肉丝拉皮是什么菜系,鱼香肉丝是什么菜系的代表菜

鱼香肉丝当然是川菜系。

实际上,现在很多鱼香肉丝做得并不正宗,包括你到四川去,在重庆、成都也未必100%吃到正宗的鱼香肉丝。

鱼香肉丝是川菜最经典家常代表菜之一,不过现在川菜正在砸这个牌子,不知道多久能砸碎,我们拭目以待。

肉丝拉皮是什么菜系,鱼香肉丝是什么菜系的代表菜图1

首先是选料。正宗鱼香肉丝所选的肉,必得是前槽肉,有肥有瘦,香,好吃。现在大多数饭店做鱼香肉丝却都是选通脊肉,瘦肉多,容易处理,可惜不够香。有些地方也用后丘的元宝肉来做,虽然没有里脊那么柴,不过后丘也不如前槽好吃。

其次是配料。没有笋丝怎么能叫鱼香肉丝呢?可是平时点鱼香肉丝,尤其是在东北,我还没见过哪家饭店的鱼香肉丝是有笋丝的。换句话说,你找遍东北可能都找不到一盘正宗的鱼香肉丝。

之后是佐料。实际清代的袁枚在《随园食单》里介绍佐料就说得比较细致:

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。

肉丝拉皮是什么菜系,鱼香肉丝是什么菜系的代表菜图2

鱼香肉丝里的豆瓣酱,好像很少有饭店去在意是不是伏酱,是生酱是熟酱;所用的姜丝,大致上也都是半老不老的,很少有特意用新姜新蒜的,不过好在很多饭店还是知道用独头蒜的。

最后是手法。可能现在的厨师也图形式,不管炒什么菜都滑油,看起来干净利索,只可惜,用在鱼香肉丝上,好看是好看,就不是那个味了。或许也是由于不滑油勾芡后想炒得好看了太难吧。此外,可能都是为了好看,碗芡跟葱姜蒜都分着,好看不好吃。

《筑地鱼师》里说:“原本是为了家人而做的家常料理,曾几何时变成了卖弄自己手艺的傲慢料理。”其实鱼香肉丝的根基就是“家常”,只可惜现在太注重花哨,越来越缺少“家常”的亲切感,越来越好看,但味道也越来越差。

《中庸》里说:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”但实际上,“知味”未必是好事。

怎么说呢?

肉丝拉皮是什么菜系,鱼香肉丝是什么菜系的代表菜图3

看电影《金玉满堂》(满汉全席),那里边钟镇涛扮演的廖杰说过一段话:“吃到最好的东西,有时并不是一件好事,因为你吃了它之后,再吃别的东西就觉得不好吃了。”

或许真的是嘴刁了吧。

不过我也不清楚,平头百姓的嘴能刁到哪去?

平头百姓吃出家常菜变味,或许有罪吧。

鱼香肉丝是什么菜系的?

肉丝拉皮是什么菜系,鱼香肉丝是什么菜系的代表菜图4

答案是川菜

鱼香味是川菜之中,独有口味之一,具有鲜,咸,香,辣,酸,甜各种味道。也就是说,只有具备上文说的味儿,才能称为鱼香味,缺一不可。现实生活中,除了肉丝,川菜厨师还创造性的发展出鱼香腰花,猪肝,肉片,苔菜等等。

想要调出合适的鱼香味,各种调味品的比例十分重要。先说说泡辣椒,在四川,到了辣椒收获季节,很多家庭都会自制泡椒。喜辣的会选用朝天椒,先把辣椒摘去把,但是又要保持完整性,不能弄破。

接着把辣椒清洗干净,沥干水分,这个是重中之重,朝天椒不能带有半点清水。否则会产生发白泡现象,影响质量,甚至是整坛泡椒报废。同时,准备好凉白开,米醋,高度酒,盐,姜片,蒜头。

先把辣椒放入坛子里,加入没过面的凉白开,倒入高度酒,放入盐,姜片,蒜头。加盖密封,让其自然发酵15天左右,即是成品。在夹取泡椒时,要用干净无油的工具取出,然后立即密封坛口,以保证脆口。

鱼香肉丝

所需食材

猪瘦肉400克

泡发好的木耳150克(干木耳难控制重量,以浸泡后除去蒂,沥干水分的量为准)。

肉丝拉皮是什么菜系,鱼香肉丝是什么菜系的代表菜图5

水淀粉80克,即把生粉放入碗里,加入清水拌匀,静置沉淀后,倒出清水,碗底这层就是水淀粉。

花生油75克,白糖30克,米醋20克,猪油75克,料酒30克。泡椒15克,鸡精5克,高汤75克,小葱50克,姜30克,蒜头20克,生抽25克。

制作方法

(1)姜洗干净切粒。小葱洗干净切粒,蒜头去皮切粒。泡椒剁碎。瘦肉冲洗一下,先切成4厘米左右的段,再切成1亳米见方的丝。

肉丝拉皮是什么菜系,鱼香肉丝是什么菜系的代表菜图6

(2)瘦肉丝装盘,加入适量料酒,水淀粉,盐,生抽拌匀,最后加入少量花生油拌匀。

(3)碗里倒入高汤,加入水淀粉,姜葱蒜,生抽,米醋,白糖,料酒,鸡精调匀,制成芡汁。

肉丝拉皮是什么菜系,鱼香肉丝是什么菜系的代表菜图7

(4)烧锅放入猪油,炒化开后倒入花生油,继续烧至冒烟,放入瘦肉丝,用锅铲迅速抖散。

肉丝拉皮是什么菜系,鱼香肉丝是什么菜系的代表菜图8

(5)加入泡椒炒香,看到油转红色,加入木耳炒10数秒钟,倒入芡汁烧开,翻炒均匀,出锅。

肉丝拉皮是什么菜系,鱼香肉丝是什么菜系的代表菜图9

鱼香肉丝主要突出的是辣,咸,甜,略带微酸。所以在调味品搭配当中,白糖,生抽是主力,其次泡椒,米醋。姜葱蒜料酒主要是提鲜增香去腥味。

想要把鱼香肉丝做得正宗并不容易,也可以说离开了四川,这道菜就变了味。主要是食材难寻,并非技术问题。没有农村养的纯正猪肉,保宁食醋,中坝酱油,自贡井盐等风味独具的调味品,巧妇难为无米之炊也。

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