桃妹来解答。
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我知道你想问什么，你是问用咸鸭蛋可不可以做西式的蛋黄酱。而不是下面那些回答说的那种酱……对吗？其实用咸蛋黄来做蛋黄酱也是可以的，只是可能会偏咸一点，需要减少本身酱料的盐的放入量。
比如说我们常见的沙拉酱，其实就是一种蛋黄酱，一般来说我们还把它叫做美乃滋。另外，沙拉酱是蛋黄酱，而蛋黄酱可不全是沙拉酱。比如荷兰酱，日和酱（日式和风酱），千岛酱其实都是蛋黄酱，只是在做法上略有不同而已。
下面就来说说常见的几种蛋黄酱的做法。
第一种：沙拉酱（美乃滋）
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如果你有一个打蛋器的话就方便多了，如果没有就人力打吧，比较费劲。
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基本一个蛋黄要搭配150克油，20克左右的白醋或者柠檬汁，另外20克左右的糖粉。
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咸鸭蛋蛋黄一个，糖粉一调羹。将它们完全打匀成蛋糊。打成的蛋糊比蛋黄本身的颜色要浅一些。
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这是开始放油，油一定要一点一点的放，每次放入就要打匀。然后再放，重复4，5次知道完全搅成粘稠的糊状。
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这时候放入一小勺白醋，如果柠檬汁就更好了。继续搅打，放入醋后会变得有点稀，这时候补一点油进去，继续搅打。
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就这样，稀了加油，稠了加醋，直到把所有材料放完，完全搅匀为止。
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这个时候就可以放点盐（咸蛋黄已经够咸了，也可以不放）就可以了。
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沙拉酱热量还是比较大的，别一次吃太多。
第二种：荷兰酱。
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荷兰酱其实也是一种蛋黄酱，它的难度比较高，需要一些技巧，对黄油的提炼，以及打蛋黄时候的温度都有比较精确的控制才行。
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先把黄油小火融化到锅里，撇去上层白色的乳清不要，然后放一边沉淀，底下的白色乳垢也不要，只要中层黄色油脂就可以了。
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这时候烧一锅水，烧开后改最少火保持微开状态就可以了。准备一个不锈钢碗，把蛋黄打进去，再挤入半个柠檬的汁。然后一手端碗，放到热水的上层，但是不能接触到水面，等于是让水蒸气带来的热量接触到碗的底部进行微弱的加热。
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另一只手不停的搅打，随着温度的上升蛋黄会变得越来越粘稠，当搅打到蛋黄完全粘稠，挑起来不会往下掉时就可以了，离火。
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此时将刚才提炼的黄油跟打沙拉酱一样分次加入，每次加入都搅打均匀。全部倒完后加入少许黑胡椒粉调味就可以了。
第三种：千岛酱。
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千岛酱需要用到沙拉酱，番茄酱和酸黄瓜。
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先说酸黄瓜。其实做法很简单。清水加盐先烧开，放凉后放入胡椒粒，小茴香，糖，白醋，干辣椒，将黄瓜放进去浸泡一般一个礼拜就可以了。
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沙拉酱上面已经说了方法了，把酸黄瓜切得越碎越好。然后和番茄酱一起放入沙拉酱中搅匀就可以了。
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