理之疑惑解疑】~

1.问：为什么放那么多种葱？一种不可以吗？

答：这三种葱的作用是不同的，大葱主要提香，圆葱最好使用紫皮圆葱主要作用是为了添加鲜甜，小葱是为了压制油中的腥味。鉴于它们的作用，我把大葱、圆葱、香葱的比例定为2:2:1。

2.问：熬油时需不需要加盖子？

答：熬油时千万不能加盖子，因为盖上锅盖容易产生水蒸气，水蒸气下落油中，会影响成品质量。另外在熬油时要勤搅动，这样可以使上下的蔬菜料一起炸透。

3.问：熬油时火候有什么需要注意的？

答：在熬油时全程一般会选择中小火，油温不要超过150℃，火大油温高，葱类特别容易炸焦，不仅影响成品风味，还会使料油进一步发黑。

扩展：预防炸带鱼油腥味大和颜色变深的技巧

炸带鱼的油主要特点是腥味大，其次是颜色深，我们在炸带鱼时多注意几个技巧，完全可以将炸带鱼油的腥味和颜色降到最低。

1.带鱼的选择：冰冻带鱼并非都是劣质货，所以在采购时要学会甄别。

带鱼捕捞上以后，渔民会将带鱼迅速送入装有大型冷冻设备的船只中，并按规格分类或者分割后，放入冷库保存，然后每隔几小时在鱼身上加冻一层冰。所以在市场上常见的带鱼大体有两种：整条冻带鱼和块冻带鱼。整条冻带鱼的多为礼品盒，鱼外形完整。块冻一般都是破损鱼或者不新鲜鱼分割而成，质量总体较差，所以在购买带鱼时尽量买整条冻带鱼。