卤肉卷配方资料：
（1）卤药包：
香砂仁- 3两、良姜 3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两
（2）作料配比：
水:40斤、鸡精：6两、味精：8两、乙基麦芽酚:2两、盐：2斤、白糖：3斤、色拉油：4斤、酱油：4两
（3）制作过程：
1.将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。
2.放入作料。
3.加入所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：15——25分钟20斤；卤藕：8——10分钟5斤；千张：6——8分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。
（4）制作方法：
鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170——180度，10斤面粉配裹粉2两。
辣椒油：
辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。
将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和）
（5）实际操作：
面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。
青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。
卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。
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卤菜卷的用料 ：
猪五花肉 300克
卷心菜 100克
香菜 10克
调料 精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、香油各少许
卤汁 500克
卤菜卷的做法步骤：
步骤 1
卷心菜剥取嫩菜叶，洗净，放入沸水中烫熟，捞出放入冷水中浸泡，沥去水分。
步骤 2
香菜去根和叶，洗净，放热水中稍烫，捞出过凉，沥净水分。
步骤 3
猪五花肉洗净，擦净表面水分，剁成肉末。
步骤 4
剁好的肉末放入碗中，加精盐、鸡精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。
步骤 5
卷心菜叶放在案板上，涂抹上一层馅料，从一侧卷起，用香菜嫩筋绑好成卷心菜卷。
步骤 6
锅置火上，放入卤汁烧沸，下入卷心菜卷用小火卤煮入味。
步骤 7
捞起沥去水分，刷上少许香油，切成小段装盘即成。
卤菜卷小贴士
原方的卤汁制作比较复杂，家庭制卤不妨简单些，调料包可以根据个人喜好适当添减。偶是将油锅烧热后下入姜块、葱段、香菜煸炒爆香，再加入料酒和水烧沸，然后放入八角、桂皮、香叶、花椒、五香粉、盐、冰糖及少许生抽，用旺火烧开，最后转小火熬煮30分钟即成。卤汁的量以淹没菜卷为准。卤汁口味的咸淡，是以盐的投放多少而定，所以在盐的投放中，尽量恰如其分。
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